塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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姪の高校合格祝いに京都でランチです。弟一家が誘ってくれました。

小さかった甥も、とうとう中学生になるのだそう。

早いものです。

 

お店の方が、「メインは仔羊ですが、変えられます」とおっしゃったので、姪と甥に「大丈夫?」と軽く聞きました。

「食べてみる」とのこと。

でてきたのは、仔羊の煮込み、たぶんナヴァランnavarin d'agneauです。

春だなあ、と思いました。

 

しかしナヴァランは背肉ではなくて、肩肉で作ることが多く、肩はなぜかとても臭いが強いのです。香ばしく焼くよりも、煮込みになると臭いが強調されてしまうのかも。うーん、大丈夫かなあと思って傍らを見ると、やっぱりちょっと苦しそう。

しかしこれも大人になる勉強です。

京都は、木蓮が満開のちょっと前。桜も開くちょっと前の、まだ蕾の色が濃いピンクでした。

 

いよいよ本当に春です。姪の楽しい高校生活を願いつつ。

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グレープフルーツを頂きました。庭の木になっていたという国産です。

 

生徒さんの知り合いの方が、昔むかし食べたグレープフルーツの種を何の気なしに庭に植えたら、その木がいつのまにか大きくなって実を付けた・・というものです。

 

旬になると狂ったようにグレープフルーツを食べてしまう私は、いっとき防び剤などの使われていないグレープフルーツを探していたのですが、日本は季候の都合で商業的にはグレープフルーツは育てられないらしいと知って、諦めていたのです。

だから国産があるということに(といっても買えるものではありませんが)とてもうれしかったのを覚えています。

 

そのときの感想は、「グレープフルーツだけど、日本の味」。

どこか、夏みかんなどの柑橘類に共通する味がしました。

きっと土壌が影響しているのだろう、という話しをしました。

 

同じ方からひさしぶりにいただいて食べてみると

「あれ、グレープフルーツ!?」

なぜか、以前よりもずっとグレープフルーツ寄りの味になっていました。

なぜだろう??

 

 

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3月の製菓連続講座では、ピスタチオとフランボワーズのボックスケーキを作りました。いちごやお花も使って。

 

遡ること数ヶ月。チョコのリボンのケーキを作ったときに、

「そうだ。これを応用して、春になったら、バラをたくさん使ってボックスケーキを作ろう!」

と思っていたのでした。

バラを使いたかった理由は、ニコライ・バーグマンのフラワーボックス。

「あれをお菓子にしたら、どんなに楽しいだろう!」と思っていたからです。

 じつはそんなこともすっかり忘れていましたが、生徒さんの話しからふっと思い出しました。

 

ところが、びっしりとバラを使いたいがゆえ3月を待っていたというのに、食用バラ「ベルローズ」は1パック1000円超えというびっくりする値段で(いつもは200-300円くらい)、泣く泣く数えるほどの少なさに。かわりにいちごを多めに使いました。致し方なし・・。

 

中身はこんなふう。

ピスタチオのパン・ド・ジェンヌにフランボワーズのムース、ピスタチオのクリームにいちごのジャム。

 

おまけは桜のシフォンケーキ

桜の花のフリーズドライと桜の葉の粉末を使っています。が、お花のピンク色は退色してしまいました。

桜の風味と塩味がして、最初はびっくり、でもなぜか後ひく味に仕上がりました。

甘いものがいっぱいのビュッフェにぴったり。

「お花見に持っていきたい!」とおっしゃる方、多しでした。

 

考えてみればじつは定期の講座でシフォンを作ったのはこの17年で初めて。

(と、私が告白したら、「私も」、「私も」、「私も」と手が上がるクラスがあって、びっくり。なかなか珍しいことです)

型からきれいにはずすには、そこそこ経験値がいる、と知りました・・。

 

 

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今年も製菓基礎講座3月でマドレーヌを作りました。使った蜂蜜は?

 

 

台湾産竜眼(ロンガン)とイタリア産オレンジ、そしてエチオピア産のモカコーヒー

 

の3つです。ロンガンとコーヒーはラベイユで買いました。

 

台湾産のロンガンは、ちょっとライチに似た果物です。今年のライチは好みではなかったので、ロンガンを試食してみると・・・はっきりとしたサロメチール香があり、とても爽やか。これはまっすぐにマドレーヌに出てくれて、ぶわんと香ります。部分的にサロメチールが残り、驚きました。

 

イタリア産のオレンジは定番。いつもの通り、大好きな味です。

 

エチオピア産コーヒーは、まず蜂蜜の段階でびっくり!! コーヒーかと思うくらに濃い味とキャラメル香があるのです。とても不思議!

なぜってコーヒーは焙煎して初めてでてくる香りなのに、このコーヒーの花はすでに焙煎した豆のような香りを持っている、と思わせるほどの強さがあったからです。

毎年コーヒーの花の蜂蜜は色も味も濃いのですが、今年ほどコーヒー豆ほどの強さがあるのは初めてです。

 

すごく好きな味というわけではありませんでしたが、マドレーヌにはおもしろいと思って、買ってみました。

マドレーヌももちろん濃い目の味と香りが入りました。好きかと問われれば、やっぱりそこそこ。

 

毎年生徒さんに話すのは、マドレーヌに向く蜂蜜は、「まず自分が好きな味であること」。そして「はっきりした風味」と「酸があるもの」が向く、です。

 

 

 

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ブロートハイム明石克彦さんのご本がでました。

「パン屋の仕事」(旭屋出版) 2500円+税

レシピ本ではなくて、人生の本です。来し方行く末、パン屋としてのあり方、運営の方法、パン屋としてての哲学などなど。明石さんの考えがたくさん詰まっています。

 

ロデヴの会のときにいただきました。

ご興味ある方、ぜひ本屋さんへ。うちの生徒さんでご希望の方はぜひ私にお知らせください(4月15日まで)。明石さんにサインをいただくことができます。

昨年秋のブロートハイム30周年パーティの記念品。積み重ねてこられた30年を思いつつ、大切に使います。私はまだまだ17年ですから、これからも頑張らねば! と思いを新たにしたのでした。

 

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東京で、桜餅を買ってみました。

関西の桜餅は道明寺粉でできたお餅で包まれたこしあんですが、東京はこんなふう。

なんともキュート!

 

皮はお餅を焼いたもののようですが、ちょっとぐにゅっとした食感・・。

どちらが好きかと言われたら、うーん、やっぱり道明寺のほうです。

 

でも向島に「長命寺桜もち」という、このスタイルのお餅を作り出したお店があるのだそうです。これは次回、行ってみなければ!

 

 

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さて昨日の続き。

いそぎランチに、「たいめいけん」へ

東京都中央区日本橋1-12-10

ずっと食べて見たいと思いつつ、なかなか実現しなかったオムライスを食べに。

 

どっかーんと大きなオムライスがでてきました。

スプーンを入れると、なんと下のほうの卵がトロトロなのです。

上に半熟卵がのるオムライスはありますが、巻いているのにトロトロだなんて。

(私もやってみたく思います)

幸せな気分で、3代続く味を堪能しました。

 

他にもいろいろメニューがあったので、また次の機会に食べてみます。

 

日本橋

大阪にも中央区日本橋はありますが、すでに橋がないのは残念。いまだにどっちが「にほんばし」なんだか「にっぽんばし」なんだか・・・。

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高輪にあるパン屋さん「セイジアサクラ」へ行ってみました。

港区高輪2-6-20

 

雨のふる日にクロワッサンはどうか・・と思いつつも買ってみました。

はらはらっとは落ちませんでしたが、バター香ふんわり、とてもおいしいクロワッサンです。

 

柚子の酵母種で作ったレーズンパンも。

こちらも大満足。ぱくぱくっと食べたら、そのまま地下鉄に乗ってすたすたと品川駅へ。

 

 

パンの余韻を残したまま、ブルーボトルコーヒーへ直行です。

忙しげに移動する人を上から眺めながら、しばしコーヒータイム。

さて次はランチに直行です。私も忙しい!

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 第36回のパン・ド・ロデヴを食べる会を明石克彦さんを講師にブロートハイムで開催しました。

この会のために、時間を逆算して焼き上げられた特別なパン・ド・ロデヴです。

 

今回は(も)定員を超えに超えて、最後は「お店とカフェの間に屋根を作ったから、大丈夫だよ」の明石さんの太鼓判で外にも席は用意していただいたのですが、あいにくの小雨で寒かったので、結局のところぎゅうぎゅうの店内へ。

 

もう一つはパン・ド・セーグル

とてもよい状態に焼き上がっています。

 

いつもかき込むようにしか食べられないのですが、今回も・・・。

それでも私のテーブルは、「しゃべるよ会員」を作って、ロデヴを含むおいしいものにまつわるフランス語会話講座をブロートハイムでやって、その後ロデヴを食べたらいいのじゃないか。人数はこんなに多いのは無理だから20人くらいか。講師はオリーヴドリュックのリュックさん。などなど勝手に盛り上がり、仕事を忘れて、とても楽しい時間でした。

いつもこの会場は大盛り上がりで、独特の熱気に包まれます。極上のパンに、明石さんのお話し、おいしい料理とワイン、そしてほどよいぎゅうぎゅう感がよいのかもしれません。次回ブロートハイムでの開催は4/17日です。

 

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