塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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B&C誌(パンニュース社)で、2ヶ月に一度(隔月刊)「フランスの焼き菓子」の連載をさせていただいています。

今月はクルミのタルト tarte aux noix

です。いっぱいのくるみとキャラメルの組み合わせ。

 

街のお菓子屋、パン屋のウインドウのかたすみにある地味な見掛けのお菓子ですが、私は飲んでもいいくらいキャラメルソースが好きなので、たまりません!

もちろんキャラメルと名の付くお菓子はどれも大好きです。(薄いキャラメルアイス以外)

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7月のキュイジーヌ・デザミ講座のお知らせ

6月30日(金)7月1日(土)10:30~14:30

 

 

7月は冷製の前菜から。

・レンズ豆と牛テールの冷製

主菜は鯛を使って、おもてなし料理にします。

・鯛とイカのクレピンヌ包み焼き

デザートは、もし杏がでていたら・・

・アプリコットと杏仁のデザート、ミルクアイスを添えて

実習、ご試食はワインとともに。

 

 キュイジーヌ・デザミcuisine des amisとは、友達amiのために作る、簡単、気軽な、でも、おもてなしの心にあふれたカジュ

アルフレンチです。ぜひご一緒に!

 6月30日(金)7月1日(土)10:30~14:30

受講料:6200円 定員:8名様

 

お問い合わせ、ご予約は

igrek@yukitsukamoto.com

まで! どなたさまもお気軽にご参加ください。

 

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パリのお土産にメールMeertのゴーフルを頂きました。

https://www.meert.fr

 

メールはリールの老舗のお菓子屋さん(1761年創業)ですが、最近はパリにもお店がある模様。

 

薄いゴーフルにはバターと粉砂糖のクリームが挟まれて、マダガスカルヴァニラで香りが付けられています。

素朴ですが、私の大好きなお菓子の一つです。

 

(グレイの箱を開けたら、思いがけず内側が美しい紫色でした。こんな組み合わせを隠しているなんて、なんだか小憎らしい!)

 

ずっと前に行ったリールのお店は天井高くゴージャスな店構えで、工業都市リールはさすがにお金がある、豊かな街なのだなあと思ったことを覚えています。

 

工業都市だと習ったのは社会の教科書だったでしょうか。19世紀に繊維や石炭業が盛んだったようです。

パリから1時間ほど。チャンスがあったらぜひ行ってみてください。

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5月の製菓連続は、「ピスタチオとグリオット」の定番組み合わせで、オペラ仕立てに。

 

 

バタークリームはグリオットのピュレで、ガナッシュにはピスタチオで味と色を入れました。

そろそろ暑くなり始めるので、上のパータ・グラッセはやめて、グリオットのグラサージュに変更。きゅっと酸味が入ります。

 

 

飾りはチョコでくるんくるんを作りました。

 

今の時期にもぴったりの華やかなオペラが完成しました。

 

もうひとつは、ババ・オ・カフェに。ブリオッシュ生地を焼き、コーヒーシロップをしみこませ、ようやく完成したソフトクリームをまきまきと絞って。(これはソフトクリームマシーンではなくて、アイスクリームマシンで作ったもの)

アフォガードのイメージで、上からもコーヒーをかけて食べました。

 

ソフトクリームは、こちらの都合を待ってくれず、できたとなったらすぐに絞らないと固まって落ちなくなってしまうため、

「固まりました。さあ!」

のかけ声とともに、生徒さんの作業は中断。だぁーっと走っていって、順番にまきまきしました。(まだまだへたくそですが・・)

しばらく楽しめそうです。

 

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知り合いがル・ポンでちょっとした会をしてくれるとのことだっ

たので、久し振りに寄りました。

フレンチバル ル・ポン

大阪市浪速区湊町1-1-36

夜7時。道頓堀川ごしに、きれいな夕焼けが見えました。

テラス席も気持ちの良い季節です。

お近くにお越しの際は、さっと1杯にお立ち寄りください!

 

 

 

 

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タルト・オ・シトロン講座のお知らせ

6月15日(木)13:30より16:00 予備日:6月14日(水)

シンプルなレモンのタルト、あるいはレモン・シャンティタルト(選択制)

 

レモンのタルトと言えば、メレンゲを乗せたタルト・オ・シトロン・ムランゲtarte au citoron meringuéが主流のような気もしますが、パリの街角のお菓子屋、パン屋でみかけるのは、圧倒的にシンプルな、ただのレモンタルトです。つまりタルト生地pate sucréにクレーム・ダマンドcreme d'amandeを敷いて、レモンクリームcreme au citornを絞っただけのもの。

 

おいしいのですが、でもこれだと私にはちょっと酸っぱい!

上にレモンクリームと生クリームを合わせたクリームを絞った、柔らかい味が私は好きです。ずっと前に学校で習って以来、一番好きな作り方です。

 

でも「シンプルがいいです!」と希望する方もありますので、選択制にします。

またタルト生地はこちらで仕込んでおく予定ですが、生地について知りたい、作りたい方は30分早くお越しください。

 

6月15日(木)13:30〜16:00

(タルト生地からスタートしたい方は13:00)

受講料:5000円

*予約時にシンプルレモンタルト、あるいはレモン・シャンティタルトのどちらをご希望かお知らせください。生地から13時にスタートしたい方もお知らせください。

 

おまけはたぶん「レモンのソフトクリーム」!

 

どなた様もご参加をお待ちしております。

igrek@yukitsukamoto.comまでご連絡ください。

 

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今年も5月がやってきて、ダコワーズの授業をしました。

本当の主題はメレンゲです。地味ですが、お菓子作りにはとても大切です。

 

卵の新しさ(生まれてからの日数)、温度、割ってからの時間、ボウル、泡立て器、砂糖の量、季節などなど。

こういうもので、メレンゲの強さや保ちが違うと話すと、初めての方はびっくりされます。

 

メレンゲを使ってダコワーズを作りました。クラシックにはコーヒーのバタークリームをはさみますが(下の写真)、こちらは旬のグレープフルーツを使ったアレンジ形。

 

かつては「生徒さん、ダコワーズは大丈夫かな? 甘すぎないかしら?」と心配していましたが、今ももうそんな心配などしたことがありません。みなさん、いろいろなものを召し上がった経験があり、「ダコワーズ好きです、バタークリーム好きです!」とおっしゃる方も多いのです。時代は変わったなあ・・そもそもマカロンが流行るとは思わなかったものなあ・・と感じます。

 

 

おまけのパン・ド・ジェンヌは、(私のは焼面がべろんと剥がれたので)美しい生徒さんのを借りました。

皮付きのアーモンドから作るパン・ド・ジェンヌもまた大好きなお菓子の一つです。

 

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バウムクーヘン講座で

 

セルクルを使って、オーヴンでバウムクーヘンを作りました。

だいたい4分に一回生地をささっと伸ばしては焼く、を繰り返します。

 

もうちょっとはっきり年輪をつければよかったかな・・と思いつつ。子供のころはフライパンで表裏を交互に焼いて積み上げていったことを懐かしく思い出します。

シンプル、素朴、少しがっしりめですが、味わい深くて大好きなお菓子です。

またやりたいです。

 

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たこ竹のちらし寿司のお相伴にあずかりました。

たこ竹は大阪寿司の老舗で、創業天保2年とあります。

天保といえば、天保の改革。誰だっけ??

受験生の姪ならすらっとでるのだろうなあ・・(水野忠邦でした) ともかく江戸後期の1831年だそうです。

 

ぎっしり詰められた具は海老、たい、でんぶ、穴子に三つ葉、さんしょう、キクラゲ(?)などなど。

どの具もしっかり仕事がしてあって、とってもおいしい! 酢飯の甘味酸味、言うことなしです。ちらし寿司好きの私ですが、かなり好みの味です。

こんなお店が割と近くにあったとは!!です。

 

観劇にお土産にと、これから使えそうです。

 

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レストラン・ヴァリエのカジュアルバージョン、ビストロ・ヴァリエに行きました。

大阪市北区梅田3-1-3 ルクアイーレ10F

http://www.restaurant-varier.com/bistrot-varier/about.html

 

前菜盛り合わせは焼き鯖と根セロリのテリーヌ(?)、カリフラワーの冷たいスープ、ローストビーフなどなど、どれもきちんとしたおいしさ。牛肉ときのこの赤ワイン煮込みもしかり。

 

こちらはブイヤベース

あっさりながらも、後惹くおいしさで、とぎれずに最後までスープを飲み干したくなりました。

 

ミニライブの後で、友人と二人若干興奮ぎみでしたが、しっかりと味わいました。

レストランヴァリエとはごろっと違うカジュアルさですが、やっぱりおいしかったです。

 

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