もともと、大豆自身のカルシュウムが少ないのに、絹こし豆腐はなぜカルシュウムが多く含まれるのでしょうか？
大豆の栄養について復習
大豆の主な栄養素はたんぱく質と脂質です。
小豆、えんどう豆などと比べて、大豆は脂質が多く糖質は少ない。その上、大豆蛋白が３３～３５％と多く、脂質は２０％あって必須脂肪酸のリノール酸を５５％含んでいます。
カリウムやリンが多く，カルシウムは少なく、ビタミンB群は少量含まれますが，ビタミンCはほとんど含まれません。
消化が悪い大豆対策
組織が硬くて消化が悪い豆類は，これを加工することによって消化率を良くします。
加工法で消化率が違う例。 炒り豆 60％ 煮豆 65％ 味噌 80％ 納豆 80％ きな粉 83％ 豆腐95％
木綿豆腐と絹こし豆腐の固め方
木綿豆腐は木綿布で水切りをして固めます。絹こし豆腐は水切りをせず、寒天や硫酸カルシュウム、硫酸マグネシュウムなど凝固材を用いて固められます。
硫酸カルシュウムを使った豆腐の例では、カルシュウム含有量は１００ｇ中７９８ｍｇと多くなります。硫酸マグネシュウムの場合のカルシュウムは１６３ｍｇにとどまります。ここで本来の大豆にあまり含まれないカルシュウムが登場するのです。
ところで硫酸カルシュウムという物質はいったい何でしょうか？
これは海水の塩分中にも４％ふくまれるもので、野菜栽培の石灰（カルシュウム）欠乏症対策肥料として使われることがあり、危険なものではありません。乾燥や石灰吸収が妨げられたときに発生するピーマン、トマトの尻腐れ、キャベツ、白菜の縁腐れなどを予防するものです。
無農薬や化学肥料を使わない大豆の栽培の方法
成分調整成型堆肥の利用などが盛んに研究されています。これは牛ふん堆肥と油粕を混合した成分調整成型堆肥を利用すると、収量、品質を低下させずに大豆の減化学肥料栽培ができる。また、牛ふんおよび豚ぷん堆肥と油粕を混合した成分調整成型堆肥は大豆の無化学肥料栽培を可能にするというものです。
人によってはミネラル摂取制限もあるので
カリウムの摂取制限がある腎臓疾患の方などは、含まれるミネラルについても注意が必要です。
硫酸カルシュウム凝固の豆腐は１００ｇ中、カリウムが６７９ｍｇ、リンが８３３ｍｇとこれらも多いのです。
参考資料 :https://www.afc.go.jp/business/technology/food/pdf/1258.pdf