あのパラパラ感が家庭でも作れたら、チャーハンは一人前。
外食チェーン店ではチャーハン用の冷凍ご飯を研究して使っているのだから、素人が負けるのは当たり前でしょう。
では何をどう工夫しているのかを知りたいものです。
そこで大手ラーメン・チェーン店が自前冷凍技術を開発し、設備投資をしたニュースを参考までに引用。
「コメを1粒ずつバラバラに冷凍保存する「ＩＱＦ」と呼ばれる手法を使う。一度炊いて冷ましたコメを、専用の設備で1粒ずつ空中に浮かせながら冷凍するのが特長。冷凍して固まりになったコメを調理時にバラバラにしてチャーハンをつくるよりも大幅に作業時間が短縮できる。
調理時間の短縮を目的に、同様の設備で加工した冷凍米を3年前から外部調達してきた。今回、コメの水加減や蒸し方、冷まし方などを社内で研究し、洗米や蒸米など10工程からなる独自手法を開発。「それぞれの工程にかける時間や温度管理などを検証し、外注品よりも高品質の冷凍米を作ることができた」