講習と新しい挑戦 | 包丁研ぎ師月山の包丁研ぎ磨ぎブログ

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人として包丁研ぎ師としての日常や発見、気づきなどを書いています。

目指すは包丁研ぎ世界一。みなさんに少しでも刃物に興味を持っていただければ幸いです。

高級鍛造刃物販売、修理研ぎをする三代目です!

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今日はネット上で有名なある方が来店されました(-^□^-)

了承を得ておりませんでしたのでハンドルネームなどの名前は伏せておきますが、講習を受講いただきました。

講習は事前の講座と実際に研いでいただく実技で構成されておりますが、私もスタート時にお名前を伺い気合が入ってしまい、なんと3時間も喋りまくってしまいました(笑)

あっという間だったと喜んでいただきましたが、かなりマニアックな内容でしたのでちょっと飛ばし過ぎたと反省です(^▽^;)

昼食後、実際研いでいただく代わりに私が新品の庖丁を研いで、いつもの研ぎ工程をお伝えしました。

あとは自分でやってみる!!とお帰りになられたのですが、少しでも役に立てていれば幸いです(-^□^-)

またご来店いただけるようなので、その日を楽しみにしております(-^□^-)

酔いどれさんもお待ちしておりますよ(≧▽≦)



さて個人名のFacebookなどでは先にお伝えしておりましたが、当店についにあるものが導入されました!!

それは研磨機械!!ではなく、キッチンです(笑)

実はこの切れ味の味の研究をもっと加速させたいと考え、ついに作ってしまいました。

コンベクションオーブンがついた業務用のコンロに調理台を用意し、鍋も銅、アルミ、鋳鉄、ステンレスと用意し、常に料理をできる環境にしました(-^□^-)

 

 

調理道具などもある料理人さんから器などと一緒に買い取らせていただき、7人くらいであればすぐにでも料理が提供できるだけの道具が揃いました。

まだカウンターや食事をするための机や椅子の搬入が終わっておりませんが、近く揃う予定です。



切れ味の研究はとても楽しく、また多くの可能性を秘めていると感じています。

何のために研ぐのか。

このブログでも書かせていただいているかと思いますが、私は食材の味を損なわいようにするだけでなく、切った方が美味しくなるようにするために研ぎをしています。

しかし実用性に欠けるような研ぎでは意味がありません。

使い勝手がいい庖丁であった上で、さらに美味しい切れ味を出さなければ意味がないと思うのです。

それらのことを考え続けた結果、料理を常にできることが重要だと痛感したことが原因でした。

なんで業務用?と思われるかもしれませんが、家には家庭用のキッチンがあるので料理人さんの立場に立って切れ味の実験などをするのであれば業務用のキッチンが必要であろうと考えたからです。



早速先日も料理人を呼び料理を教わったのですが、切り方、庖丁の動かし方を見たりと非常に有意義で研ぎの参考になりました。

人によって庖丁使いは大きく異なり、切れ味の持続、刃の欠けはやはり使い方が影響を及ぼすと感じており、庖丁が良く切れている状態で使われている方と、切れていない状態で使われている方では切り方が異なるのです。

研ぎと並行して行うべきことは味の研究もそうですが、切り方、使い方の研究もすべきであり、どのように食材に対して刃を入れれば美味しくなるのかを試していかなければ意味がないと感じています。

どんなによく研いでも落とし切りでまな板にバンバン叩きつけるような切り方では、講習で研ぎを学び上手く研げるようになっても意味がないようになってしまいます。

現代において効率重視の切り方が間違っているわけではありません。

忙しいときなどそうせざるを得ないことがあると思います。

その時は効率を重視した切り方をすべきでしょう。

しかしここぞというときには食材に優しく、美味しくなる切り方を知っているのとそうでないのでは違うのではないかと思います。

切り方の引き出しが多くなって損はないと思いますし、食材に合わせた切り方を知っていただくことも今後他店との差別化、独立などをされる方には少しでも役に立つのではないかと思っております。



新しい研ぎ講習では料理人コースを設け、通常の研ぎの講習+切り試しができるようになっております。

切ってみたいものを事前に指定していただければこちらで用意させていただき、その場でご自分で研いだ庖丁の確認、私が研いだ庖丁の確認、使ってみたい庖丁の確認をしていただけます。

仮に講習が終わり帰ってから何かしらの課題に気が付いても、なかなか質問をすることが難しいのではないかと思います。

そのためできるだけその場で問題をあぶり出すことができればと考えております。



なかなかHPの修正など時間がとれずおり、ご案内が遅くなっておりますが、近く新しい講習を提案させていただければと思っております。

新しい挑戦をどんどんしていければと思いますので、皆様お付き合いいただければ幸いです。

Facebookもご興味がありましたら申請してください(-^□^-)

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