本生地の発酵もスムーズでした。
春になったということと、
インスタントドライイーストをつかっているということ、
この２つが大きいと思います。
九州から戻ってきていま天然酵母元種は作っていないのですが、
培養したレーズンリキッドはあり、
うちの台所は天然酵母が住み続けて1年経っているので、酵母にとって気持ちのいい
環境なんだと思います。
ま、昭和32年エリアから隙間風が入ってくるのが冬の間はつらかったが、
それももしかしたら、パンのおいしさに関係しているかもしれないと思う。
去年、長野のリフォーム会社、株式会社マキノさんの奥さまと軽井沢パン屋さんめぐりを
したんですが、
（幸子さんその節はほんとうにありがとうございましたー。あんなに短時間で多くの名店をまわれるなんて）
いいなー、こういうお店がタイプなんだよなー、という自分の「タイプ」が掴めた気がします。
なんといっても私は古い木造の家がすきなので、いいなーこの店、というのもそんなお店でした。
というわけで、昭和32年ベースのうちだからパンがおいしく焼けるんじゃないかなあ。
粉も特にこだわりはなく、みんながいいという粉はできるだけ
試して、これっ！という粉を探しているんだけど、
発酵の時間をながーくとればおいしくなる、
発酵バター、モルトシロップも入るとおいしくなる、
くらいの感じで、なんで自分のパンがおいしく焼けるのか分からない。
塩も旅に出れば必ず２、３種類買ってためしているが、
最後には沖縄の塩 しままーすに落ち着く（笑）。だっていつも売ってるんだもん。
そんな途上の私ですが、
おいしい、と言われるとその気になり、
またがんばろうかなーと思うんです。
はい、分割丸めです。
雪だるまみたいになっているのは、小さい○がシャンピニオンの傘、
そのしたの○が本体です。
左上の三つは120ｇでエピ用、
右の２つは300ｇでバタール用です。
ベンチタイムは20分。
天然酵母のパンだと長めで30分はとりますから、
ほんとにインスタントドライイーストのパンは私にはせきたてられている感じです。
もし、家庭でパンを焼きたいと思う方がいたら、天然酵母のパンをおすすめしたい。
ながら仕事でできますからね（笑）。
シャンピニオンの形成は、小さな○の方を米粉をたっぷりつけてうすく伸ばし、
土台の方の生地を丸め直してまんまるくして、その上に傘を重ねて、
中央を指でぎゅーつと深く押す。ほかの本では菜箸をつかっているものもありました。
こちらはバタールの形成。
芯を作るイメージがよくつかめなかったので、
もう一度おさらいしなくては。
形成ができたら、
自然発酵させるのですが、発酵時間は30分です。
エピとシャンピニオンは20分。小型ですからね。
天然酵母の仕上げ発酵なんて、数時間を要することもあったのに。
クープ入れ。
やっぱりクープの引き方がいまいちよくわかってないなあ。
本をいくら読んでもこういうのは身につかないのかしら。
でも自分がすきなパン屋さんには、パン作りは独学で、調理師学校にもパンスクールにも
通ったことはない、という方々がいて、
やっていればそのうち上達するんじゃ？
と思ったりして。
エピのハサミの入れ方がいまいちでしたが、
焼きあがったらツンツンしてその痛さがエピっぽかった。
形はあとからついてくるもの、
ということにして、
きょうもパンの勉強にはげみたいと思います♪
iPhoneからの投稿