良型のカワハギばかりなので捌くのにストレスはありません。
(だけど捌いてる最中は結構臭いですよね(^^))
今回はYouTubeを参照して姿造り挑戦。
ポイントは三つです。
1.頭部は皮付きのまま
2.頭部と中骨は切り離す
3.表皮と薄皮を包丁で同時に取る
勿論削ぎ切りです。
肝は血管を取り除いて冷たい塩水で洗った後日本酒に暫く浸しました。
熱湯で湯掻いてから包丁を入れました。
脂の乗ったカワハギ独特の風味を愉しめます。
型がイイので見映えもするので大満足。
(切身の並べ方は研究の余地がありますね)
肝がデカ過ぎで湯掻く時間が足りなかったかもしれません。
(こればっかりは好みで家内はレア派で自分はウェルダン派なんです)
小さ目のカワハギは肝付きのまま定番の煮付けにします。
身はフワフワです。
ツルツル滑る程脂が乗っていますが、基本は淡白な白身魚。
刺身を食べた後でも一人一匹をペロリ。
刺身も肝も食べきれなかったので漬けにして翌朝の朝御飯はカワハギ丼です。
姿造りの頭部は(当たり前ですが)皮を剥いでエラを取り吸い物にしました。
とても上品な汁物で美味しゅうございました。