パンシェルジュ検定の実技試験はないんですが、
自己流でいろいろ作っているワタクシ、
この際テキスト通りに作ってみようと。
前日に作った発酵種を使ってフランスパンの本生地を作ります。
☆発酵生地の配合☆ ( )内はBP
準強力粉 150g (100)
塩 2.7g(1.8)
ドライースト 1.2g(0.8)
水(仕込み水) 90g(60)
(本生地2回分、240g弱)
BPとは粉をとしたいた場合の配合をわかりやすくしたもので、パン屋さん独自の計算方法であることから、
ベイカーズ・パーセントと呼ばれているものです。
テキストには併記されれたのでたのですが、手持ちの本の配合と比較するために、
勉強のために作っているノートには書き込んでおります。
で、上記の発酵生地をちぎって、ほかの材料とまぜあわせてフランスパンの本生地を仕込みます。
☆バタール2個分、またはエピ5個分、またはシャンピニオン10個分
準強力粉 300g(100)
塩 5.5g(1.8)
モルトシロップ(テキストにはモルトとあったのですが、うちにはシロップしかないですし、ほかの本をみてもシロップかなーと。ちなみにシロップパウダーでは分量が変わってきます) 1g(0.3)
発酵生地 120g(40)
ドライースト 2.5g(0.8)
水(仕込み水) 174g(58)
☆これで出来上がった生地量は600g弱でした。
こねあがりの状態です。
24～25℃でこねあがるようにします。
湯煎発酵で25～28℃ 75% 40～50分
パンチをして再び発酵させます。
で、この後ウォーキングに行って、戻ってきてすぐに息子を登校させて、
はい、2回分のフランスパン生地ができあがりました☆
ノートにまとめ、実際に作り、
さらにブログに書くことによって、
手間がかかるようだけど確実におぼwられるんです。
発酵温度や湿度、時間は出題されることが多いので、重要事項ですねー☆
ってパンシェルジュ検定1級初受験なのですが、いままでの2、3級の出題傾向から、だいたいポイントはわかってきました。
では形成と焼成編は後ほど☆
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