左がりんご酵母元種です～。
これをつかって、山食をつくることにしました。
材料は元種、小麦粉、塩、砂糖、水といたってシンプル。
配合は
元種 ８１ｇ
強力粉 ３００ｇ
水 １６２ｇ
塩 ５．５ｇ
砂糖１０．５ｇ
もうひとつ、こちらは油脂を配合します。
発酵バター（無塩）１５ｇ。
砂糖も１０．５ｇから１５ｇへ。
こちらがいつもつくっている配合なんですけどね。
たまに油脂抜きもいいかと。
ラップにつつんで角を潰してなじませます。
ちなみに、パンに使うバターは室温にして柔らかくする必要はなくて、
冷蔵庫から出して角をつぶして混ぜ込んでOK。
溶かすとせっかくの風味が逃げるし、冷たいまま混ぜ込む方がいいらしいです。
私もわからないときは室温で柔らかくした方が混ぜやすいかなと思っていたんですけどね。
油脂が入るとやはり生地の伸びがよくなります。
水もすこし増やして、１６２ｇ⇒１６５ｇになりました。この少しの差でだいぶ手にした感じがかわるんですよね…。
りんご酵母リキッドと小麦粉をのこりの元種に加えて、
リフレッシュ。
ライサワーはえいえい繋げていますが、フルーツ酵母やドライフルーツ酵母は
２、３回までで遣いきりにしているひとが多いみたいなので私もそうしています。
ではでは♪
