包丁研ぎ師月山の包丁研ぎ磨ぎブログ

人として包丁研ぎ師としての日常や発見、気づきなどを書いています。

目指すは包丁研ぎ世界一。みなさんに少しでも刃物に興味を持っていただければ幸いです。

高級鍛造刃物販売、修理研ぎをする三代目です!

http://www.tsukiyama.jp/


テーマ:
本焼き。

鋼だけでできている包丁で、使う側が試される包丁かもしれません。

別名「親方包丁」とも言われます。



本焼きのいいところは狂いが少ないところ。

自然に反りが出ることが、合わせの包丁と比べて少ないといえます。

そして製造工程で鍛接という柔らかい鉄と鋼をくっ付ける作業がない分、低温で鍛造が可能なため、粒子の粗大化を防ぐことができます。

ただ合わせと比べて製造に高い技術が必要とされるため、高価な包丁になります。



今回ある本焼きを見る機会に恵まれました。

それは問屋さんが見せてくれたものなのですが、本焼きなのにすごく反っているのです((((((ノ゚⊿゚)ノ

砥石が曲がっているせいで包丁が曲がることは多々ありますが、その包丁はひどく曲がった砥石で研いでいるわけではないようでした。

なぜ曲がってしまったのか?

原因は身から皮をはがすのに力を入れて包丁をしならせて使っていたからだそうなのです(>_<)



これは問屋さんもおっしゃっていましたし僕もそう思いますが、販売店が悪い。

本焼きを売る際は使い方を説明する義務があると感じます。

荒い使い方をするのには全く向いていません。

本焼きを買って刃から亀裂が入ったら使用者が悪いのです。

それくらい繊細な道具。

いろいろうるさいことを言って販売しないといけない包丁だと感じます。



使用者としてはゆっくり繊細に、切れ味を使う方が楽しむような道具であり、いい仕事をするために気持ちを変える道具ともいえます。

弟子がした仕事のテコ入れをする、そういう立場になったという時に買う包丁。

だから親方包丁と言われる所以です。

そういう意味で使用頻度が低いので、あまり狂いが出ない、切れ味が落ちにくいというのが大切で、だから本焼きなのです。



逆に使用頻度が多いのであれば、合わせの方がいい。

欠けても鋼の部分が本焼きより少ない分、研ぎが早く済みます。

ですから荒く使うのは合わせなのです。

また狂いが出ても一日で目で見て驚くほど曲がることはありませんから、ちゃんと切れ味が落ちた時に真っ平らな砥石で研いでいれば反らないのです。

購入金額も本焼きと比べればずいぶん安いですし、ちゃんと研いでいればそうそう買い替える必要もないくらい長く使えます。



だからこそ本焼きは高嶺の花であってほしいという気持ちがあります。

それが使えるだけの技術になったと、それが使える立場になったという区切りに手にしてほしい。

津の職人さんの大将さんはただただ刺身を切るだけにしか本焼きを使わないそうです。

他の仕事には一切本焼きを使わないそう。

そして研ぎも仕上げのみで研いでいたと伺いました。

それが正しい使い方だと思います。



なんでこんな話をしているかっていうと、今大阪の堺でできる本焼きの中で最高のものの見積もりを取ったから( ´艸`)

先日本焼きの値段を聞かれたので、この際だから柳刃、薄刃、出刃の本焼きの見積もりをすべて取ることにしたのです!!

材質は白二、白一、青二、青一で、最高の鍛冶屋、最高の研ぎ師に作ってもらった時の見積もりです:*:・( ̄∀ ̄)・:*:

ちなみに白二は今後販売しないでおこうかなぁと考えています。

理由は今まで研いだ油焼きの本焼きの白二は硬度が少し低いと感じるからです。

やっぱり水の白一がいいなぁ♪

でも水の青一も一度研いでみたい( ´艸`)

しかし青一の本焼き高価過ぎ・・・(@ ̄Д ̄@;)

是非本焼きが欲しい方、勉強するので研がせてくださいね(笑)

ちなみに当店では本焼きはオーダーで承っております。

これでもかっていうこだわりをもって作っていただきたいからです!!

誰か本焼き買ってくれないかなぁ( ´艸`)

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