ブログカテゴリに「家庭でのお菓子作りのコツ」を追加しました
随時思い付いたものやその日のお菓子に関連することを載せていくので、ぜひこちらも楽しんで下さい
正しい技法も混ぜつつ、ribera流のやり方を記載しています
正しいフランス菓子技法に興味を持った方は、ぜひ製菓学校や専門書できちんと学んでみて下さい
作ってみたら、ぜひインスタグラムへ
「@yakigashi_ribera」
とキャプション (本文) に書いて投稿して下さい〜
Enjoy making sweets!
ジェノワーズ (共立てスポンジ) のコツ
準備
※とても大切です
✽ケーキを作りたい日の前日に焼く
├一晩落ち着かせた方が美味しくなる
└焼き立てよりスライスしやすくなる
✽型にオーブンシートを敷く
└側面→底の順に敷くと浮きにくく安定します
✽粉類を2回ふるう
└ふんわりと空気を含ませるのが重要
✽バターを湯煎で溶かす
└溶かした後も使うまで保温しておく
✽生地の湯煎用の湯を鍋に用意する
└下記に詳細を書いています
ポイント
ジェノワーズ (共立て) 生地を作るときに意識すべき点は、ribera的には
✽卵の気泡の安定感
✽温度
✽気泡を潰さない
✽油分量
✽乳化
…だと思っています
※下記方法は右利きでのやり方を書いていきます、左利きの場合は反対に考えて下さい
各工程、詳細
上記ポイントの1つめ、
「卵の気泡の安定感」をまず最初に意識した方が、心の安定感にも繋がります
(慣れるまで、混ぜながら「大丈夫かな！？膨らむかな！？ドキドキドキドキ…」と常に緊張していたのは私だけでしょうか(笑))
湯煎の準備、コツ
✽まず最初に、必要になったらすぐに使えるように、湯煎用の湯を用意しておきます
湯煎にかけたときの前提としての注意点は、湯が絶対に入らないようにすることなので、作り始める前に鍋に水を入れてボウルを入れてグッと重さをかけ、グラグラしたりボウルの中に水が入らない水量に調整しておくと良いです
(重さをかけるのは、ボウルが空っぽの状態より、中に卵と砂糖を入れたときの方が重さで少し沈むためです)
気泡を安定させる泡立て方
気泡を安定させるコツは、泡立て方
まずは均一に泡立てること、そして最後にキメを整えることです
卵、砂糖
砂糖は出来ればグラニュー糖、もっというなら製菓用の細目グラニュー糖がオススメです
大体のレシピは「ボウルに卵と砂糖を入れて湯煎にかけながら混ぜる」とザックリと書いていることが多いですが、
「卵を割ってすぐに砂糖を入れていきなり高速で混ぜる」…というのは、実は❌
✽ボウルに卵を割ったら最初は湯煎にかけず、まずはハンドミキサーの低速で卵白の塊が無くなるまで混ぜる
(卵黄と卵白は泡立つスピードや性質が違うため、均一に泡立てるために卵黄と卵白をしっかりと混ぜておく)
✽砂糖を一度に加えたらすぐに全体に馴染むように低速のまま混ぜる
(卵に砂糖を入れてそのまま放置してしまうと、卵黄を吸って固まり、ダマになってしまいます)
(ここでは泡立てることは意識せず、あくまでも乾いた砂糖が見えなくなるまで全体的に混ざればOKなので、一瞬です)
✽全体が混ざったら湯煎にかける
(湯温は出来れば60℃〜80℃くらい)
(目安：触れる温度はおよそ50℃まで、ボコボコ沸騰している温度はおよそ100℃以上 ※蓋をした鍋など気圧により異なる場合が有る)
✽湯煎にかけたらすぐに泡立て器で混ぜる
(湯煎にかけて放置すると底の温度が上がり卵が固まってダマの原因になったり、底側と上側の卵の状態に差が出来て均一に泡立ちにくくなります)
湯煎が必要な理由は、
①砂糖を溶かすため
├砂糖は出来た気泡を壊れにくくする力があります
└だから「甘さ控えめに♪」と勝手に減らすのは❌
②卵を泡立ちやすくするため
├全卵が一番綺麗に泡立ちやすいのは35〜40℃だと言われています
└温度が高くなりすぎると大きな泡が出来やすくなるため、温度を上げすぎないよう注意
慣れるまでは、無理にボウルを回したり大きくグルグル混ぜなくても大丈夫、ボウルを傾けて卵を一箇所に集め、その中にハンドミキサーをすっぽりと全部入れて、動かさずに高速にするだけでも一気に気泡が立ち、ぶわ〜っと量が増えます
(湯が入らないように注意！)
ある程度カサが増したら全体が均一に混ざるように大きくグルグルと混ぜる
前述した通り、湯煎にかけるのは卵の温度が35〜40℃になるまで
(目安：人肌程度、卵液を直接触ってみて温かいなと感じるくらい)
✽湯煎から外したら、一箇所だけにハンドミキサーを当て続けたりパタパタと適当に動かすのではなく、ボウルを反対方向に回しながら「外側を大きくグルグル＆中心で小さくグルグル」を繰り返し、全体を均一に泡立てる
(右利きの場合の一例：右手でハンドミキサーを持ち、時計回りにグルグル円を描きながら混ぜ、左手でボウルを手前 (反時計回り) に回す ※反対でもOK)
(両手を同時に反対回りにするのが難しい場合、ハンドミキサーをボウルの中心から少し横にずらした状態で固定し、ボウルだけを回せばOK)
全卵は卵白と違ってすぐには泡立ちません
少し時間がかかりますが、焦らずしっかりと泡立てていきます
生地をすくって “のの字” が書けて3〜5秒くらいかけて消えるくらいになったら高速泡立ては終了
✽一番弱い低速にして静かに混ぜ、気泡を均一にする
(一例：ハンドミキサーを動かさず、ボウルをすーっと回し続けるだけにする)
(一例：泡立て器で大きくグルグル混ぜる)
そうすることで均一で安定した気泡の卵生地になります
最後に低速が必要な理由は、
①泡を均一にするため
├高速泡立てでは気泡が大小様々な大きさで出来上がる
├そのまま粉類を加えると泡が簡単に潰れやすくなる
└この工程が冒頭の「安定感」を作ります
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…ここまでが、一般的に
「卵と砂糖を湯煎にかけて泡立てる」
と本に書かれてる工程です
「えっ、簡単に一言でまとめすぎじゃない！？
」
」ビックリしちゃいますよね〜
ここまでは、時間がかかります
ここからは、気泡を潰さないように気を使います
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粉類
✽キメが整ってツヤが出たら粉類を一気に加える
ドバっと一箇所に加えると重みで気泡が潰れるので、全体にサラサラとふんわりと加えるように意識すると良いです
ゴムベラに持ち替えます
左手でボウルを手前 (反時計回り) に回しながら、右手でゴムベラの平らな面で生地を底から手前に大きくすくっては返す、を繰り返します
生地に対してゴムベラを垂直に入れ、ボウルに沿うように動かす
慣れない内は生地のど真ん中を割くようにすくうのではなく、少し外側をすくうと良いです
✽一箇所の底だけでは他の場所に溜まるので、たまに他の場所の底もすくって全体を均一にすることを意識する
✽✽✽
※ここが苦手！という人は、ゴムベラではなく泡立て器で混ぜてみるのも1つの手です
泡立て器の場合、
ボウルを回しながら、手前にすくって奥に返すように落とす、を繰り返します
ゴムベラと違って泡立て器のワイヤーの間を生地と粉が通って落ちてくれるので、ゴムベラより混ざりやすいです
ただし、絶対にグルグルと混ぜないこと！
あくまでも、すくって、落とす
✽✽✽
✽一生懸命全体を混ぜよう！と思うと気泡を潰してしまうので、粉っぽさが無くなったらストップ！
慣れない内は「混ぜすぎない」と意識すると良いです
少し慣れてくると意識しすぎて逆に混ぜ足りない状態になりやすいので、慣れてきた人は「しっかりと粉っぽさが無くなりツヤが出るまで混ぜる」と意識すると良いです
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…ここまでが、粉類の混ぜ方です
気泡を潰さないようにするため、卵の泡立てと違い、ここはスピーディーに終わらせた方が良いです
次は「乳化」です
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バター
バターは必ず無塩バターを使用して下さい
無塩発酵バターでも美味しいです、お菓子の狙いによって使い分けてみて下さい
✽保温しておいたバターをゴムベラ伝いに加える
(直接ドバッと流し入れると気泡を潰してしまう＆底にバターが溜まり混ざりにくくなってしまう)
バターを保温しておく理由
①冷めて冷たくなったバターだと表面が固まってダマになっている場合がある
②生地との温度差があると乳化出来ず分離してしまう
✽混ぜ方は、粉類と同じです
(ここも泡立て器でやっても大丈夫です)
✽✽
※この工程が苦手！という人や
泡立て器でも難しい！という人への裏ワザ…
生地の1/4程度を別のボウルに取り、そこに溶かしバターを加えてグルグルと完全に混ぜてしまう
それを元のボウルに戻して、上記と同じ混ぜ方 (すくっては返す) をして全体に馴染ませる
✽✽
混ぜ終わりの目安は、
①バターの筋が消えて見えなくなる
②少しもったりとしてツヤが有る
慣れるまではその2つが同時くらいな場合が多いかな？と思います
慣れてくるとここも混ぜ足りなくなることが多いので、慣れている人は、バターを綺麗に混ぜ終わってからツヤが出るまでもう少し混ぜ続けて「キメを整えること」と「乳化」を意識した方が良いです
✽最後に、底にバターが残ってないか確認することも重要です！
※冒頭に書いたポイントの「油分量」ですが、
多ければ多いほど、やはり気泡は潰れやすいです
そのため、慣れるまでは勝手に増やさない方が良いです
慣れてきて多量にしたりチョコレートを加えるなどの場合は、粉類より先に加えて混ぜ、無理に全てその場で混ぜきろうと思わないことも大切です
粉類を加えてから生地を仕上げるくらい、混ぜる回数を少なくした方が気泡が潰れにくいです
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お疲れ様でした…！
生地の混ぜ方はこれで終了です…！
最後は型！
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型
最後の最後、型に流し入れるときのポイントです
✽高い位置からドバッと勢い良く落とさず、低い位置から全体にそっと流し入れる
(高い位置から落とす＆勢い良く入れると気泡が潰れてしまいます)
慣れないうちは、まずはゴムベラを使わず流し入れ、全部落ちたらボウルに残った生地をゴムベラで集めて型のフチにグルッと沿うように入れます
(ゴムベラで触れば触るほど生地の状態は変わります、そのため火の入り方も変わるのでフチに入れて下さい)
慣れてきたらゴムベラで生地の端を綺麗にボウルから削り取るように流し入れてしまってもOKです
✽型に流し入れたら2〜3回トントンと落として大きな気泡を抜きます
(あまりにも強く落とすと気泡を潰し過ぎてしまうので注意)
焼き上がり
焼き上がりに少し工夫をすると、乾燥や焼き縮みなどを防げます
焼き上がりの目安
①真ん中に竹串を指しても何も付いてこない
②生地を優しく押したときに弾力がある
(シュワッと音が出てヘコんだままになる場合は焼き足りていません)
✽20〜30cmの高さから型ごと垂直に落とす
(蒸気を抜きます、これが意外と大切)
✽ケーキクーラー (網) の上に逆さまに取り出し、型を外し、粗熱が取れるまで冷ます
✽冷めたら底紙を外してひっくり返し、ラップなどでぴったりと包んでジッパーバッグなどに入れ、一晩冷蔵庫で寝かせる
翌日スライスしてデコレーションを楽しんで下さい！
オススメは
スライス後に必ずアンビベ！ (底以外全面)
ジェノワーズの質感が全く変わるし、生クリームの馴染み方も全然違います…！
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失敗例と原因、対策
※あくまでも一例で他の原因な場合も有ります
生地がヘコんだ
✽原因
├卵を混ぜ足りていない
├焼き時間が足りていない (or焼き過ぎ)
├焼き上がりに落としていない
└型からすぐに出していない
✽対策
├全体がヘコむ場合は3〜5分長く焼く、高さは有るのに真ん中だけがヘコむ場合は3〜5分短く焼く
├卵を泡立てたら最後に必ず低速でキメを整える
│(均一に膨らまない)
│(生地の重さで下側が潰れてしまう)
├焼き上がりは必ず落として蒸気を抜く
├焼き上がりは型からすぐに取り出す
└(蒸気がこもることにより、潰れてヘコんでしまう)
生地が膨らみ過ぎて割れた
✽原因
├卵を混ぜ足りていない
├粉類が多い
└ベーキングパウダーを使用した
✽対策
├卵を泡立てたら最後に必ず低速でキメを整える
│(生地に熱が加わると中心に向かって円を描くように対流して焼き上がるが、キメが整っていないと対流が速くなり、真ん中が盛り上がって割れてしまう)
├他のレシピなども参照して粉類の割合を減らす
├多量のバターやチョコレートなどの油脂を使用する場合を除き、ベーキングパウダーは使用しない
└(卵の力で膨らむのでベーキングパウダーは必要無い)
大きな穴だらけになった
✽原因
├卵を混ぜ足りていない
├粉類やバターを加えた後の混ぜ方が悪く気泡を潰して大きくしてしまった
└ベーキングパウダーを使用した
✽対策
├卵を泡立てたら最後に必ず低速でキメを整える
├ゴムベラで生地を切ったりベタッと押したりして気泡を潰さないようにする
├多量のバターやチョコレートなどの油脂を使用する場合を除き、ベーキングパウダーは使用しない
└(卵の力で膨らむのでベーキングパウダーは必要無い)
※アンビベを少なくするのをオススメ！
(多いとベチャッとしてしまう)
膨らまない、詰まって硬い
✽原因
├卵を泡立て足りていない
├薄力粉を加えた後、混ぜ過ぎた
└気泡を潰してしまった
✽対策
├“のの字” が3〜5秒消えなくなるまでしっかりと泡立てる
├粉っぽさが無くなったらストップし、混ぜ過ぎない
│(グルテンが出てしまい、ギュッと締まってしまう)
└ゴムベラで生地を切ったりベタッと押したりして気泡を潰さないようにする
※アンビベをたっぷりと多めにすると柔らかくなるのでオススメ！
中が生っぽい
✽原因
├上火が強い
└オーブンの温度が高い
✽対策
├焼き色が付いてきたらアルミホイルを被せる
├1つ下の段で焼く
└温度を10℃下げて焼く
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本当にお疲れ様でございました…！！👏✨
長かったですよね💦
細かすぎですよね💦
本当にお疲れ様です🙇💦💦
やっぱりジェノワーズって「お家で作ろうと思うお菓子のトップ3」に入るんじゃないかなと思うんですが、その中では一番難しくて失敗しやすいんじゃないかなと思うんです……
(フランスのパティシエさんはジェノワーズを「簡単にすぐ作れる生地」と表現している場合もありますが…💦)
他はクッキー、カップケーキ、パウンドケーキ、チーズケーキなどが上位に入るのかなぁと思いますが、ジェノワーズが一番繊細なのかなぁ、と
でも、出来れば、
「えぇ〜…難しそう…やめとこう……」
「失敗した！もう嫌！」
「二度と作りたくないー！」
…と思わず、ぜひぜひ何度も作ってみてほしいです…！
最初は嫌になると思います
私も以前はめちゃくちゃ苦手意識が根付いてしまっていました (苦笑)
クリスマスケーキとか作りたい…作りたいけど……けど…………！
と、なかなか作る気になれず、重い腰を上げて作ってみたのに、やっぱり失敗するやん！！
と、毎回凄く嫌でした💧
と、毎回凄く嫌でした💧けれど成功したときの感動はとても大きいので、ぜひ諦めずに成功して頂きたいです…！
以前「お菓子作りに大切なこと」として
「失敗したときこそ何度も同じ物を作り続けること」
と書いた事があるのですが、
「なぜ失敗したのか？という原因を理解しないまま他のお菓子を作っても結局同じ失敗をするだけだから」
という理由でした
けれど、それだけが絶対的な正解ではなく、何度作っても失敗する場合は一度離れて他の製法のお菓子を作ってみるのも1つの手です
いつも書いていますが、
「これが正解！」
「これだけが正解！！」
という狭い視野は持たないで、
ぜひ広い視野と大きな器を持ってお菓子作りを楽しんでもらいたいです
例えばバターを泡立てて卵を加えて乳化させる「シュガーバッター法」のバターケーキ生地、パウンドケーキを作ってみる、とかです
「万人に簡単、万人に難しい」なんて基準は無いとriberaは思っているので、人によって得手不得手 (得意なこと、不得意なこと) は必ず有ると思うんです
人によってはバターを泡立てて乳化させていく感覚の方が掴みやすくて、そこからジェノワーズの理屈を「あぁ、こういうことか」と連想できる場合も有ると思います
逆も然り
ゴムベラを使った粉類の混ぜ方も、気泡を潰さないように気を付けるシビアさがシュガーバッターの方がまだマシなので、それで手の動かし方に慣れてからジェノワーズに再挑戦してみると「あれっ、前はあんなに潰してしまってたのに潰れなくなってる…！」と自分でも驚くかもしれないです
ほとんどのお菓子が、小麦のグルテンを出さないように混ぜすぎてはいけない、と言われますが、けれど生地にツヤが出るまでしっかりと混ぜて粉類をきちんと繋ぐ必要があります
その「ツヤが出るまで」という感覚も、シュガーバッターの方が分かりやすいかもしれません
あくまでも人によって違いますが、私はそうでした
シュガーバッターはシュガーバッターで難しいので、慣れるまでは何度も失敗するかもしれませんが、以前も書きましたがシュガーバッターを手で (卓上ミキサーではなく、泡立て器やハンドミキサーで) 綺麗に作れると他のお菓子も大体作りやすくなるんじゃないかなぁ〜と、個人的には思っています
シュガーバッターのコツも今度載せますね
またパウンドケーキ焼き比べをしようと思って材料を揃えたので、近日中に公開すると思います
予告としては
「明治発酵・よつ葉発酵・EAST BEE発酵 (雪印)」
「兵庫県産小麦・九州産小麦・ソフィーチェ (主にアメリカ産)」
の焼き比べをしようと思っています
ぜひそちらもお楽しみに…！
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ジェノワーズとは？
こちらで少し触れています
↓
アンビベなど、製菓用語はコチラ
↓
*ー*ー*ー*ー*ー*ー*ー*ー*
本日もとてもとてもとても長くなりましたが、
最後までお読み下さりありがとうございます🙇❤️
作ってみたら、ぜひインスタグラムへ
「@yakigashi_ribera」
とキャプション (本文) に書いて投稿して下さい〜
ぜひぜひ、お菓子作りを楽しんで下さい〜！
お菓子は幸せ🍀