王道 鴨（カモ）オレンジソース

王道～「鴨（カモ）のステーキ　オレンジソース」

先日、「鴨のステーキ」をとのリクエストがあり登場したひとさらです。

鴨肉もここのところの食材価格の高騰で以前に比べたら高くなりましたが、もっと頻繁に使いたい食材です。鴨は皮面をパリパリに焼き中をロゼ色に仕上げるのが理想です。ソースは基本的に果実系の甘酸っぱいソースが良く合うと言われています。

そこで今回は王道の「オレンジソース」です。ここからは少しだけ玄人（くろうと）はだしにもなるお話を。クラシック（古典）の作り方を簡単に紹介しましょう。

フルーツ系のソースを作る時、甘酸っぱさを表現するために、まず砂糖を焦がします。専門用語では「ガストリック」と言います。鍋に砂糖を入れ火にかけます。砂糖は溶けはじめ、やがてキャラメル色になります。タイミングを見逃さずキャラメルの中にワイン酢を加えキャラメルを煮溶かします。これが「ガストリック」です。煮溶けたらオレンジジュース、フォンドヴォーを加え仕上げると「オレンジソース」の出来上がりです。ヤマライでは、軽やかで深みのある味にするためにこの「ガストリック」の工程をかなりアレンジして作ります。機会があれば今度詳しく・・・・。さて今回の鴨のステーキには、付け合わせにいろいろなじゃが料理を添えました。オレンジジュースで煮たじゃが芋のスライス、マッシュポテト、そしてせん切りじゃが芋のフリットです。戻ってきた皿の上が真っ白になっていたので、喜んでもらえたようです。