冬はジビエ料理

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先週の木曜日、3週連続で食事会...久しぶりに 「ル・ココ(Le coco)」 に行ってきました。

    

オードブルは、チーズと小麦粉を使った香ばしいせんべいみたいなものと、中がちょうどいい
レア状態のオマール海老。蕪のゼリー寄せの上に蕪のムース、さらに蕪の葉っぱのソース
でいただきます。

  

鹿のばら肉と豆を煮こんだスープにトリュフ、今回のフォアグラはラビオリ仕立てでした。
ほんのり塩気のある鹿の肉と甘いひよこ豆などのビーンズ、スープが抜群に美味しかった!
こんなフォアグラの調理もあったんだ(驚)

 

白身魚のポアレ、サフラン風味のソース。これは普通に美味しかったですが、
圧巻はベカス(山シギ)のジビエでした

冬のフランス料理と言えばジビエですが、数あるジビエの中でも、肉自体の旨さと香りの強さ
で双璧をなすのが、『ジビエの王様』 ベカス(山シギ)と、『ジビエの女王』リエーヴル(野ウサギ)です。

 

ベガスはヨーロッパ全域に生息するキジ科の渡り鳥で、冬はフランスやスペインに渡って
過ごすそうです。よく飛ぶ鳥なので、肉は真っ赤(野生のよく動く鳥獣ほど、肉は赤いらしい)
です。味は繊細で、一匹まるごと脳味噌から内臓まで、まとめてロティ(=ロースト)して、
サルミと呼ばれる血のソースを合わせるのが一般的です。上に乗ってるのは内臓と血の
パテをカナッペに塗ってありますが、旨い!



頭(脳味噌)、胸肉、もも肉と色んな部位が楽しめましたが、とても繊細な味で、ほんとに
美味しかったです

近年ベカスは乱獲のため個体数が激減、フランスではとうとう禁猟になったそうです。フランス
でも日本でも、今日食べられているベカスはイギリスで捕獲されたものだそうです。
そのせいで値段も高く貴重品扱いされるようになり、今年もやっと初めて手に入ったそうです(大阪近辺で6羽しか入手できなかった)。

   

そのあとはま今市で珍しいものを飲み、久しぶりに会った友人と楽しいお酒でした。
しかし、ヘネシーがウィスキーを作ってるって初めて知りました

毎度<(__)>です。