わっちざキッチン「よだれ鶏」 | 伊川佳孝の『食から始まる幸せを』

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青森市にある中華飯店 「広州」のオーナー「伊川佳孝」のブログです
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よだれ鶏

こんにちは!

先日わっちで作った料理を紹介します

広州でも出してる

「よだれ鶏」

 

よだれ鶏は四川料理で

思い出しただけでよだれが出てくる料理

という意味あいで付けられた名前です

中国語で「よだれ」は「口水」

メニュー表記は「口水鶏」

となります

作り方は色々あるんですが

今回のポイントは

鶏むね肉の火の入れ方!

 

広州では低温調理機を使って作りますが

家庭で簡単に出来る方法を

考えましたので紹介します

 

鶏には雑菌が沢山あるので

しっかり火入れをしないといけません

 

中心温度が60度で30分ぐらい

63度で9分ぐらい

 

これが殺菌の目安なんですが

今回は安全を取って長めに設定しています

 

沸騰したお湯に皿を入れて温度を下げています

 

 

わっちざキッチン

2024.7.3 「よだれ鶏」

材料

鶏胸肉・・1枚

※下味 塩・・小さじ0.5、

上白糖・・小さじ0.5 日本酒・・小さじ1

 

ネギのみじん切り・・適量

水菜・・少々

 

合わせ調味料

醤油・・・30g

酢・・25g

砂糖・・・・6グラム

ごま油・・6g

ラー油・・6g

胡椒・・適量

 

中国山椒・・適量

 

1 鶏むね肉は皮を剥き観音開きにして2つにカット。フォークで刺し火の通りが早くなる工夫をする。厚手のビニールに入れ塩、上白糖、料理酒を入れ揉み込む。空気を抜く。

2 沸騰したお湯に耐熱皿を敷いてビニールの鶏むね肉を入れて火を止めて蓋をする。20分したら、2分ぐらい火をつけて、また止める。また、20分つける。

3 タレの調味料を合わせて、冷めた鶏むね肉をカットする。水菜を敷いて鶏むね肉を乗せて、上からネギのみじん切りを乗せて、タレをかけて上から山椒を振り完成です。

※鶏胸肉の火の通し方がポイントです。

余熱で火を入れていきます。