塩麹作りには、酵素の働きを活発化して発酵を促す「わじまの海塩」を!!

昨日、ご紹介した「クスパ　キッチンコレクション2012」のイベントで、タイアップした小学館さんが作ってくださったパネル。

「わじまの海塩」の塩士・中道肇が、舳倉島沖で船で取水をしている光景です。

これは実は、2010年11月に発行された「美味サライ　2011年冬号」に掲載された写真の中の一つ。

山形県の「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフの「日本塩紀行」という特集で、奥田シェフがぜひ「わじまの海塩」の産地に行きたいとおっしゃって、2010年7月にわざわざ能登まで来てくださったときの記事です。

奥田シェフは、舳倉島から帰った夜には、金沢に移動し、そこで、能登の畑で獲った野菜と「わじまの海塩」を使った料理を撮影。

それがこちら。「金糸瓜と、タンパク質分解酵素を働かせる塩と羊と果物」という料理です。

「わじまの海塩」、「タンパク質分解酵素を働かせる塩」と紹介していただいたんです。

説明記事には、こんなふうに書かれています。 

「低温でゆっくり蒸発、濃縮させて結晶化したからでしょう。

また、発酵を促すマグネシウムが豊富で、ナトリウム、カリウム、カルシウムもバランスよく含まれています。

酵素が活発に働き、自己消化作用を促すのです」と奥田シェフ。

で・・・、今、流行りの塩麹ですが・・・。

肉や魚、野菜を塩麹漬けにすることで、麹菌が生む酵素によって、タンパク質がアミノ酸に分解されたり、炭水化物が糖に分解されたりして、そして、それがうま味や甘味を生むといわれていますね。

その酵素の働きを活発にするのが、ミネラル。その中でも、発酵にはマグネシウムが大切なんです。

マグネシウムが多すぎると苦くなり、逆に発酵を抑制するので、ナトリウム、カリウム、カルシウム等がバランスよく含まれているのが大切なんですよ。

だから、「わじまの海塩」は発酵に適した塩。塩麹作りには、発酵の塩「わじまの海塩」をお使いくださいね。

今回の「塩麹」ブーム、ブームになりすぎると、一過性で終わってしまう率も高くなるんですけど、テレビや書籍で紹介されている酵素の働きと美味しさの関係が、一般の皆様にとっても、身近な知識としてインプットされて残れば、それだけでも価値があることだなあと思っているんです。

[塩化ナトリウム＝塩]　という常識が、　[酵素を働かせるミネラル＝塩] という概念に移行しやすい下地ができるなあと思っています。

新鮮な食材には、自己消化酵素があるので、その酵素を働かせるミネラルバランスのよい塩を与えれば、塩だけでもおいしくなるんですよ。

上の記事にもありますように、「製法も、成分から見ても、素材の旨みを引き出すのに長けた塩だということがわかります」と奥田政行シェフからもおっしゃっていただいております。

なんとなく美味しい、ではないんです。製法から見ても成分から見ても「わじまの海塩を使うと美味しくなる」にはちゃんと理由があるのです。

このような「わじまの海塩」の産地や製法や特長など、4月8日(日）、9日（月）に開催する「ホンモノの塩とオリーブオイルの会　～春の宴～」でお話しさせていただこうと思っています。

１か月以上先なのに、続々とお申込みいただき、おかげ様で、告知後3日で、すでに4割ほどのお席が埋まってしまいました。

お申し込みの皆様、ありがとうございます。ご検討中の方は、お早めにどうぞ♪

「ホンモノの塩とオリーブオイルの会　～春の宴～」 のご案内はこちらです　⇒　★