MOMOの東京グルメ日記

日々食べ歩いた美味しいワインとお食事をご紹介しています。


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虎白(こはく) [飯田橋]

電話番号 03-5225-0807 0
営業時間 17:30~24:00(L.O.22:30)
定休日 日・祝日
 
旗Nov.2017
 
ミシュランガイド東京2017 ☆☆☆
 
 
ミシュランガイド東京で二年連続三ツ星を獲得している、日本料理「虎白(こはく)」 。
料理長である小泉瑚佑慈氏は、「石かわ」の創業から石川秀樹氏のもとで修業を積み、2008年「石かわ」の移転に伴い、創業の地に開業した「虎白」の料理長に就任。
 
飯田橋駅から徒歩5分程度で到着。
 
アプローチが高級感あります。
 
 
取り合えずビールbeer!
 
おまかせコース種類 ¥19,000 ¥22,000

割り箸 ¥22,000
 
先付 トリュフとユリ根すり流し うずらの温泉玉子
トリュフと玉子の組合せは間違いないです。トリュフの香りがあまりしなかったのが残念です。
 
揚げ物 グジの鱗揚げ
グジの鱗揚げに、熟成酢と醤油が添えてあるのですが、素材の味を消してしまいそうな気したので、使用しませんでした。油切れがよく、鱗の食感がいいです。
 
凌ぎ  鱧と松茸の飯蒸し
飯蒸しの餡掛け。餡は、鰹出汁に地鶏、貝柱の出汁も加える事で、複雑に旨みが絡み合った美味しい餡でした。生ぬるい餡だったので、出来ればもう少し温度が高いと尚嬉しい。
 
お椀
椀種は、媛鯛の真丈。つなぎを使っていないせいか、鯛の旨みが詰まった真丈。少し驚いたのは、吸い地に生の金目鯛の出汁を使っているそうです。
 
 
お造り 平目のあん肝和え
あん肝に和えた平目を重ねた上に、やさしい酢のジュレを掛けています。
 
 
日本酒
而今(じこん) 特別純米 火入れ
醸造元 木屋正酒造
所在地 三重県名張市
 
〆鯖
淡路の〆てから三日目の鯖。
 
 
焼物 クエの炭火焼き 胡麻豆腐 山椒味噌
真っ白の胡麻豆腐は、敢えて煎ってない胡麻を使用したそうです。クエは、炭火で一気に火入れして脂を落としたせいか、身が締まって歯応えがあります。クエの脂を愉しむのではなく、食感を愉しむという逆の発想なのでしょうか。七味がいいアクセント。
 
 
日本酒
大辛口純米 尾瀬の雪どけ
使用米 山田錦
醸造元 龍神酒造
所在地 群馬県館林市
 
冷物 バフン雲丹 鮑 
 
温物  ノドグロ 小松菜 小鍋
 
出汁の旨みが感じられず、残念な小鍋でした。
 
土鍋ご飯
黒毛和牛と松茸の炊き込みご飯でした。相変わらず、季節感が無くて済みませんえへへ… 松茸ご飯に、薄切りにした黒毛和牛を入れ、掻き混ぜながらご飯の余熱で牛肉に火を通していきます。黒毛和牛は研究を重ねた結果、33gと厳密に決められているそうです。
 
 
お食事 黒毛和牛と松茸の炊き込みご飯
 
熱で溶けだした牛肉の脂が、お米の粒をコーティングしているのですが、その脂が少しくどく感じしてしまいました。一緒に炊いてあるので仕方ないですが、松茸の旨みはあるものの、松茸の香りがかなり飛んでしまってます。
 
 
デザート
キャラメルアイスにラム酒のジュレ、松の実、カリカリの食感の湯葉という面白い組合せのデザート。
 
 
お気に入り度
3.43.4
 

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