江戸久寿餅の工程! | くずもちに、命を懸ける | 創業昭和30年 伝統の江戸くずもち 山信三代目 小山信太郎
2019年06月13日 07時07分07秒

江戸久寿餅の工程!

テーマ:くずもち 原料話

本日からです!!

 

6月13日(木)~18日(火)

東武船橋 6F

発酵食マルシェに出店します。

東京の久寿餅(くずもち)は

江戸時代からある代物です。

 

昨日のブログ

江戸久寿餅の原料は

小麦でんぷんを

二年長期乳酸発酵したものであるとお伝えしました。

https://ameblo.jp/yamashin1201/entry-12478327322.html

 

今日は

その二年発酵したものを

どうするのか工程をお伝えします。

 

その発酵臭がツーンとする

デンプンを

タンクに入れます。

 

タンクに入れ

2000リットルの水を張り

撹拌します。

 

2年の長期のお勤めによる

灰汁が浮かんできます

 

これを取り除きまして

一日おきますと

 

小麦でんぷんが沈殿します。

 

味噌汁でイメージしますと

味噌汁は

時間が経ちますと味噌が下に沈殿し

上が水と分かれますよね。

 

次の日

この上水を取り除いて

 

また新しい2000リットル水を貯め

撹拌して灰汁をとる。

 

この工程を一日一回

約一週間続けます。

 

2年かけ発酵

そのままでは

香り味と

乳酸発酵臭が強く

食べられませんので

 

人様が食べられるよう

一週間かけ水洗いし

熟練した職人が手間暇かけ整え、

仕上げます。

そして

デンプンに熱を加えて

デンプン質が膨らみます

少し、

とろみが出ます。

 

これを

布巾をかけた

成形機に

流します。

 

100℃で蒸したものが

出てきます。

 

熱々の餅です。

 

この弾力が

布巾で取った時

引っ張られる張りがいいんですよね~~。

 

この熱い餅を職人が指で

弾力を確認します。

久寿餅業界で

わいわい飲んだ時

皆同じこと言ってたことがあります。

 

弾力のいい基準は

16歳の生娘の二の腕の弾力と同じと伝統的に習いましたと

みんながみんな言いました(笑)

 

面白いものです。

 

この餅を冷まして

カットしたものが

 

江戸の久寿餅です。

 

二年長期乳酸発酵させて

うちで一週間寝かせて

消費期限が2日!!!

 

貴重な餅なんです!!

ということで

 

手間暇

すごいかかってます!!

 

是非

食べてもらいたいな~~

 

弾力も珍しい弾力ですので~~。

 

発酵食マルシェには

是非

遊びに来てください!!

 

6月13日(木)~18日(火)

東武船橋 6F