【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

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今回の沖縄巡業で、リサーチしたいお店が2つありました。

 

1つは、某天才デザイナーから「河野さんに、ぜひ体験して欲しい!」と言われたお店。

 

トミヤランドリー。

 

クリーニング店ではありません。

 

立ち飲みです。

 

 

 

 

クリーニング店としてのディテールにこだわっています。

 

このお店がスゴイのは、元々、クリーニング店とは関係ないこと。

 

クリーニング店とか、別業種の後をそのまま飲食店にするというのはよくあるのですが、ここは全く関係なく、そういうテイストを取り入れただけ。

 

面白いねぇ。

 

 

 

 

店内はこんな感じ。

 

 

 

 

厨房内正面に貼られたメニュー。

 

 

 

 

テーブルに置いてあるメニュー。

 

 

 

 

 

ハツの青唐酢醤油。

 

美味いです。

 

 

 

 

カレー串煮込み。

 

これは面白い。

 

で、美味い。

 

 

 

 

自由に使える調味料。

 

よく分かんないけどww

 

いろいろと参考になるお店でした。

 

 

 

 

なかなかディープなエリア。

 

 

 

 

 

 

リサーチしたかったもう1店が「あだん」

 

今、全国で野菜巻き串が広がっていますが、その発祥のお店だといわれています。

 

私のクライアントでもやるお店が増えているので、発祥のお店を体験しておきたかったんです。

 

 

 

 

渋い店内。

 

 

 

 

自分で皿に取って、それを渡して焼いてもらう形。

 

Tシャツがウケる(笑)

 

 

 

 

野菜巻き串、圧巻。

 

 

 

 

なるほどねぇ。

 

細かい仕事がしてあって、参考になります。

 

 

 

 

サイドメニューとドリンクメニューはテーブルに。

 

味があるね。

 

 

 

 

 

氷は味噌ケースに。

 

マドラーはデカイ竹箸。

 

面白い。

 

勉強になりました。

 

 

 

 

ペントハウスのお店にも。

 

 

沖縄の飲食店の個性的さは、博多に匹敵するかもね。

 

 

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週末は、いつもの近所の絶品田舎中華でした。

 

何回も同じことを言うようだけど、オープン当初はガラガラだったんです。

 

それが今ではこんな感じ。

 

予約なしでは入れない。

 

田舎で。

 

スゴイと思う。

 

 

 

 

本当に美味いんだよね。

 

 

 

 

もちろん、いまどきマズイ飲食店なんてないけど、そういう美味さじゃなくて優しい美味さというか…。

 

 

 

 

 

 

 

ブルーカラーの人達や王将大好きな人たちが食ったら、物足りないと思う。

 

でも、これが良いし、繁盛している理由の1つ。

 

そもそも中華料理って来店頻度が高くないけど、ここは連チャンでもOKだし、毎週でもOK。

 

3世代で来ている人も多い。

 

 

美味い中華料理店はたくさんあるけど、リピートの要素はやっぱり、「後味=食後感」なんだと思う。

 

後味が悪いとリピートしません。

 

MSGの話題ではありません。

 

 

ただ、このお店の唯一の難点は、夫婦2人でやっているので、ピーク時は料理が遅れること。

 

なのでいつも、夜の営業スタートの17時で予約を取ります。

 

17時の予約ってほとんどいないので、スタートは貸切状態。

 

そこで多品種を注文してしこたま飲んで、他の予約の方々が来る頃には出来上がっていますww

 

家族で行くんだけど、うちの客単価はたぶん他のお客様の2倍以上でしょうね(笑)

 

 

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今週も、コンサル&新店・新業態プロデュース&既存店リニューアルに這いずり回っております。

 

 

 

 

 

 

 

 

1日中しゃべりまくってて、「これ、録音してたら、本をガンガン出せるんじゃね?」とか思いながら。

 

本当に録音しようかなぁ。

 

それを文字起こししてもらって。

 

 

きのう、しゃべりまくった中から2つほど。

 

新メニューを作って売上を上げようとする飲食店が多いのですが、それは、既に売れているお店の作戦です。

 

売れてないお店の作戦は、新メニューを作ることではありません。

 

メニュー戦略に限って言うと、今のメニューの品質を上げること、ブラッシュアップすることです。

 

そして、いま売れているメニュー、または絶対的に自信があるメニューを磨きまくって、名物メニュー化することです。

 

もちろん、業態をいじる場合は別ですが。

 

 

もう1つ。

 

見た目は大事です。

 

制服です。

 

すごく美味しい洋食を作るシェフがいたとします。

 

でも、オープンキッチンで同じシェフが作った料理でも、Tシャツで作った場合とコックコートで作った場合とでは、お客様が感じる価値が全く違います。

 

 

先日コンサルした、ある繁盛店のオーナーが言ってました。

 

「以前は、ラフな格好で料理を作っていたんです。それをコックコートに変えたら、お客様の満足度が上がりました。客単価も上がったし、クチコミも良くなったんです。客層も良くなりました」

 

料理の良し悪しは、舌で感じる味だけではありません。

 

器、内装、照明、BGM、提供方法、接客、制服・・・・・・

 

総合点ですよ。

 

 

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福岡巡業。

 

クライアントのお店が無事にオープンしました。

 

その件は、次のブログにて。

 

 

大名を歩いていたら、偶然発見。

 

大名の肉山。

 

しかも、昔のクライアントが移転した後の物件とは…。

 

さらに、現クライアントの新店のすぐ近く。

 

縁を感じます。

 

光山さんに聞いたら、売れているらしい。

 

さすがです。

 

 

 

 

中島さん(際コーポレーション)の新店が大名にオープンすると聞いて、やってきました。

 

しかも今日オープンで、これまたクライアントの新店のすぐ近く。

 

あの分かりにくい場所にある、池田屋の前です。

 

 

 

 

中島さんは前日に来られて、深夜2時過ぎまで料理を作られて、メニューも書かれて、そして今日の早朝に店に来られてメニューを書き直して東京に戻られたとか。

 

確か60代後半になると思うのですが、スゴイパワーです。

 

 

 

 

あの百式の2号店がオープンしたので行ってみました。

 

休みでした_||○

 

 

 

 

その隣にも、新しいお店ができていました。

 

私は知りませんでしたが、大阪の繁盛店らしい。

 

 

 

 

失礼ながら、あまりお金をかけていないシンプルな内装。

 

でも、チープではありません。

 

オシャレです。

 

勉強になるなぁ。

 

 

 

 

メニューもシンプル。

 

ドリンクはこれだけ。

 

 

 

 

フードもこれだけ。

 

 

 

 

これ、オーダーの仕組み。

 

面白いね。

 

 

 

 

強引なカウンター席(笑)

 

なるほどなぁ。

 

 

 

 

お勉強をさせてもらいに、中尾さんのお店へ。

 

 

 

 

このうどんが絶品なんです。

 

勉強になります。

 

 

 

 

どこで拾ってきたんですか?と言いたくなるようなイス(笑)

 

なるほどなぁ。

 

 

 

 

めでたい屋にも。

 

 

 

 

新店で出している「あてまき」のお勉強です。

 

これが、悔しいくらいに美味いんですよ。

 

勉強になります。

 

 

 

 

めでたい屋にいたら、業界人が続々と。

 

すっかり業界人の吹き溜まり場所(笑)になっているようです。

 

かしわビストロバンバンの高城さんやコマツの松村さん、そしてナント、たまたま東京から視察に来ていた器楽亭の鼓太郎さんも。

 

さらにさらに、今度、名古屋に新しいお店を作るクライアントも、偶然視察に来ていて…。

 

御大、中尾さんも登場。

 

大名・警固・今泉、熱いぜ!

 

 

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東京で、ミシュランのビブグルマンに選ばれた「リゾットカレースタンダード」や大繁盛店の「かしわビストロ バンバン」を経営する高城さん。

 

視察した博多が気に入って、縁もゆかりもないのに博多に出店したという話を聞いて、挨拶がてら行ってみました。

 

お会いしたことがなかったので。

 

まだオープンして1週間程度。

 

場所は今泉。

 

 

 

 

「まだオープンしたばかりでヒマなので、いつ来ても入れますよ~~」と高城さんが言われてたのですが、行ってみたらとんでもない。

 

ド満席。

 

さすがです。

 

 

 

 

お通しは、しらすサラダ。

 

「これを出しとけば、メニューにサラダカテゴリーを作らなくていいんですよ」と高城さん。

 

なるほど。

 

 

 

 

これがあのミシュランのビブグルマンに選ばれた「リゾットカレースタンダード」の名物メニュー、リゾットカレー。

 

「リゾットカレースタンダード」と「かしわビストロ バンバン」の、両方の看板メニューが味わえるメニュー構成になっています。

 

 

 

 

博多にまた1つ、新名所ができました。

 

これは絶対に行くべしです。

 

かしわビストロバンバン 今泉店

https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400103/40046734/

 

 

ホテルに戻る途中で偶然に発見!

 

なんと、あの大繁盛店「百式」がついに2号店を出すみたい。

 

上人橋にて。

 

 

博多、熱いぜ!

 

 

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千葉県のとんかつNO.1は、柏の「塩梅」でしょう。

 

食べログでも堂々の1位(私は食べログ信奉者ではありませんけどね)

 

 

柏駅から10分くらい歩きます。

 

とんかつ ビフテキって、このショルダー良いよね。

 

 

 

 

しかも地下。

 

当然ながら満席ですが、なぜかウェイティングがかかってなく、すぐに座れるだろうと思っていたら、「お客様、ただいま満席で40~50分くらい待つことになりますが、よろしいですか?」と。

 

???

 

後で分かったのですが、みなさん予約で来られるわけです。

 

私が行ったのはランチですが、ランチも同様。

 

運良く15分くらいで座れました。

 

やっぱりオレは持ってる(笑)

 

と、思い込むようにしています。

 

 

 

 

まずは、お供としてキムチや漬物が。

 

 

 

 

ソースは2種類提供されますが、私はテーブルに置いてあるとんかつソースの方が好きでした。

 

 

 

 

ランチタイムは、大盛りもやし炒めがサービスで出てきます。

 

熱々の鉄板で。

 

もやしだから原価は知れてるけど、面白いなぁ。

 

 

 

 

キャベツは別皿で提供され、ドレッシングは4種類の自家製から。

 

ご飯は、白ご飯か青じそご飯から選べます。

 

 

せっかくなので、とんかつは特上をオーダー。

 

特上は、食後のアイスを2つにするか、揚げ出し豆腐か、どちらかが選べるらしい。

 

面白い選択肢。

 

でも普通、揚げ出し豆腐を選ぶでしょ。

 

 

確かに美味い。

 

まぁ、好みがありますが。

 

 

 

 

ちなみに、これがビフテキ。

 

 

 

 

〆は、アイスと紫蘇茶。

 

 

 

 

おしぼりも最初と最後に出てきて、大した客単価じゃないのに、学びのネタがたくさんありました。

 

当たり前ですが、繁盛店には繁盛する理由があります。

 

久し振りに関係先以外でオススメするお店。

 

 

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きのうは、中3の息子の最後の野球の大会でした。

 

最後の最後まで負けてもおかしくないヒヤヒヤの試合でしたが、何とか1回戦を勝てて、来週もまだ試合が続くことに。

 

息子も勝利に貢献できたようで、ホッとひと安心。

 

 

夜は、久し振りに近所の茜へ。

 

ブログで何回も書くけど、私が住んでいる千葉県白井市は人口6万人の田舎なのに、本当に面白いというか素晴らしい飲食店が多いんですよ(変態なお店もwww)

 

なんでだろう?

 

茜も超久し振りに来たんだけど、隠れ家古民家で、「なんでこんな立地に?」と思うような場所にあります。

 

まず、フリーはありません。

 

で、予約必須です。

 

飲食ライター印束も取材したお店。

 

http://www.akane1999.com/

 

 

舗装されていない細い道を通っていくと現れます。

 

看板は、もうちょっと何とかならなかったの?という気もしますが(笑)

 

 

 

 

以前は、畳の座敷だったのですが、イスとテーブルに改装されていました。

 

今は、こういうパターンが多いです。

 

時流ですね。

 

ちなみに全て予約席で、他にも部屋があるのですが、全部予約で満員です。

 

素晴らしい!

 

 

 

 

コースや御膳以外のアラカルトはこんな感じ。

 

ピスタチオの天ぷらを食べたかったんだけど、この日はなくて残念。

 

 

 

 

ゆばの刺身。

 

 

 

 

うどんと同じ粉で作ったピザ。

 

2種類選んでハーフ&ハーフにできるんです。

 

いいね。

 

 

 

 

サーモンと玉ねぎの朴葉焼き。

 

 

 

 

カリカリにんにくとわけぎのサラダ。

 

器がまた、それぞれ良いんですよ。

 

 

 

 

こんにゃくのガーリックキューブ。

 

これ美味かったなぁ。

 

 

 

 

つくば美豚(びとん)のローストポーク。

 

 

 

 

特大えびフライ。

 

 

 

 

ちょっと贅沢して、静岡県みなもと牛のシャトーブリアン。

 

美味くないわけがない!

 

 

 

 

うどんは手打ちらしい。

 

 

 

 

やっぱり、これは外せません。

 

天然氷ですよ。

 

 

 

 

 

ど~~~~~ん!!!!

 

 

 

 

そしてナント、コーヒーとハーブティはセルフでフリーなんです。

 

 

 

 

これがフリーなんですから。

 

 

 

 

夜になるとこんな感じ。

 

 

 

素晴らしいなぁ、我が街、白井。

 

古民家飲食店を考えている方は、勉強になりますよ。

 

ぜひ、行かれてください。

 

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久し振りに「当たり!」と思ったイタリアン。

 

錦糸町の「sugahara」

https://www.sugahara2016.com/

 

 

去年の4月オープンで、まだ1年経っていません。

 

西麻布の「ダノイ」で修業された方らしい。

 

分かりにくい場所にあります。

 

フリーが入ってくるような立地ではありません。

 

 

 

 

これが良かったんですよ。

 

 

 

 

 

 

 

バターじゃなくて、チーズをつけて食べます。

 

 

 

 

このエゾシカは絶品でした。

 

 

 

 

 

 

このコースで6,500円ですよ。

 

しかも、税込・サービス料込です。

 

これは安い。

 

4,500円のコースもあります。

 

アラカルトもOKです。

 

 

この近隣のイタリアンといえば、ひと駅隣の亀戸に、予約が取れない超有名店「メゼババ」がありますが、それに続くかも?

 

すぐに予約が取れないお店になると思います。

 

今のうちに行っておくことをオススメします。

 

 

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きのうは、新規のコンサル依頼で千葉県山武市へ。

 

「山武=さんむ」と読みます。

 

私は千葉県民ですが、千葉県は広いので、まだ行ったことのない市町村がたくさんあります。

 

 

宮崎県みたいな駅ですが(笑)、無人駅に近い田舎町です。

 

でも、今回の飲食店が、なかなか面白いお店なんですよ。

 

その話はまた、おいおいと。

 

 

 

 

JR千葉駅で乗り換えなのですが、今、千葉駅が再開発中で、どんどん生まれ変わっていってます。

 

駅の中も一新。

 

「ペリエ千葉エキナカ」

 

これだけのテナントが揃っています。

http://www.perie.co.jp/chiba/

(↑なんか、このHPはイマイチだなぁ)

 

あの業務用酒販店のいまでやも、ショップと立ち飲みのお店を出店。

 

 

 

 

千葉県が誇るラーメンの富田。

 

どこに出店しても、ぶっちぎってます。

 

 

 

 

お茶漬けのお店。

 

こういうの良いなぁ、と思って調べたら、結構な数のお茶漬けのお店を展開している会社なんだ。

 

知らなかった。

 

へー、スゴイ。

 

 

 

 

やっぱこれでしょ。

 

話題のカワシマパン。

 

コッペパンに自分で好きな具材を選んで挟んでもらうお店です。

 

コッペパンのサブウェイですな。

 

この日も富田の次に賑わっていました。

 

 

 

 

メニューはこんな感じ(*ネットで拾いました)

 

 

 

 

とりあえず、マックスコーヒーはマストです。

 

ロケットニュースに取り上げられて、話題になりました。

 

『【千葉県民歓喜】食べるマックスコーヒー「マックスコーヒーパン」爆誕! 千葉駅限定1日100個まで!!』

http://rocketnews24.com/2016/11/28/830655/

 

 

それ以外にも、気になったやつをいくつか。

 

タマゴのシールが2枚貼ってあるのは、大盛りでオーダーしたから。

 

具材によっては大盛りOKなんです。

 

 

 

 

これ、見てたら面白いんですよ。

 

パンはコッペパンしかないので、後は何を挟むかだけ。

 

売れ筋は先行生産。

 

流れ作業でオーダーを受けて、最後に会計のオペレーションなのですが、行列でもスムーズ。

 

結構な日商だろうなぁ。

 

1分1,000円の売上って感じ。

 

今、抱えている案件の中で、応用できるヒントをいただきました。

 

面白いので、しばらくは定点観測で通るたびに立ち寄ろうと思います。

 

JR千葉駅に行かれたときはぜひ。

 

 

そういえば、ブログの読者登録数が、縁起の良い数字になってました。

 

精進しますm(__)m

 

 

 

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四万十市中村の夜は早く、有名な飲食店は20時に閉めるところも。

 

なので、21時にセミナーが終わってからの晩飯が困ります。

 

職員の方が予約して、「21時から行くから開けといて!」と。

 

地方の良いところです。

 

 

初日は、「ビヤハウス 四万十川」

 

店名はオシャレですが、普通の大衆居酒屋です。

 

スタッフの平均年齢が、たぶん60代(笑)

 

でも、私がよく言う「名物メニューは、『誰もが知るベーシックなメニューなんだけど、ちょっと違う』、それが基本ですよ」を実践(?)しているお店でした。

 

 

名物の焼きそば。

 

誰もが知る焼きそばなんだけど、ちょっと違う。

 

鉄板に乗せて、卵を割りいれて、ジュージューいわせながら提供します。

 

それをお客様が混ぜて食べる。

 

なるほど。

 

いいね!

 

 

 

 

誰もが知るぎょうざなんだけど、ちょっと違う。

 

オムレツみたいでした。

 

「四万十ぎょうざ」というメニュー名だったので、「郷土料理なんですか?」と職員の方に聞いたら、「いえ、全く関係ありません」

 

お店が勝手にそういうネーミングにしてるらしい。

 

やるなぁ。

 

いいね!

 

 

 

 

2日目の夜は、「居酒屋 なかひら」

 

あの「深夜食堂」の作者が中村出身で、深夜食堂のモデルと言われているお店。

 

 

 

 

四万十に来た芸能人や有名人が来店するお店のようで、数多くの芸能人・有名人が来てるみたい。

 

 

 

 

大将はオチャメで気さくです。

 

 

 

 

これがメッチャ美味かった。

 

8月~9月しか食べられない、高知名物の「しんこ」

 

ギリギリ食べられました。

 

手前の刺身です。

 

これがメチャクチャ美味い!

 

スゴイ弾力。

 

大将いわく、「夕方4時まで泳いでいたやつだから、最高のしんこだよ。このレベルは高知市内でも食べられないよ」

 

高知は西と東でライバル心が強く、あまり仲良くないんです(笑)

 

高知の西の人は、「高知は、西に行けばいくほど魚が美味くなります」と言い、東の人は、「高知は、東に行けばいくほど魚が美味くなります」と言います。

 

 

 

 

ホテルに戻る途中で繁華街(らしき…笑)を歩いて、気になった看板を写メ。

 

個人的に、こういう看板が好きなんですよね。

 

仕事は別にして。

 

 

 

 

ショルダーネームが、「お茶漬け・雑炊・うどん・ラーメン」だって。

 

スゴイ!

 

で、居酒屋をうたってる(笑)

 

 

 

 

地方は面白いね。

 

地方でセミナーやりますよ。

 

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