こだわりのあるショコラティエであればもちろん豆の種類にもこだわりがあります。
そこで、たまに豆の種類を売りにするチョコレートもあるので
豆の知識を持っておくのもよいかもしれません。
カカオ豆の品種については、主に3つに分類されます。
１、クリオロ種
２、フォラステロ種
３、トリニタリオ種
まず1882年にジャマイカのモリスが、クリオロとフォラステロに分類。
クリオロとはスペイン語で「その土地生まれ」という意味があります。
それに対してフォラステロは「よそ者」を意味します。
古代に栽培されていたのはクリオロ種であり、主にメソアメリカ文明の栄えた地帯で栽培されていました。
フォラステロはアマゾン、オリノコが起源。
両者の特性は対照的で
クリオロは病害に弱く、生産性も低いのに対し、フォラステロは病害に強くたくましい。生産性が高い。
以下に特性をまとめてみると
クリオロ フォラステロ
病害抵抗力 弱い 強い
生産性 低い 高い
豆の形 細長ふっくら 丸くてやや小粒
豆の色 中は白っぽく薄い色 褐色
発酵期間 ２，３日 1週間
香り ナッティーフレーバー 刺激的なフレーバー
味 マイルド 渋みと苦みが強い
そして、トリニダードでクリオロ種とフォラステロ種の交配の結果出来たのがトリニタリオ種
トリニタリオ種は両者の中間的な性質を持っているが、品質的にはフォラステロに属します。
産業的に重要なのはフォラステロで、クリオロは絶滅に瀕しているため”幻のカカオ”と言われているのです。
こだわりのショコラティエの中には、希少のクリオロを用いたチョコレート作っているところもあります。
実際に、私もクリオロから作られたチョコレートには目がありませんが
とっても、マイルドでフルーティな優しい味がするのです。
明日から、新宿の伊勢丹でサロンデュ・ショコラが始まりますが
もし、クリオロ種のチョコレート、なんてのがあったら
是非試してみてください。