11月の料理連続講座にて
今月も、ジャン・フランソワ・ピエージュのレシピから。
oeuf coque sans coque 殻付き半熟卵の殻無し
？？な題名です。殻付きの半熟卵のことを、「ウッフ・ア・ラ・コックoeuf a la coque」と言うのですが、この殻無しsans coque版です。
つまり・・・バターで仮の殻を作り、
卵黄を入れて、バターの殻で包み、衣をつけて、
揚げます。
恐る恐る挑戦してみました。まん丸の殻のどの部分が下になっても卵黄が下に来るのは、溶けたバターに卵黄が浮いた状態で存在していることを発見して、ほんとうにびっくり！ すごいことを考えつかれたものです。
アメリケンヌソースで作ったリゾットを敷き、殻無し卵を乗せて。うまい具合に卵黄がどろんと半熟で流れ出てきました。上には富山のしろ海老を揚げてのせてみました。
なかなか神経を使ったのですが、食べてもおいしい工作という感じ！ とても楽しい時間でした。
もう一つの前菜は
フォワ・グラのフラン、モリーユ茸のクーリ添え
一昨年の春、テリアン先生のお宅に寄せて頂いたときに、作ってくださった思い出の味です。どこまで再現できたか分かりませんが、懐かしさとともに！
続きはまた明日。