山廃仕込
こんにちは！
日本酒鑑定士®︎瀧村健治です。
今日は、山廃仕込について書かせて頂きます。
日本酒の品質に関わるネーミングって結構難しいですよね！
大吟醸や吟醸 本醸造に純米酒、速醸酛や生酛など！分かりにくい言葉が沢山！ その中でも山廃酛 って何？ と思いますよね、
そもそも酛とは酒母の事で、大きく分けて速醸酛と生酛に分かれます。
酒母造りには、雑菌の混入を防ぐのに乳酸が必要となります。
その乳酸を取り入れるのに2つの方法があり、 一つは 醸造乳酸を添加する 速醸酛
もう一つは乳酸菌を取り入れ、乳酸発酵させる生酛造りです。
この生酛造りも生酛と山廃酛に分かれます。
生酛づくりは 半ギリと言われる桶で米をすり潰す作業をします。
この作業を山卸と言います。
山廃酛はこの作業を廃止した酛で、酵素の力で米を溶かします。
