塚本有紀のおいしいもの大好き!

フランス料理とお菓子の教室を開いています。おいしいものにまつわる話し、教室での出来事など、たくさんお届けします。
 


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4月22日
今年も奈良で、パン屋さんのイベント「奈良パンステージ」が開催され、取材に寄せていただきました。
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今回は、県北にあたる生駒市の「南コミュニティセンター」にて。
小雨が降る中、オープンの11時にはすでに長い、長い行列ができていました。


それでは今年も麗しいパンのオンパレードをどうぞ。
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今年のテーマ食材は「奈良産の苺」



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なんと端正な。あまりの美しさに惚れ惚れ。ただし振り返ったら、もう売り切れていました・・・。

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日頃から料理やワインと合わせるパンに力を入れているお店では、今年はイタリアンのシェフとコラボしたそう。興味深い組み合わせがたくさんありました。



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ものすごい行列が解消したのは、3時間も経過したころ。その頃にはすでに品薄状態のお店が続出です。
たくさんの人が並んでいるのに、並んでもいない私が先に買うのはいくらなんでもいけないとぐずぐずしていたら・・・。
写真を取りながら「後で買おう」と私が目を付けていたパンは、当然のことながらほとんど残っていませんでした。あぁ


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プリンパンもちょっと気になりつつ。

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なんてかわいいの! 本日ナンバー1フォトジェニックの「かたつむり」。買いたかったのに。



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これまた素敵なパンセット


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手前の「くるみのクロッカン(160円)」は「2011くるみパンコンテスト・オブ・ザ・イヤー」で優秀賞に輝いたもの。これだけは店主の岸本さん(ブーランジュリー プチ・ブーケ)に頼んで取っておいてもらいました。
かりっとした外側、むぎゅっと詰まった中のクロワッサン生地にはバターがにじみ、くるみとキャラメルの好相性は、なるほど納得のおいしさです。



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塚本有紀のおいしいもの大好き!


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楽しかったけれど、振り返ってみれば、食べたいパンがほとんど食べられず、フラストレーションのたまる取材でした。
続きはまた明日。
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4月25~28日
製菓連続講座にて
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ピスタチオと赤い果物の春色のケーキ


シシリー産ピスタチオ
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緑色が美しく、非常に上品ではかない芳香があります。

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皮を湯むきして、フードプロセッサーにかけ

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ペースト状に。ピスタチオのローマジパンpate de pistacheからスタートします

ところで長年使ってきた松下のフードプロセッサーがとうとう動かなくなりました。(写真はおさえのもの) ショックです。
でも考えてみれば、教室を始めた前後に買ったはずですから、もう12~13年使っているはず。よくも激務に耐えて、ここまで保ってくれたものだと感心します。
もうひとつちなみに、松下のハンドミキサーもとまりかけています。一番最初に使っていた母のナショナル製ハンドミキサーは30年近く使い続けましたので、こちらはさすがにそこまでは保たないようですが、それでも十分に長保ち。
でも、誘い合ったように同時に壊れるのはやめてほしいのです。困るだけでなく、相当にショック・・・

さて本題
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ピスタチオのマジパンからパン・ド・ジェンヌを焼き

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いちごとフランボワーズのジャムをはさみ、タヒチのバニラを使ったバニラクリームの上にのせます。
セルクルごとごそっとひっくり返す「逆積みmontage inverse」で作ります。


底にはサブレ生地とフランボワーズのバタークリームを敷いて、合体させます。
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いちご味のグラサージュを作って、流します。単体で嘗めると、昔なつかしイチゴミルク味!
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グラサージュを流すのは、たぶんみなさんが一番緊張される場面。
「遅すぎです!」「抜けた!」「もっと奥!」「もっと勢いよく!」「お玉のおしりがすってる!」
私が横でやいやいとうるさいので、なおいっそう緊張されるのかも・・。
しかし言わないわけにもいかないのです。


7層のケーキの完成
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春らしく、ふんわりやさしい味わいです。

アイスはもちろんタヒチ産ヴァニラのアイスクリーム。今月はどの講座もすべて、頂いたタヒチを使いました。
贅沢に使えて、とてもとてもありがたいことでした!
ひっぱたかれそうなことを言うと、だんだんとタヒチがスタンダードになってしまい、もうマダガスカルの味が分からなくなっています・・。小さい不幸の始まり。
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ブラックペパーミントを頂きました。生徒さんが育ててくださったもので、とても立派な株です。
ブラックというものの、葉の裏や茎が赤紫がかった色合いです。
力強い芳香があり、見た目もしっかり力強い感じ。

授業のときに、さっそくフレッシュミントティーにしてみました。
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一口飲むと、フレッシュですばらしく強い芳香が広がります。なんていい香りなのでしょう!
そしてぱっと頭に浮かんだのは、懐かしい香り。
「ロッテのミントガムの味!」
濃い緑色の包み紙で、ペンギンが並んでいるようなイメージが頭に浮かびます。
「それはクールミントガムでは?」
「でも緑のパッケージなら、グリーンガムの可能性も・・」
と意見が飛び交います。
どっちなのでしょう。ちょっと確かめたいような気がしてきました。

授業が終わりしばらくして少し残ったお茶を見ると、茶色い紅茶の色に変わっていました。ファーストフラッシュのような水色です。
口に含むと、メントールの香りは少し変化し、でもまたもやどこか懐かしいような・・・
「・・・あっ、サロンパス!」


授業で残ったミントがあると夕飯の後によくミントティにするのですが、これは遥かに強くてよい香りでした。生の葉っぱのお茶を飲み始めると、ちょっと乾燥には戻りにくい感じさえしてしまうくらいによい香りです。

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そろそろ、太いアスパラガスがふんだんに市場に並ぶようになってきました。
5月の料理講座では、まず前菜に「アスパラガスのオランデーズソースasperges sauce Hallandaise」を作ります。
ヨーロッパの人々にとって春にでてくるアスパラガスはとても大事な存在。日本で言えば「たけのこ」のようなものなのかもしれません。
春を感じさせる、季節の素材です。市場に売られる「アスパラガス一束」は両手の指で輪っかを作ったくらいの大サイズ。たっぷりと頂けます。

オランデーズソースとは卵黄とバターを使った、温製のマヨネーズのようなイメージ。アスパラガスといえばオランデーズソースです。分離させずに上手に作るコツをご紹介します。
ご試食では落とし卵を添えて。

主菜は「丸鶏のローストpoulet roti」
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(写真はひな鳥)
ブレス鶏(min.3名様より)あるいは名古屋コーチンを使い、ローストにします。
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ブレス鶏とはフランスの家禽の中で、唯一AOC(原産地統制名称)がついている鶏です。フランス人がことの他大事にする理由は、そ のおいしさはもとより、「鶏冠の赤、羽の白、脚の青」とフランス国旗トリコロールを体現しているからだとよく言われます。
野 原に放し飼い(一応柵はあり)にされ、のびのびと育てられた鶏は身がしっかりとしまり、かつ繊細な滋味に富んでいます。ブロイラーのような余分の脂肪がぶ よぶよつくことはなく、脂肪も濃い黄色。身は赤身で、濃いめの味です。丸ごとローストするときには、ゲストにそれがブレス鶏だと知らせるやり方があります。

鶏の下拵えではおなかにハーブを詰め、凧糸で縫います。春野菜を添えてお出しします。
鶏の切り分けの方法も学んでいただきます。

さてデザートは「クレメ・ダンジュウ cremet d'Anjou」
アンジュウ地方の、フロマージュ・ブランを使ったデザートです。ガーゼでフロマージュ・ブランの水を切り、伝統的にはハートの陶器の型で固めます。
フランボワーズのソースがとてもよく合います。

ご興味お持ちの方はぜひどうぞ!
5月17日(木)10:30より 
料理基礎講座5月
受講料:9500円
お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!
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東心斎橋のブラジリアンのバーに行きました。
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カイピリーニャ Caipirinha
ブラジルを代表するカクテルなのだそう。

日本人(父)とブラジル人(母)のハーフのお兄さんがご店主。ライムを細かく切り、砂糖と合わせてぎゅうぎゅうと押して潰します。シェーカーに「カシャーサ51(サントリー)」というさとうきびのスピリッツとともに入れて、シャカシャカ。

おそるおそる飲んでみましたが、とても爽やかでおいしいものです。ただし、アルコール度数は40にも関わらずけっこう軽いので、かなり危険です。

そういえば遠い昔、学校にいた頃、ブラジル人のジャヤたちが、ライムの入ったカクテルを台所で作って飲ませてくれましたが、これだったのかもしれません。
でもあれはむせるほど強かったような・・。


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カラブレサというブラジルのソーセージは、通販で名古屋の会社から入れてもらっているのだそう。粗挽きでおいしいものです。


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コシーニャは円錐形のジャガイモのコロッケ。中には鶏やコリアンダーを炒めたものが入っています。

なんだか日頃見慣れないものばかりなので、興味深い体験でした。
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先週、料理基礎の講座のデザート、「いちごのスープ soupe de fraises」を食べていて、
「この組み合わせ、ジャムにしたらおいしいのではないか!」
と思いました。
なんとも言えないあまったるい香りと赤ワインの芳香、いちごの香り。ジャムにして、合わないはずはないのです。

そこで残った赤ワインといちご、ヴァニラとシナモンを小鍋に入れ、一気に煮詰め、ジャムに。
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いちごスープのジャムの完成
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パンにはもちろんのこと、ヨーグルトのソースにも、デザートのソースにも使えそうな、大人の味わいです(アルコールは飛んでいます)。


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4月21日23日
製菓基礎講座4月
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ガトー・バスク gateau basque

バスク地方の代表的なお菓子、ガトー・バスクを作ります。
サブレ生地にブラックチェリーをはさんだものから、バターケーキ的な生地にカスタードをはさんだものまで、現地でもバリエーションがあります。
正統はイッツァスという村のブラックチェリーをはさんだサブレだと言われますが、逆にカスタード入りが伝統だという見方もあるのだそう。
私はどちらかというとバターケーキ的な生地が好きですが、カスタードもチェリーも捨てがたく、いまでは両方入れるバージョンに。

バスクのカンボ・レ・バンcambo-les-bainsという温泉町では10月の第一日曜日に「ガトー・バスク祭り」が行われるそう。ガトー・バスク好きとしては、いつか行ってみたいものです。

さて今年びっくりしたことを一つ。
今までバスク生地の上に、まずカスタード、次にシロップ煮にしたさくらんぼを置き、これを指で押し込み、クリームをかぶせるという面倒な手順を踏んでいました。
もともとはカスタードだけで作っていたところに、ある年にさくらんぼを足し、今の教室に引っ越してきてからはオーヴンの火抜けの問題でさくらんぼを押し込んで生地に触れないように改良・・・という年々の積み重ねがあったからなのですが・・・。
「先にクリームを半分を絞って、さくらんぼを置いて、そのあと残りを絞っても大丈夫でしょうか?」
たしかにそうです。
家庭で1台焼くだけだったら、絞り袋に入れるだけでも生地を奪われてしまうので、ゴムベラで大丈夫なはず。
「先にさくらんぼをカスタードに混ぜてしまったらどうでしょう」
生徒さんから次々によりよいやり方が。
検証の結果、半量のカスタード、さくらんぼ、残りのカスタードを入れるという方法が、一番楽で早く、きれいに焼ける方法だと判明。方法を変更することにしました。

長年同じことをしていると、その作業は当たり前と化し、よりよい方法を考えてみようともしなかったことを痛感。生徒さんに教えてもらいました。
だから何が一番びっくりしたって、考えてみたらものすごく当たり前の事柄を「気付きもしなかった自分」にびっくり!

ともあれ、今年も大好きなガトー・バスクを味わえて、とても幸せなことです。


焼き待ちの間にもう一つ、チュリップを作ります。これはラング・ド・シャ生地を花形の容器にして、アイスクリームや果物を入れたもの。
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シガレットやシャブロン型を使ったものも作ります。


果物もめいっぱいいろいろ準備して
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今が旬のいちごを使ったアイスクリームとともに
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4 月19日20日
塚本有紀のおいしいもの大好き!
いちごの赤ワインスープ、タヒチヴァニラアイスクリーム添え
soupe de fraises, glace a la vanille de Tahiti


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前菜はムール貝のマリニエール moules a la mariniereからスタート



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岡山産のムール
これはみなさんにきれいに掃除をしていただいた後の状態ですが、もとは貝から草状の組織(足糸)がでていて、引っこ抜いて、さらに貝殻をきれいに掃除をします。
この足糸は貝の組織の一部だそうで、でもいつ見ても「海藻なんじゃ・・・」と疑ってしまほど草っぽいのです。

白ワインとエシャロットで貝を開け、貝殻で身をすくいながら頂きます。パリほかフランス全土にある「レオンLeon」の名物ムール・フリットmoules fritesを心楽しく思い浮かべながら。
パリに行くとついふらりと寄りたくなり、「ええ、こんなに!」と言いつつ、結局お鍋一杯分食べてしまうことになるのです。


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サフラン風味ムール貝のスープ soupe de moules safranee

貝のあけ汁を生クリームと卵黄でつないでスープにします。底には野菜とムールの身が沈んでいます。
ちょっと塩辛かったようです(貝由来)。
ところで日本ではムール貝は重さ(kg)で買いますが、フランスでは貝の大きさごとのリットル買いです。
「なぜなのか知りませんけど、リットルで売られているのです」
もう十年以上、そう説明し続けてきました。
「水が入って、ですか?」
との生徒さんの質問に、はっと気付きました。
1Lの容器に貝をいっぱいにつめて売れば、水が入ろうが入るまいが貝の量自体は変わりません。重さで売るとするならば、いちいち水をきっちりと切らねばならず(でないと、お客から文句がくるはず)、その手間はとても面倒です。重さではなく、リットルで売るのは作業性のためではないか、というのが私の推測です。



さてメインは黒豚のフィレのプルーン詰め filet de porc aux pruneaux
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フィレに白ワインで浸けたプルーンを詰めて、じっくりとポワレにし、白ワインのクリームソースを添えています。
豚肉にはなぜりんごやパイナップル、プルーンなど果物が合うのかとても不思議です。鶏にはあまり果物を添わせないのに、鴨には果物。
なぜなのか不思議ながら、食べてみると本当によく合うと感じます。もちろん酢豚のパイナップルが嫌な方はいるので、どうしても受け入れられない場合もあるでしょうが、数を食べ込むうちにいつしかおいしいと思えるようになるかもしれません。


本日のワインは、ブルゴーニュのコート・デュ・クショワcote du couchois 2006
見たことのないアペラシオンだと思ったら、2000年にAOCに昇格したのだそう。豚肉に合わせて辛口の白を探しに行ったのに、興味を惹かれて買ってみました。
抜栓してみると、ブルゴーニュの樽香がふわっと香るものの、ちょっと飲みにくい感じだったので、デキャンタージュしました。
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チーズはアフィネ・オ・シャブリaffine au ChablisとノルマンディのヌシャテルNeufchatel(AOP)
ともにとろりととろけ、食べごろでした! ワインがちょうどの強さ


さてデザートのいちごスープ
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ペリゴール地方の初夏のデザートです。赤ワインにヴァニラやシナモンの香りを移し、いちごを浸けます。かんかんに冷たくして頂きたいもの。
ただしいちごは本来初夏の食べ物でも、日本の旬はまさしく今です。
毎年、もっと暑かったら気分がでるのに・・と思いながら頂きます。
しかし私はこの甘ったるい香りとスパイシーな芳香があるこの赤ワインのスープが、なんとも言えず大好きです。
フランスではようやく5月6月にペリゴール産の香り高いいちごが出てきます。甘くはないかもしれませんが、きゅっとしまった食感と香りの高さはまた日本のものとは違う喜び。この時期に旅行で行かれる方はぜひ。
ガリゲットgaliguetteやセンガセンガナsenga sengana、マラ・デ・ボワmara des boisなどの品種のいちごを探してみてください。
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テリーヌ・ド・カンパーニュ terrine de campagne


ゴールデンウイークに、「お持ち帰りテリーヌとキュイジーヌ・デザミcuisine des amis」
の講座を行います。

5月4日(祝・金)5日(土)10:30より
受講料:7000円
定員:8名様

「鴨と緑粒胡椒のテリーヌ terrine de canard aux poivre verts」を作り、お持ち帰りいただきます。
ご試食はテリーヌの他、お友達を呼んでのラフなおもてなし(cuisine des amis)に使える料理をご紹介します。
テリーヌサンド/いわし&キリ/新玉ねぎのスープ/ほろほろ鳥のナゲット、ケッパーのソース/いちごとルバーブのアイスクリームなど(少々の変更あり)

ゴールデンウイークの一日、自分でテリーヌを作ってみませんか。とても楽しく、思っている以上に簡単です。

陶器のテリーヌ型(600cc程度)かパウンドケーキ型(16-17cm)をご持参ください。ない方はこちらのパウンド型をお貸しすることもできます(6月中旬までににご返却ください)。
なお実習は「テリーヌ・ド・カンパーニュ(豚肉)」か「鶏&ハーブ」に変更することもできますので、どうぞご相談ください。また実習、ご試食のみで、お持ち帰りがご不要の方はご相談ください(ただしお持ち帰りの方が優先となります)。

お申し込みお待ちしております!
お問い合わせはigrek@yukitsukamoto.comまでどうぞ!
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いちごとトンプソン種のぶどう

あまりにきれいな色のコントラストだったので、ジャムにしようと思い立ちました。
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ぶどう 120g(皮と種を取ったもの)
水 60g
いちご 60g
砂糖 54g(果物の総量の30%)

1.. ぶどうの果肉に水を加え、蓋をして弱火で15分ほど煮る。焦げないよう注意
2. ざるで漉し、ピュレ状にする。
3. 4つに切ったいちごと砂糖を加え、さっと一煮立ちさせる。

何も知らなければ、それがぶどうの風味だとは分かりにくいのですが、「何か別の芳香のするいちごジャム」という感じです。毎朝のパンのおともになっています。
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