【飲食店コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~

年間100件以上の飲食店のコンサルティングや、新店・新業態プロデュース、及び講演やセミナーで全国を飛び回っている、飲食店コンサルタント・中小企業診断士/河野祐治のブログです。
日々のコンサルティングの中で感じた、繁盛店作りのヒントを書いています。


テーマ:

大分の創業塾も、残すところあと2日。


今日は、去年受講した受講生の創業体験談から。



まずは、行政書士として開業した吉岩さん。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-吉岩①




士業は、自分のマーケティングや営業が下手ですが、

彼は積極的です。


まだ33歳と若いですが、しっかりしていますよ。


大分の行政書士なら、彼をオススメします。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-吉岩②




2人目は黒田さん。


中国出身で、韓国語と中国語の通訳・翻訳をしています。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-黒田①




去年受講していたときは内気で消極的だったのに、

すごく積極的になっています。


去年一緒に受講した方達は、ビックリするでしょうね。


すごいパワーを感じましたよ。


彼女のブログ

http://ameblo.jp/office-haru/


HP

http://www.office-haru.jp/


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-黒田②




2人とも、この1年でたくましくなっていましたねぇ。


今年の受講生も、1年後の自分を描いて頑張って欲しいですね。


飲食プロデューサー、中小企業診断士 

河野 祐治 


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きのうは、公的機関の経営相談会で、4件の相談を受けました。


その中で、「リスケ」を知らない経営者にちょっとビックリ。


リスケとは、金融機関に対する借入金の返済猶予のことです。


私のコンサル仲間で、マスコミの取材を受けるほど、

その分野のプロである安田さん(紹介して欲しい方はご連絡下さい)

によると、昨年12月の中小企業金融円滑化法施行後、

今年3月までの4ヶ月間の中小企業のリスケの件数は、

35万4,463件、金額で10兆1,027億円にのぼり、

大部分の返済猶予が認められているそうです。


ナント、日本の中小企業の2割近くが返済猶予を受けたことになります。


すさまじい数字です。


大体1年の猶予が多いので、一斉に支払が再開する1年後は、

大変な状況になると思います。


また、これまではリースのリスケは難しかったのですが、

4月に「中小企業に対するリースの支払猶予について」

という通達文書が経産省から(社)リース事業協会に提出され、

リースのリスケもできるようになりました。



冒頭の経営者は、経営が厳しく自分の給与も殆んど取らずに、

銀行への返済はキチンと続けている真面目な経営者です。


一見すると、日本人的な真面目さが評価されそうですが、

でも、収益改善のための投資や出費が全くできません。


果たしてこれが正解なのか?


誰のために、何のために商売をしているのか?


もし、銀行返済分を売上アップに使ったら、

どれだけ効果があるか?


それから再度支払いを再開した方が、

お互いにハッピーではないか?



もちろん、闇雲にリスケを勧める訳ではなく、

単なる「延命」では意味がありません。

(だから、1年後が大変な状況になるのですが)


しかし、収支自体は黒字だけど、

借入の返済のためにキャッシュフローがマイナスになり、

リスケすると資金繰りが回るようになって、

攻めに転じることができる場合は、

リスケを検討するべきだと思います。




さて、今日からまた4日間大分です。


創業塾の打ち上げ、大分の会員の懇親会、

商工会議所依頼のコンサル、

地元の会計事務所の所長さんとの顔合わせ等々、
スケジュールはびっしりです。



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今、「夜ランチ」がキーワードになっていることを知っていますか?


ヤフーやグーグルで検索してみて下さい。


すごい件数がヒットします。ヒントになりますよ。



さて、


「この7月の売上が過去最高売上を更新しそうだ」

との報告が、2人のクライアントからありました。


その他、前年対比2ケタの伸びの報告は複数。


また、私がブログで絶賛した店に行ってみて、

「早速行ってみました。こうこう、こういうところが参考になりました。」

との報告もよくもらいます。



一方で、今週もたくさんの相談を受けましたが、

皆さん、「いかに売れないか」、「外部環境が大変か」を、

とても熱く語ります(笑)


そのエネルギーで、「どうすれば売れるか?」を考えたら、

良い考えが浮かぶのに・・・と思ってしまいます。


個人店が、リーマンショックを語ってどうするんですか?


政治を嘆いてどうなるんですか?


競合に戦々恐々としてどうするんですか?


その考え方や発想が、今の現状を呼び込んでいることに

気づいて欲しい、と何回も思ったこの1週間でした。



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先ほどの「チューボーですよ!」の件、

7月28日と思いこんでいたら、8月28日でした(笑)


済みません。


訂正します・・・。



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最近、うちの会員がテレビやラジオ・雑誌・他、

マスコミによく取り上げられます。


つい先日も、テレビ東京の「出没!アド街ック天国」や

NHKに取り上げられていました。


今晩は、TBSの「チューボーですよ!」に取り上げられます。


「沖縄台所 くわっち~家」です。

⇒ http://www.plenty-web.com/kwatii/


テーマは「ゴーヤーチャンプルー」です。


ぜひ、ご覧下さい!



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うちの事務所の近くにある、

塩ロースで有名な「太樹苑 笹塚本店」へ。

⇒ 太樹苑


このユッケもさすがです。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-ユッケ




刺し盛り。


ミノ刺しって珍しいですね。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-刺し盛り




塩ロースももちろん食べましたが、これは上ロース。


もう、カルビよりもロースの方が美味しく感じる年齢です(笑)

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-上ロース




太樹苑で生ビールを4~5杯飲んだ後、

これまたうちの事務所の近くにある、ダイニングバーというか、

ワインバーというか、人気の「MANIMAL (マニマル)」へ。

⇒ MANIMAL (マニマル)


お店の中央にオープンキッチンがあって、

おしゃれな作りです。

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-キッチン




海老のアヒージョ。


バケットと一緒に食べると、ワインには最高です。

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-アヒージョ



2人でスパークリングを空け、赤ワインを3本空け・・・。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-ワインとチーズ




久しぶりに記憶を失いました・・・。


ちょっと反省の夜です。



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羽田空港で、人気のお土産を見て回ったのですが、

圧倒的に「シュガーバターの木」が1番人気で行列でした。


お菓子なので販売効率がよく、行列でも流れていきます。


1人15秒程度で数千円買っているので、

1日で相当な売上になっていると思います。


2位の行列は「半熟かすてら」でした。


「半熟かすてら」って、うまいコンセプトですよね。


皆さんのお店で、「半熟○○」って何か思いつきますか?


思わず私も「シュガーバターの木」に並びました。


なぜ、大分から戻った私が

東京土産を買わないといけないのか、と思いながら(笑)


でも、あの行列を見て知って食べるのと、

それを知らずに食べるのとでは、

味もありがたみ(?)も全然違いますよね。



今日も、ある老舗の飲食店のコンサルで、

「今が、これまでで一番厳しい。いろいろと手を打っているのだが・・・。」

と言われるので、

「どういう取り組みをされているのですか?」

と聞くと、やはり、

クーポン、値下げ、あらゆる割引、ALL半額イベント・・・。


う~ん、なんでそうなるかなぁ。


これだけ歴史があって、多くの強みや差別化があって、

なぜ、商品や価値で選ばれるようにしないのか。


今日の経営者の方は、そこに気付かれて

大いに納得されたようですが、

そのまま自滅していく飲食店がどれだけ多いことか。。。



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私が、メニューやメニューブックのコンサルをするときに、

価格決めだけは、絶対に人任せにせずに、1つ1つを決めていきます。


最も大事な最終的な「つめ」だからです。


値上げするものもあれば、値下げするものもあり、

全体を調整しますが、トータルでは値上げします。



23日の日経MJに、面白い記事がありました。


・値上げした店は、約6割の店が判断が正しかったと答え、 

 値下げした店は、約6割の店が結果に不満や疑問を持っている。


・値上げして利益が向上した店は3割、

 値下げして利益が向上した店は1割。


この結果をどう思いますか?



弱気に値下げに傾いている経営者が多いですが、

仮に20%程度原価が下がって20%値下げするなら、

粗利は変わりませんが、そんなことは不可能です。


つまり、20%値下げしして、今の粗利を維持するだけでも、

どれくらい客数が増えないといけないのか?

または、どれくらい1人当たりの注文数が増えないといけないのか?

ちょっと「算数」をしてみれば、いかに無謀なことをしようとしているのか、

すぐに分かることです。


もし、客数や注文数が増えなかったら・・・。


実は、値上げよりも値下げの方が、失敗の確率が高いんです。


値下げの方がハイリスクなんですよ。


私も、低価格の店をプロデュースすることもありますが、

その場合には、最初からそれで成り立つ業態を組み立てます。


今の業態のまま、今の仕組みのまま、安易に値下げすることは、

自分で自分の首を絞めることになりかねません。


自分で自分の店に「とどめを刺す」ことになりかねませんよ。



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ダイエーも、イトーヨーカドーも、イオンも、すかいらーくも、

最近では、サイゼリアも、ニトリも、西松屋も、しまむらも、

日本の主だったチェーンストア企業のほとんどは、

たった1人の先生の教えが元にあります。


渥美俊一先生です。


今から約50年弱前に、

「日本の消費生活が豊かでないのは、チェーンストアがないからだ」と、

研究団体「ペガサスクラブ」を立ち上げ、

「50年(確か)かけて、日本にチェーンストアを確立しよう」

とした方です。


もちろん、私にとっては雲の上のそのまた上の存在なので、

直接話したことはありませんが、セミナーに参加したり、

多くの出版物を買って勉強しました。


普段、新聞の訃報欄とかは見ないのですが、

たまたま見て、目に入ってきました。


これも、何かの導きかも知れません。


ご冥福を心よりお祈り申し上げます。



さて、今から戻ります。


休みなく明日からまた、たくさんの仕事が詰まっています。


そしてまた、週末金曜日から4日間大分です。



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今週末も、3日間大分です。


ホーバーがなくなって(倒産)、不便になりました。


金曜日に大分入りして、早速コンサル2件。


1件目は、商工会議所からの依頼で、

お店のオーナーは、何と私の昔の部下でした。


2件目は、会員のお店。



で、夜は会員と一緒に食事。


「大分一押しのお店!」とリクエストしておきました(笑)


連れて行かれたお店がここ。


このショルダーネーム、分かりますか?


「憩」の文字を分解してるんですよ(!)


これは、期待感高まります。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-憩看板




まず出てきたのが豆腐6点盛り。


カナッペに見立ててるんですね。


オシャレです。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-豆腐6点盛り




刺し盛り。


このお店は塩にこだわっていて、10数種類の塩を揃えています。


もちろん、刺身も塩をメインでいただきました。

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-刺し盛り




天ぷら盛り。


鯛の天ぷらが美味しい。


あと、珍しい「甘とう」の天ぷらとかも。

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-天ぷら




ホイル焼き。


出来上がりの写真がどこかにいっちゃったのですが、

中身はこんな感じ。


サーロインとロースで野菜をサンドしています。


そして、下にパンを敷いていて、それに味がしみ込んで、

最後に美味しく食べるという、にくい仕掛けです。

【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-ホイル焼き




ここまで見ると、「敷居の高い高級店なんだろうな」

と思ったでしょうけど、それが全然違うんです。


まだ若いオーナーが1人でやっていて、

「高いんだろうな」と思いながらメニューを見たら、

拍子抜けするくらい。


【飲食コンサルタントの独り言】~繁盛飲食店になるのは難しくない!~-オーナー




カウンター4席+個室1部屋(4名)、

計8席と小さなお店ですが、すごく良いお店ですよ。


ここ最近の中では、ドライドックと同じくらいヒットです。


ドライドックのブログ↓

http://ameblo.jp/yjkn/entry-10578267377.html


○○○円均一居酒屋!とかにビビって、

弱気に値下げに傾くのではなく(最悪の選択です)、

これが個人店の基本だと思います。


「良いお店なので、みんなに教えたい。

でも、小さい店なので、自分が入れなくなると困る・・・。」


そんな悩ましい思いが巡る店です。



大分の皆さん、このお店は超オススメですよ。


憩↓ 

http://r.tabelog.com/oita/A4401/A440101/44004264/



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