世界一の醤油をつくりたい 湯浅醤油有限会社 社長 新古敏朗のブログ

湯浅醤油の社長、新古敏朗が想いを綴ります。
和歌山県の情報の発信、イベント情報などの掲載


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2日目 麹作りで中日(なかび)
こうじの手入れを行いました。
 
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昨日の麹菌糸が張り出して固まっているので  ほぐします。
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顕微鏡を借りて500倍
この菌糸が、絡み合って醤油の麹が固まります。
固まれば、発熱した熱がこもり温度が上昇
コウジ菌が弱ってしまいます。
その前に、手で解してばらばらにしてあげます。
 
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ビッシリ麹菌が繁殖して良い麹が出来て来てます。
 
 
 
手でほぐして
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箱ムロに戻して  蓋をします。
 
 
 
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中日の手入れ終了
 


 
 
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