~和食研究家の美味しい四季の頂き方~

       料理研究家として料理に携わることができる幸運。“業即信仰”を忘れないために。


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「新そば」と言えば “秋” を想像する方も多いのではないでしょうか?

 

実は「新そば」には「夏そば」と「秋そば」があります。

 

香り高く、甘みもあり美味と言われるのは「秋そば」。

そんな「秋そば」が楽しめる時期がもうすぐ来ます!

 

蕎麦好きの私。

食べに行ったりもしますが全国から色々お取り寄せしたりもします。

 

美味しくて良心的なお値段のお蕎麦屋さんはなかなかありません・・・

 

写真は

当料理教室の生徒さんが5月に開業したお店。(撮影日:8月中旬)

 

<カフェノイエ>

千葉県千葉市花見区宮野木台2-9-12

043-251-1997

営業:月~土(11:30~18:00)

    日(ランチ営業のみ)

定休日:火・水  (詳しくはお店へお尋ねください)

 

店内はとっても可愛いらしいカフェ風なのですが

本格的な手打ち蕎麦が良心的なお値段で堪能でき

こだわりのコーヒー・紅茶や手作りスイーツも楽しめてしまう。

 

お客さんにとって嬉しいお店。

 

「かえし入りだし巻き玉子のホットサンド」も人気メニューのようですよ(^∇^)

 

自宅を改装してお一人で営業。

 

お店をやると思っている以上に沢山の仕事があり

やりたいことは沢山あっても

実際にやれることは本当に少ないのです。

 

そんな中でも先に進み続けていくしかなく。

 

そんな生徒さんをずっと応援していきたいと思っています。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

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「肉じゃがなどの煮物は1回冷やすと味が入る」これを聞いたことがある方は

多いのではないでしょうか?

 

では、なぜ、冷やすと味が入る(染み込む)のか?

これを理論的に説明できる方はどれくらいいるでしょうか?

 

今回は取材ということで、

和食研究家として、

一般の方に分かりやすく説明してみました。

 

料理は好き、得意だけど、

その理由はきちんと説明できない。

 

雑学として持っておきた~い!

 

なんてご興味をお持ちの方、

御覧頂けると嬉しいです。

 

下記のサイト紹介されています。

 

exciteニュース

「なぜ肉じゃがは冷めるときに味が染み込むのか」

2017年8月14日10:00 配信記事

取材協力/ 和食研究家 神田麻帆

 

今日からあなたも煮物上手に!!!

 

こちらの写真は今回の記事とは関連がないのですが・・・

10回目の結婚式記念日で訪れたレストラン。

立川でお勧めの本格フレンチ!Restrant 27(ヴァンセット) 

シェフは私と同じ辻調出身。

特別なひと時を過ごしたい方は是非!!!

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遠く?西の方からご依頼を有難うございます。

 

料理研究家、和食研究家/日本料理研究家として

テレビに出演以外も

色々とお仕事をしています。

 

今回は野菜を切りつけたものを

撮影して送るという

なかなか孤独な1人作業(笑)

 

自分のペースで出来るので

1人は好きなのですが、

撮影カット数が多いとへこみます (;^_^A

 

かつ、締め切り当日にお願いされましても (゚_゚i)

 

前々からのやり取りはありましたが、

正式決定が遅い・・・(((( ;°Д°))))

 

食材を買いに行くところから入り・・・

 

作業をしていて感じたこと。

 

「仕事というのは、準備ができている人間にくる!(^∇^)」

 

仕事の準備が出来ているとは、

 

例えば、商売道具である包丁が

 

「切れる!(^∇^)」 すっごく切れる!v(。・ω・。)ィェィ♪

 

力を加えなくても、軽くスライドさせるだけで

材料にスッと吸い込まれるように入っていく

この感覚がたまらなく好き!。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

そして

真っ白な俎板  。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

木の俎板も美しく管理。

 

毎日、いつも綺麗にしているので

突然の撮影依頼もこなせる!

 

7月30日(日)15時~・中京テレビ

「あっぱれ!ジャパニズム宣言」

放送されます。

御覧頂ける地域の方は是非。

 

写真は・・・

匠台正吉」の名前入りMy包丁と青葱の笹うち

(うつ=切るという意味。笹うち=笹の葉っぱのように切る切り方)

 

東京の方では「正本」「有次」「木屋」などが包丁の有名どころですが、

 

こちらは有名料亭のご主人たちも使う

大阪では非常に人気のある名工が作る包丁だそうですよ。

 

北新地 はし本」さんのご主人のご紹介。

プロ中のプロに目利きまでして頂き購入した一品です!

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何故なら、それを観ることによって

 

次は自分の番・・・

自分もこうなるんだ・・・

 

苦しいんだろうなぁ・・・

痛いんだろうなぁ・・

大変なんだろうなぁ・・・

 

と恐怖心を抱いている人は

「2人に1人が癌になる」と言われる時代

結構いるのではないかと思うから。

 

確かに彼女の行動(闘病ブログなど)が

多くの人を元気づけたことは間違いはないのだと思う。

 

でも、そういうものを観ない世代、読まない価値観という人達は

確実にそれなりの数、存在するのであって

 

私もその中の一人。

 

可哀そうでとても読んでいられないだろうし、

他にも読みたくない理由が1つ。

 

それをここでは書くつもりはないのですが、

 

ブログを読まなくても、テレビやその他の媒体から

自然に目に入ってきてしまう。

 

もっと楽しいことを報道して欲しいなぁ・・・

 

楽しいこと・・・

 

楽しいことってなんだろう?

 

楽しいこと探し中です! ・・・゜+*:.(●’v`*pq)

 

写真:5月に母と訪れた会津若松のお城

 ほんのひと時、お天気が味方になってくれました ≧(´▽`)≦

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最近の若い人はあまり本を読まないと聞きます。

 

本屋さんが少なくなったから?

 

子供の頃から本を読む習慣がないから?

それは親も本を読む習慣がなかったのだろうか?

 

本を読まない人に聞くと

「だいたい空いている時間はネットですね・・・」と言う。

 

ネット上で活字を追うのと

紙の媒体で活字を追うのは違う。

 

何が?

というのは上手く説明出来ないが

紙の媒体の活字には人を引き込む力がある。

 

文字を書くプロが必死にひねり出した言葉が文章になっているからなのか?

 

独特の世界に引きずり込んでくれる。

 

私にとっては

別世界を体験できる心静かに過ごせるひと時。

 

最近、購入した本は

私の主治医のお父様(この方もお医者様)が書かれた本。

 

写真の帯にある下りや

 

本の中の「一日一生」

 

~ 今日という日は生涯初めて経験する時間である ~

~ 今日という日は生きている我々にとっては、もっとも若い時であり

   明日になれば確実に今日より老いる。~

 

なんてことが書かれていて

 

自分の経験だけでは予想できない事が突然起こる

だから何事も精一杯やっておかなければいけないな

 

と思ったり

今の私の気持ちにリンクしました ♥-(´ε`● )

 

今の自分に合った本に出合う喜びが

「本を読む」ということの醍醐味かもしれない。

 

 人は情けの下に住む  著/鈴木寧 より

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和食研究家として

「これからも多くの方に安全で安心して刺身やお寿司を食べて欲しい!」

そんな思いでこちらの記事は書きました。

 

飲食に従事する人は

アニサキスに関する知識は当然のように持っていなければ

いけないのですが、

 

一般の方は最近テレビで報道されるようになって

アニサキスという言葉を初めて聞いたなんて方もいますよね。

 

今朝の羽鳥さんの番組で特集していたものが

非常に分かりやすかったので

そちらを軽くまとめ、私の知識を追加しご案内します。

 

アニサキスはどんな魚介にいるのか?

 

→日本人が食べているほとんどの魚介類にいる。

「すじこ」にもいるので、それをほぐした「いくら」にもいる。

 

鯖に関しては75%も存在 ∑ヾ( ̄0 ̄;ノ

貝にはいないそうです。

 

アニサキスはどこにいるのか?

 

→海の中なのですが、食物連鎖によって人間の体内にまで

入ってくる可能性がある。

 

食物連鎖なので、

アニサキスを食べたアミ海老などが子魚の口に入り

子魚を食べた中型の魚。そしてそれを食べる大型の魚。

 

そうです!すでにお気づきの方もいらっしゃるように

一番最後は鯨 ∑(-x-;)

 

なので・・・

アニサキスが一番いる魚は鯨。

 

鯨のお腹の中は快適な環境。

そこで卵を産み。排泄物と一緒にまた海へ。

まさに食物連鎖 (  ゚ ▽ ゚ ;)

 

どの段階にしろそれらを人間が食べるので

的確に調理が行われていない場合は

アニサキスが体内に入ってくる (((゜д゜;)))

 

では、的確な調理とは?

 

◎内臓から筋肉へ移動するため、鮮度の良い魚を使い、内臓を手早く取り除く。

 

◎加熱調理する。(60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅。)

 

◎マイナス20度以下で24時間冷凍する。

 (〆鯖などは一度冷凍すると安全性が高まる。)

 

◎生で食べる場合は目視で取り除く。

 (アニサキスを発見する機械も開発されたとか。超高そう~((>д<)))

 

◎たたきにして魚の身を切り刻む。

 烏賊などは包丁で切り込みを細かく入れる。

 

◎よく咀嚼する。

 

注意:酢や塩、ワサビなどでは死にません!

 

アニサキスが体内に入ると

チクチクと胃壁や腸壁を噛みついたりするから痛いのではなく

アレルギー反応です。

 

アレルギー反応なので、

アニサキスを1回食べたからすぐに激痛が走るわけではなく

数回以降が多いとのこと。個人差ありです。

 

下記の厚生労働省のサイトにアニサキスのことは詳しくかかれています。

更に知識を深めたい人は御覧くださいませ。

 

厚生労働省 「アニサキスによる食中毒を予防しましょう。」

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

 

回転ずし。スーパーなどの刺身は大丈夫なのか?

と思っている方も多いのではないでしょうか?

 

大手さんは上記に書かれた的確な調理を行っていたり、

養殖の魚を使用(餌が違う。)

 

あとは今回騒がれていることでプロの方々は

更に緊張感を持って調理してくれるはずです。

 

勿論、個人店だって頑張っていますから

応援してあげて下さいね!!

 

因みにアニサキスによる食中毒が

10年前に比べて20倍に増えたと言われていますが、

 

これは

「2013年からアニサキスによる食中毒が出た場合、届け出が義務付けられたこと。」と

「生で魚を食べる機会が増えた。」ことが考えられています。

 

あとは~

鯨の種類・回遊の関係で

アレルギー反応を起こさせるアニサキスは

太平洋側の魚に多く、日本海側の魚に少ない

なんてことも言っていました。

 

取り急ぎこれくらいかな?

また、時間を見つけて追記したいと思います。

 

長文を最後まで読んで頂き有難うございました!

 

これからも皆様が今まで通り

美味しくお魚が食べられることを願っています。

 

   by 和食研究家/神田麻帆

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仕事柄、「飲食店をやるのが昔からの夢でした。」

というお話をよく聞きます。

 

飲食専門 開業コンサルタントとして

起業→開業後の運営と様々なご相談にのっています。

 

最近は「開業コンサルタント」というよりか

「開業阻止コンサルタント」ではないかと思ったりすることも σ(^_^;)

 

これはその方の目標や夢を邪魔しようとしているわけでなく

現実問題として・・・・・だからです。

 

プロの人間に

「ちょっと難しいのではないですか?」とはっきり言って欲しい。

それ(夢を諦めること)が目的で私のところに訪れる方も少なくはありません。

 

そんな私が考える

「この時代に生き残る飲食店」 少しだけご紹介します。

 

1、

他店としっかり住み分ける(似たようなことをやらない)というのは商売の基本。

店側はオリジナル性を出しているつもりでも、客からすると、大差ないという店が多い。

そこにどこまで気付けるか?

 

差をつけることが出来なければ、プラスαの付加価値を付けるのですが、

それは何か?

 

そしてそれは店側の都合でなく、お客様の求めているものであることも大事。

 

2、

料理に関して言えば、他店と住み分けるだけでなく、

百貨店・スーパー、中食業界との違いを明確に出す。

 

私の住む立川の場合。

 

駅ビルにはプロが買う魚屋が入り、新鮮な大衆魚から珍しいものまで

非常に種類は豊富です。

一般の方がその場でプロにさばいて貰ったものを

家で簡単に食べられる。

 

テイクアウト料理/凄まじい競争の中食業界。

最近のクオリティは結構高い。

値段を見ると、一見、高く見えるが、

店で食べることを考えれば、安上がりという考えも。

 

一言で言ってしまうと、生き残る飲食店とは

 

「お客様にいかに快適な空間を与え続けられるか?」

 (快適の定義は個人差があり色々・・

 

ということではないでしょうか。

 

料理やサービス、値段は勿論なのですが、

椅子の高さから机の大きさ、店内の音楽。

客の目に入るところは整然とし、掃除がいき届いている。

食器・シルバー・グラスがきちんと洗われ清潔である。

客層うんぬんも含め、

 

その客にとって不快な空間でない!

 

上記に書いたことは当たり前のことなのですが、

当たり前と思えない昨今です。

 

注:人間力。マンパワー。老舗の看板。地域性などなどがある場合は

この記事に書いてあることが当てはまらない場合もあります。

 

写真:最近出版されたムック本。

    納得の店もあれば・・・・ (゚ー゚;

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もし、地球最後の日が来るとしたら・・・

その時、1人だけ一緒にいられる人を選べるとしたら・・・

あなたは誰を選びますか?

 

1人だけ選ぶというのは無理?

人じゃなくてペットといたい?

 

私は和食研究家/料理研究家として、

締め切りに追われ

時間的な制約がある中で料理を作り

いつも思うことがあります。

 

「仕事だからやる。」というのではなく

それを食べてくれる人への思いがある。

 

喜んでくれる人の顔を思い浮かべることが出来るから

健康でいて欲しいから

大変なこともやれるのだと思う。

 

美味しいと言われる料理が作れる。

 

この思いは料理のプロであっても

家族のために料理を作っている人も変わらない。

 

この概念が揺らがない限り

「食」はおかしな方向にいかない。

「人」もおかしな方向にいかない。

 

おひとり様や様々な理由で自分で料理をしない人は

自分の身体に聴くと良い。

 

一時的にお腹を満たすだけのものなのか?

それを食べたことによって

疲れがとれ、元気が出るものなのか?

 

消費者の選択は「食」だけでなく「世の中」を

良い方向にも悪い方向にも振ることができる。

 

写真:

新緑と青い空。色とりどりの花。私が一番好きな季節。

ジプロックに詰められた手作り惣菜はクール便で母の元へ。

今日も美味しく出来たよ~  。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

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3月に入り、だいぶ春らしくなってきました。

 

スーパーにも筍・山菜と春の食材をたくさん見かけます。

 

旬の美味しそうな食材を見ると

「食べた~い (^O^)」「作りた~い (^O^)」

という衝動にかられます。

 

お写真は

キッチンスタジオK:セミプロ専科/開業科の生徒さんと行った

「日本料理 銀座 いしづか」 さん。

 

外で一緒に食事をすると

普段しないお話もできますし、

教室内で勉強したことがより深く理解できます。

 

セミプロ専科/開業科の生徒さんは

飲食業というものを、様々な角度から見て考えて

今後に活かせるように

頑張って頂きたいと思います。

 

5年連続・ミシュランの星を獲得。石塚さんのお料理・9品。

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カレー南蛮とカレーうどんの違い!

料理研究家(和食研究家)としてコメントさせて頂きました(´∀`)

 

収録日は風が強く。

当料理教室・セミプロ専科/開業科のレッスンに参加して下さった生徒さんが

現場まで送って下さいました(≧▽≦)

 

方向音痴の私・・・

本当に助かりました。有り難いことです。

 

お陰様で体力を無駄に消耗せずに、収録に臨めました!

 

何秒くらい映るのかな?

(当日…番組冒頭に登場!結構しっかり映っていました~o(^▽^)o)

 

楽しみながら、素朴な疑問が解決できる番組。

 

TBS「この差って何ですか?」

http://www.tbs.co.jp/konosa/

 

平日のゴールデンタイム。

ご覧頂けると嬉しいです~  (*^o^*)

 

写真: テレビとは関係ありませんが「鰻が食べた~い!!」

という気持ちを表現してみました (^O^)   「神田 きくかわ」

 

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