皆さんは「一見さんお断わりの店」って行ったことがありますか？
京都の舞妓茶屋とか、高級料亭など思い浮かべると思いますが、小さなお店（飲み屋）でも一見さんお断わりの店ってけっこう多いです。
オイラがよく行っていたのは錦糸町の５坪くらいしかないカウンターのみの居酒屋さんです。その店は１０人も入れないので、常連さんばかりしかいません。先輩に連れて行ってもらったので通うようになりましたが、店の中に輪みたいなのがあって、その輪に入らないと浮いてしまうんです
居心地悪いメンバーの時は、すぐに退店してました。
そのお店の中の雰囲気が壊れるのを避ける為に、あえて一見さんお断わりにしている小さなお店が多いのだと思います。
京都の舞妓茶屋の場合は、無粋なお客を避ける為に、信用ある人からの紹介性だったりするのだと思います。
飲み友達でどこの店でも常連になりたがる奴がおりまして、一生懸命、お店の人に話を振るのですが・・・次回、行った時に「この前、来たの覚えてる？」と尋ねて店員が覚えていないとヘソを曲げてしまい２度と行かないんですｗｗｗ
オイラは連れとゆっくり飲みたいタイプなので、お店の人には必要以上に話しかけようとは思わないタイプです。
ここで２種類のお客のニーズがある事に気づくと思います。常連になりたいタイプと、そうじゃないタイプ。
飲食店って色んな業界を含めても開業軒数って一番多いと思います。が～閉店軒数も一番多いと思います。つまり継続するのが難しいという事です。
一番潰れやすいのは「自分の店ではこういう物を提供して、内装はこうやって・・・」と自分の趣味趣向のみを取り入れているケースです。
マーケティング業界ではプロダクトアウトと呼ぶのですが、プロダクトアウト重視だと潰れることが多いです。
逆に潰れにくいお店というのが、開店する場所のお客のニーズを重視したマーケットイン型です。
例えば銀座で焼き鳥屋を開店した場合、１本３００円でも「それなりの良い鶏肉を使用しているのだろう！」と情緒的な理由で、お客が勝手に想像するだろうから、期待を裏切らない物を提供すれば流行る事もあると思います。しかし、田舎の辺鄙な土地で１本３００円の焼き鳥を出したらどうなるでしょう？
最初はどんな物かと食べに来る人もいると思いますが、やはり「高い！」と感じる人が多いと思います。
ここの場所ではどういうものがうけていて（求められていて）、どのくらいの価格で提供されていて、どういう年齢層が多いのか・・・など、お客のニーズに合わせることができれば、潰れにくくなると思います。飲食業界ではマーケットインが重要です。
一見さんお断わりも、マーケットインを重視した結果なのだと思います。
居抜き物件も多いですから、飲食店を開業するのはわりと簡単です。継続するためにどうしたら良いか？を考えると失敗しにくいと思います。
と、すき家の秋刀魚蒲焼き牛丼を食べながら考えていましたｗ
