「塩麹」作りに使う塩は海塩を by 2月27日「読売新聞」
塩麹は、連日、テレビや雑誌をにぎわせていますが、2012年2月27日(月)の読売新聞朝刊にも、「塩麹は万能調味料」という記事が出ていました。
先日、このブログでも「糀屋本店の塩麹レシピ」という本をご紹介しましたが、その著者「糀屋本店」のおかみ・浅利妙峰さんのレシピが掲載されていました。
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塩麹の作り方
材料＝米麹(生)500グラム／塩(海塩)170グラム／水650グラム
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という、米麹３：塩１：水４弱という割合です。
ここでご注目！！
「塩(海塩)」となっています！！
4か月ほど前、2011年10月12日の読売新聞に、「わじまの海塩」をご愛用くださっている料理研究家・宮崎里恵先生の塩豚のレシピが掲載されました。
⇒こちら
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そのときには、だだの「塩」だったんです。
いろいろ塩の説明を提案してくださったそうですが、すべて却下されたそうなんですよ。
塩の表現に対しての表現に禁止事項が多くて、ただの塩という記述になっています、とお知らせいただいたんです。
だから、今回の「塩麹」の材料に「海塩」という限定がついたということは、とっても画期的なことなんですよ！！
つまり、どんなに、こういう塩のほうが美味しくできますといっても、それは好みの問題、嗜好の範囲と判断されていたんですね。
広く一般に向けて記載する新聞記事としては、家庭にあるどんな塩を使っても作れるように、制限をかけないようにしていたのですね。
でも、麹の発酵は、自然現象。好みや嗜好の問題ではありません。
浅利さんは、麹を知り尽くした方。その生きた麹菌を扱う方が塩麹を作る塩は、精製塩や岩塩はダメです、とおっしゃっていて、かつ、実際、作ってみれば結果の違いが明確なので、とうとう「海塩」という表現が認められたのでしょう。
「塩」に対する捉え方、大きな変革が起きているように思います。
塩麹作りのポイントは、ナトリウムだけのお塩でなくて、マグネシウムが含まれてるお塩を使うことですよ!!
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発酵するのに必要な「保存する力」であるナトリウムと「発酵を促す力」のマグネシウムのミネラルバランスに優れているお塩なのです。
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まさにその通り!! わかりやすいですね。
ただ、マグネシウムが含まれているだけではダメ。ナトリウムが多すぎても、マグネシウムが多すぎても、うまく発酵しないんです。
バランスが大切なんですね。
ただ、マグネシウムが含まれているだけではダメ。ナトリウムが多すぎても、マグネシウムが多すぎても、うまく発酵しないんです。
バランスが大切なんですね。
なお、読売新聞の記事には、次のようにも書かれていました。
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東京農業大学醸造科学科の前橋健二准教授によると、塩麹に含まれる酵素の働きにより、食材の旨みが増したり、肉質が軟らかくなったりする効果は実証済みという。
食材に塩麹を塗って数十分～一晩ほど置いてから調理すると、寝かせている間に酵素が働くため、効果的という。
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実証もされているんですね。
どうぞ、塩麹は、手作りして、生きた麹菌と酵素を活用して摂り入れてくださいね。
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