買ったばかりの鋳物製麺機、昨日掃除をすませ、スタンバイオーケーでキッチンの片隅に。おう、寝るまえに粉を練るのもよかろう。
しばらく、強力粉が続いていたので、今回は低タンパクの粉を使ってみます。しかもブレンド。どうなることやら。
今回は、手元のラーメン本を読み、以下の点に留意して作りました。
・十分なそぼろ熟成
・十分な麺帯熟成
▼粉たち
白椿…タンパク9.0±0.5%、灰分0.34
ハート…タンパク8.2%、灰分0.35
ビール…初号アサヒビール、アルコール5.5%
ビールは、飲み用ですw この時間に、酒なしで麺が打てるかw
粉は白椿200g、ハート100gのブレンド。
製麺レシピは以下です。
◎加水率33%、かん水ボーメ度5、塩3%
▼粉をふるって、水回し
少しずつ水を入れ、じっくりと水回しをしていきます。何回か製麺をしてくると、この水回しの段階がいかに重要かが分かってきます。水分と粉をしっかりなじませる。これ、相当重要です。
▼そぼろ熟成
水回しを終えた、そぼろ状の粉を寝かせます。いつもはラップですが、今回は贅沢にジップロックを使用。このそぼろ熟成も大事。放置する事で、水分が粉全体に行き渡るとのこと。今回は加水率が低めですので、一時間程寝かせました。
▼そぼろ熟成後、まとめた麺塊
体重をのせ、手でぎゅーっと押すと固まっていきます。見た感じ、水分の分布にむらがあるのが色で分かりますが、圧延の過程で徐々にむらが解消されていきます。
鋳物製麺機の最大巾に一度通し、折り畳んで90℃回転させてもう一度。それからちょっとずつ圧延巾を狭めてゆき、二回の複合（二枚重ねて圧延すること）を行いました。
▼麺帯熟成
そのままのし棒に巻き付けて、しばらく生地を休ませます。いわゆる麺帯熟成。ここでも一時間ほど放置。
その後、おそらく1.5mm位まで、少しずつ圧延し、中国製の製麺機の1.5mmの切り歯に通しました。
▼低タンパク粉33%/約1.5mm/20番
かなり低タンパクの麺ですが、どうでしょうか、ねぇ…。
