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月曜日は、"日本みっけ"をお届けしています。
今回は、"和菓子"に焦点を当ててお伝えしていきます。
和菓子の歴史は、
縄文時代までさかのぼるそうです。
木の実を砕いて粉にして、
水でアクを抜き丸めたものが
団子の始まりだとか。
和菓子には砂糖が使われていますが、
砂糖が初めて日本に伝わったのは750年頃のことで、
広く使われるようになったのは江戸時代以降のことだそうです。
それまでは、『日本書記』に登場する
米もやしの水飴や
「甘葛(あまづら)」のツタの汁を煮詰めた
シロップのようなものを使っていたそうです。
『枕草子』に「削り氷にあまづら入れて
あたらしき金鋺（かなまり）に入れたる」
とあるそうで、
当時もかき氷を食べていたようです。
遣唐使の時代に、唐朝から
唐菓子（からくだもの、からがし）という
米、麦、大豆、小豆などをこねたり、
油で揚げたりしたものが持ち帰られて
祭祀用として尊ばれたそうですが、
この唐菓子が和菓子に
大きな影響を与えたとされています。
その後、茶の湯が流行しますが、
茶の湯で菓子が用いられるようになったことが
和菓子の発展につながったそうです。
また、ポルトガル人やスペイン人により
南蛮菓子(ボーロ、カステイラ、金平糖など)が渡来しますが、
これらの砂糖や鶏卵を使ったお菓子の影響も受けて
さらに発展していったそうです。
江戸時代に入ると、
戦乱が止み、平和になったことから、
菓子づくりに力を注ぐことができるようになり、
日本中の城下町や門前町で
独特の和菓子がつくられるようになったそうです。
多様な素材を取り入れながら、
製造や加工方法を発展させて、
伝統的な技術を生かしつつも
高品質で美しい形の和菓子が
次々と生み出されていったそうです。
明治時代になると、
西洋の文化が急速に伝わりましたが、
なかでも西欧の調理器具が
その後の和菓子の発展をもたらしたそうです。
オーブンなどが入ってきたことで
焼き菓子類がこの頃に誕生したそうです。
和菓子の種類としては、
柏餅や団子などの餅もの、
蒸しようかんや蒸しまんじゅうなどの蒸しもの、
どら焼きなどの焼き菓子、
カステラなどのオーブンもの、
羊羹などの流しもの、
最中などのおかもの、
落雁などの打ち菓子
練りきりなどがあります。
茶席では練りきりがふるまわれますが、
季節によって出される練りきりは変わります。
このことからもわかるように、
和菓子の世界では、
季節感がとても大事にされています。
春にはさくら餅、
夏には水ようかんなど
その時期にだけしか作られない和菓子もありますよね。
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