包丁研ぎ師月山の包丁研ぎ磨ぎブログ

人として包丁研ぎ師としての日常や発見、気づきなどを書いています。

目指すは包丁研ぎ世界一。みなさんに少しでも刃物に興味を持っていただければ幸いです。

高級鍛造刃物販売、修理研ぎをする三代目です!

http://www.tsukiyama.jp/


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先日は天然砥石尚さんと飛騨高山で開催されました削ろう会に参加してきました(-^□^-)

と言っても見学ですが(笑)


やはり熱気が違いますよね!!

刃先の精度と台の精度。

その調整を毎日のように繰り返し挑む姿は凄いと感じます!!

そして何より嬉しかったのが若狭田村山の砥石を使用された方が優勝されたことです(-^□^-)

天然砥石尚氏のブログ

尚さん、おめでとうございます!!

講習の関係で一日目の予選までしか会場にいられなかったのは残念でしたが、とても興奮させていただきました。

与板のミニ削ろう会にも出没予定でいますので楽しみです(-^□^-)



さて、そんな中私の病気は別の意味で進みます(笑)

最近気に入らないのが裏スキ。

多くの方々も裏がきれいに研げないと困っていらっしゃる方もいるのではないでしょうか。

歪があって上手く研げないのは論外ですが、ただ正直包丁の裏が糸状に当たらないのは仕方がないようにも感じていました。

糸裏は大工道具の世界で発生した言葉で元々包丁の世界ではなかった用語みたいですし、サイズが長いですからそんなに精度もでなければ、長ければ長いほど歪も出やすいのでかなり難しいからです。

しかし心のどこかで刃付屋さんが糸裏に研ぐのは本当に難しいの!?と疑問に思うことも(;^_^A

そんな中、最近の包丁の裏スキはどうも納得がいかないものが増えてきたことが原因で火が付きました。

新品本職用の包丁はすべて研いで歪を取って検品してから販売しておりますが、不良率が高い( ̄_ ̄ i)

B品の山ができてきたからです(。-人-。)

また修理に出される包丁の歪が酷いものも多く、裏がないばかりか、裏が完全に凹んだ砥石で研がれているため両刃になっているものも・・・。

よりよい研ぎをするためにも裏スキを作れるようにならなければと常々考えていたため、縦周りの水研機を導入することにしました。



水研機↓



この水研機、実は箱の中で回っています。

もうすでにご覧いただいたことがある方もいらっしゃいますが、私の研ぎ場の横をぶち抜いて無理矢理作りました(笑)

狭い室内で使用しており、周りは電動工具もあるため水で回りが濡れないように囲ってあります。



何より苦労したのは裏スキを作ることではなく、実は水研機の砥石の修正でしたf^_^;

購入時から砥石が楕円形で、そんなものかとも思っていましたが、使うと気になったのでメーカーに聞いてみました。

すると問題ないし、刃付屋さんも横に振れているのは直すが縦には大丈夫とのこと。

しかし高い場所と低い場所で約7ミリの差( ;´Д`)

やっぱり修正しました。

砥石はやっぱり直すものですよね^_^

ですが、なかなか削れず( ;´Д`)

結局12時間もかかりました(ーー;)



修正した裏スキ↓

切っ先まできれいに完全平面の砥石で当たります(-^□^-)

出刃は比較的難易度は低く感じます(°∀°)b

この後鏡面に仕上げていくのですが、糸裏で仕上げるのはそこまで難しくないように感じました。

使用している道具や機械の問題もあるのかもしれませんね。



そんな中、知り合いの料理人さんからの依頼品が↓



来店された料理人さんは上手く研ぎをされている方なのですが、「店からこんなものが出てきた」と裏スキの作り直しを依頼をされたのです。

尺一の骨切包丁です。

この刃元の部分以外裏スキが研いでしまって全くありません↓



切っ先はハマグリ刃です(;^_^A↓



ここまで裏スキがなくなるまで研ぐのも大変だったと思いますが、どれほどの期間を使用してきた包丁なのでしょうね。

骨切包丁は鱧のシーズンしか使用しないでしょうから、10年や20年ではこんなことにはならないでしょう。

ただ尺一という長さと幅の広さにかなり難しく感じておりました。



本当にこの包丁にはとても勉強させてもらいました。

ブレードが長いことの難しさ、熱の問題、部分的な凹凸の問題、応力の問題などなどです。

案の定困難な部分もありましたが、まずまずだと思います。



包丁に関して質問をいただきとき、「鍛冶屋はどなたですか?」と言われることがあります。

しかし「刃付屋はどなたですか?」という質問はほとんどありません。

最近自分で裏スキに挑戦し続けて感じるのは、半分半分だなということです。

鍛冶屋半分、刃付屋半分で包丁が出来上がるという意味です。

裏の精度はもちろんですが、いかに金属を傷めず削るか。

水を使っているから熱は大丈夫というのは間違いだということもよくわかりました。

その他もろもろ注意し始めたらきりがないです(;^_^A

そして糸裏は難しい(;^_^A

時間がかかるので、やはり工夫や経験が必要だと感じました。

私の場合きれいに仕上げていくために4つの工程を踏んでいますが、工程に必要な道具の形状や条件を合わせていかなければなかなかきれいになりません。

とにかく水研機の精度を高める工夫も必要ですね。

新しい挑戦を続け、より多くの方々に喜んでいただけるように頑張ります(°∀°)b

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