自家製麺ですw
粉はこちら。
◎春よ恋（100%）
タンパク量12.0±0.5%
灰分量0.43±0.03%
◎白椿（日清製粉）
タンパク量9.0±0.5%
灰分量0.34%
製麺初心者なので、タンパク量とか、灰分量とかで何が違うかよくわかりません。が、とりあえず、強力粉と中力粉でつくってみます。
以下、今回の分量です。
粉200g
加水率33%（66cc）
加水用の水はあらかじめ以下の分量で調合済みの水を使用
粉末かん水4.5g
塩9g
水436.5g
計450cc
画像は白椿です。
水まわし。
さぁ、こねるか。
…はい、後で調べて発見してしまいました。
この段階で、すでにいくつかのミスがw
・粉はふるってから使うほうが良い。
・水合わせの後にはそぼろ熟成を行う。
まぁ、そんな事も知らない私は、上記手順をすっ飛ばして作業してました。
それにしても、ボロボロとなかなかまとまりません。
が、なんとか丸めてラップに。
ちょっと寝かせます。
冷蔵庫へ。
…はい、これもマチガイ。
グルテンの緊張を解き、効果的に生地を寝かせるには5℃以下ではダメのようです。
木下製粉のページ
http://www.flour.co.jp/07_utte_mimai/uttemimai1.html
うどん用の解説ですが、参考になりました。
とりあえず、その後、麺帯にしてさらに熟成。
厚さ1mm、切り幅1mmの極細麺。
右が春よ恋、左が白椿です。
春よ恋の色が、ずいぶん黒っぽく感じます。
白椿は、きれいな黄色。
もう一つ、厚さ2mm、切り幅2mmも作ろうとしたら。
製麺機がつまってしまいました。いくらグリグリ回してもにっちもさっちもいかず…。
結局春よ恋は残念なことに。
ということで、厚さ1mm、切り幅1.5mmの白椿。
それぞれ保存袋にいれて、寝かせてあります。
うーん、二度目でしたのでひっちゃかめっちゃかでしたが、なんとか最後は麺っぽくなりました。どんな味なのか想像できませんが…。事後学習で得る事も多く、次回は改善していきたいと思います。使用している製麺機の画像、撮り忘れたので次回アップします。