味噌仕込み 2021 | くじらぐもびより

味噌仕込み 2021

朝起きたらまずはかまどの火おこし。前々日に大豆を浸水して、前日に火入れ作戦で大豆がふっくら早く煮える。来年からもこの作戦でいこう。

張り切って燃やすと吹きこぼれておいしい部分が出てしまうので慎重に。

 

今回は大豆 30㎏/米糀・麦麹 各15㎏/塩 15kg で仕込んだ。

第1弾は20㎏分の大豆を2つの釜に分けて煮る。

第2弾は10㎏分の大豆を一釜で。 もう一つのかまどは銅鍋で醤油用の殻付きの小麦をじっくり炒る。

 

燃し木。昨日いただいてきたもの。早速使わせていただいた。

 

大豆はふっくら指でつぶせるくらいまで煮る。煮あがったら大豆を煮た汁もこしてとっておく(あめという。あめも味噌に使う)大豆は温かいうちにつぶすとつぶしやすい。

 

 

くじらぐもは2台のミンサー。 毎回、あーだこーだと試行錯誤をしながらやっているのだけれど今回が一番スムーズにいった。うれしい・・・

 

ミンサーに入れる時、大豆とほんの少しあめを入れると混ぜやすい。少なすぎると詰まるし、多すぎると大豆が出てこないのでほんの少し入れるのがコツ。

 

 

このミンサーは子どもも使えるし、手動だから電気も不要。こうやって何十年も使うことができるってすごいと思う。

 

大豆をつぶしたもの。 これを絞り袋に入れて絞ると大豆モンブランになるくらい何もしてないのに甘くておいしい。

 

くじらぐものお座敷はお店になったり、室になったり、作業場になったり。フレシキブルに変身。

 

 

大豆をつぶしたものやあめが熱すぎると麹がだめになるので人肌に冷まして混ぜること。熱い場合は、広げて冷ます。

 

ある程度混ざったら、もんじゃ焼きみたいに土手を作って真ん中にあめ(大豆を煮た汁)を加えて混ぜていく。このあめを入れすぎも発酵しづらいし、入れないとカチカチの味噌になるので、程々に加えるのがポイント。

 

あめを冷ましているところ

 

お茶の師匠は味噌職人でもあるのだ

 

よいしょ よいしょ。 手袋をすれば(塩がしみる)子どもも楽しい

 

 

完成。 これをハンバーグを作る時みたいにお団子状にして両手でキャッチボールをして空気を抜いて、容器に打ちつけるように、空気が入らないようきっちり詰めていく。

 

 

湯気

 

 

おいしい味噌になーれ

 

仕上げはお茶の師匠・・・ 殿堂入りの技

 

容器にきっちりつめ、空気が触れないように覆い、涼しい場所で寝かす

 

 

こはるとひなた

 

 この後やぎ4頭は、使い切れなかったあめをもらって飲み干すのだった。4頭ともあめは大好き。真夏のビールみたいにくいーっと面白いように飲んでいくのだ。違いの分かる子たち。 あーあの飲むところ来年はみんなに見せてあげたい。だってかわいいんだもん。

 

小麦もじっくりじっくり炒っていく。一足飛びにはできないから合間時間を見つけながら20㎏分醤油仕込みの時までにやっていこう。

 

お待ちかねのお昼ご飯。今回は里子ちゃんが自分で育てた玄米もちを差し入れしてくれて網でふっくら焼いて粕汁に入れていただいた。お餅はめちゃめちゃふっくら焼けたのだけど、作業をしている間にお餅が溶けてた・・・ うー。

でもでもおいしい。今度は焼いてすぐいただこう。

 

今回は去年初めて仕込んだ米糀と大豆の味噌と麦麹と大豆の味噌と甲州味噌(米糀麦麹が半々)を食べ比べ。 香りも味わいも色も違うのが面白い。

これが年月を経るとまた変化していくし、置いておく場所でも味が変わっていくから本当に発酵って面白い。

 

それぞれのお家でどんな風に変化していくのか想像すると楽しい。

手作り味噌や醤油、いろいろな調味料や保存食、くじらぐものおいしいの柱の一つになってくれている。

 

ただ白菜をザクザク切ってさっとゆでたもの。味噌の味見ディップ用。みんな甘さに感動してくれていた。大豆は味噌用のものを少し取り分けて、パレスチナのオリーブオイルと塩を少しだけ。 こちらもおいしい。

 

さっちゃん寒天ゼリーはゆずと黒蜜。甘すぎずさっぱり

 

酒粕の甘酒  ぽかぽか

 

 皆様お疲れさまでした。