胃はもちろん、心が喜ぶ食事に。
日本古来の発酵技術をふんだんに使って、滋賀県の
湖畔にジビエ料理と地産地消、熟鮓でおもてなしする徳山酢。
そんな徳山料理長が銀座にだしたカウンター懐石、百薬。
そちらに伺わせていただきました。
名前からして、身体が整う。
あしらいも秋らしく、素敵。
まずは、香箱ガニ。
今年はうなぎか当たり年。
生きてるきじはたをしめたばかりなので、身がブリブリしてる。
お作りも、目の前で。
蝦夷鹿のカツレツ。
薄い衣と、中の火の入り方は、バランスが繊細。
三回違う方法で火入れすると。
海老芋。
ご一緒させていただいた方から、いかにこれが難しいかお聞きして、、、シンプルがいかに難しいか。
これが徳山さんの発酵、徳山鮓の熟鮓。
ジュレの下に潜んでいますが、口にいれるととてつもない存在感。
日本酒に合わせて。
そして、熊鍋。
熊肉からエネルギーもらいました！
ご飯も残さず、いただきました。
目の前で作って、炙る、鯖寿司。
鯖寿司好きにはたまらない。
デザートは、シンプルに、杏仁豆腐と茨城の濃厚なはちみつ。
ご一緒していただいた皆様、ありがとうございました。
まだ出来て1年目でミシュラン。
ホスピタリティも素晴らしい。
あっという間に人気店になりそう。。。
