きのう焼いた、ライサワー種のパンです。
ドイツパンは「ブロート」がつけば大きなパンだとわかります。
小さなパンは「ブレートヒェン」とか「センメル」とかがつくし。
最初に地方の名前か、ライ麦と小麦粉の配合の割合があって、
最後にブロートかブレートヒェン。わかりやすすぎ(笑)。
レシピにはフランスパン専用粉とあるだけで銘柄の指定はないので、
メゾンカイザートラディショナルばっかり減るのもなんだし、
ということでリスドォルをつかってみました。
ライはヴィロン社のセーグル130タイプです。
粉とサワー種、生イースト、塩、水のみのリーンなパンですが、
バックコルプに入れるとなんかカッコよくみえますな(笑)。
むー。
クープがいまいちバックリ割れてませんわ。
もっとぐわっと盛り上がるんですけど。
リスドォルがカイザーにくらべてバックリなりにくいのもありますが、
やっぱりコンベックの強烈な熱風で生地のダイナミックな盛り上がりが
先に上皮だけ固められてストップしちゃうせいだと思う。
次回はカイザーで金属ボウルをかぶせて焼くやり方にしよう。
でも昨日読んだ文章に、パンはボリュームがでれば味はうすくなるという言葉が
あってね、ボリューミーな山食ラブな自分としては耳が痛かった。
自分で焼いたあまり膨らみはない、パン オ ルヴァンなんか、旨みがあっておいしかった。
見かけがよくないから個人消費しましたけどね。
ライ麦パンだからそんなに膨らまなくてもいいんだけど、
もうすこし水をひかえて過発酵をおさえて、
発酵をはやめに切り上げる、
金属ボウル作戦、
粉を変える、
クープの入れ方（グワッとするやり方がある）
などでもう少し見た目もスタイリッシュなものに
なると思うんだ。
あ、
質問があったのでお答えしますが、
私が焼いているパンは個人が焼いているだけで、
友人知人にあげたり、個人で消費したりしております。
おまけ。
先に焼いたアメリカンホールウィートブレッド、ローズマリー＆カラメル色素ヴァージョン。
ローズマリーはドライのものを使ったせいか、ちょっと香りがつよすぎる
気がした。見た目はすごくいいし、生地も生イースト使用だから、
やっぱりふんわりしっとりしている。
きょうこそ、キャラウェイシード＆カラメル色素ヴァージョンで
製造しよう。
しかし自分でつくって気づくことって多いよね。
私は山崎製パンの菓子パンがすきで、黒糖あんぱんとか、
黒糖カステラなど黒糖パンにはまっていたことがあるんですが、
（昔は甘党だったので、甘そうなものはなんでもすきだったのだ）
あれ、ぜってーカラメル色素だわ(笑)。
黒糖だけではあんなにきれいに色がつきませーん。
ということが分かったのも自分の手を動かしてつくるようになったからでありましょう。
じゃ、きょうも手を動かして料理とパン作りに燃えるか！
iPhoneからの投稿