今回は野菜のブイヨン bouillonの取り方です。
野菜のテリーヌやジュレ寄せのベースに、リゾットにと結構使えます。
＊ブイヨンとは野菜や肉のだし汁です。
「フォンやフュメと何が違うのかしら？」と思われるかもしれません。
フォンはソースや煮込みの「もと」となる液体です。つまりフォンをぎゅっと煮詰めてソースにします。たいしてブイヨンはもっとそのまま食べたり飲んだりするようなイメージのもの。ポトフは野菜もお肉もブイヨンもおいしい一石三鳥の料理ですが、この液体がブイヨンです。野菜だけでなく、お肉のブイヨンもあります。
野菜のブイヨン bouillon de legumesの取り方
200g environ／200ｇ
200g legumes 香味野菜 200ｇ
400g d'eau 水400ｇ
玉ねぎ、セロリ、にんじんの他、かぶやトマトなど野菜類何でも。
ただし青菜はシュウ酸を持っていて茹でると流れ出るので、不向きです。芋類もどろどろになってしまう可能性が。
美しい野菜を使う必要はなく、冷蔵庫にある切れ端でも充分です。
1. 野菜を1cmの角切りにする。
2. 倍量の水を加え、30分ほど煮る。途中あくはよくすくう。
3. もとの野菜と同じ重量になったら、シノワで漉す。押さない。
クリアな金色のブイヨンが取れます。甘みがあります。