【3月のやさい塾メニュー】春うらら トマトのクリアスープ | 内田悟の「やさい塾」ブログ

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野菜のことが知りたい、食の安全・安心に関心がある方々のために「野菜を自分の目と舌で選択できるきっかけづくりに」と、築地御厨代表の内田悟が開催している「やさい塾」のブログです。


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みなさん、こんにちは。
先月のやさい塾は大雪のため、中止になりましたため、
2ヶ月ぶりのやさい塾レポートです。

いつの間にか、季節はすっかり春になりました。
メニューは「春うらら トマトのクリアスープ」



たけのこ、菜の花、グリーンアスパラガス、トマト、せり、うど、
そら豆、赤軸ほうれん草、スナップえんどう、浅葱の芽、チコリ、
芽キャベツ、ショートパスタ、トマトのクリアスープ、黄金柑

まずたけのこは丸ごと下ゆでしておき、切ってからごま油でソテーします。







菜の花は15秒くらいゆでてから、ざるにあげてさまします。
茎の部分に十字を入れると食べやすくなります。



ゆでてから切れ目を入れるのは、菜の花のようなアブラナ科の野菜は
一度火を入れてからならば、包丁の金気も大丈夫だからです。

グリーンアスパラガスは穂先の部分のみ使います。
(茎はスタッフのまかないに)
口当たりの良いように下の部分は面取りします。


転がしながら、オリーブオイルでソテーし、
全体につやがでてきたら少量の水を加えます。
水を加えることで野菜本来の味を引きだし、火も通ります。



待ちに待った、春野菜代表のトマトたち。
目利きポイントはおしりの筋の本数が多いことですよ。
舌触りを良く、あまみを引きだすために、湯むきをします。



せりはゆでてから、5cmにカットし、葉先で巻きます。
見た目も美しく、食べやすいですね。



うどは厚めに皮をむき、細切りにして、酢水にさらします。
皮の部分はきんぴらにし、こちらもまかないにいただきました。



芽キャベツはお尻に十字を入れてゆでると火が通りやすいですよ。
オリーブオイルと塩でマリネして。



北海道産のチコリは斜めに切ります。



そら豆はゆでて、皮をむき、口当たりのいいようにひとつずつ芽をとります。



スナップえんどうはゆがいてから、さいて、塩をします。
豆の並んだ姿が愛らしいですね。




あさつきの芽はオリーブオイルで炒めてから塩します。




赤軸ほうれん草はゆでてから、ボールの水にくぐらせてアク抜き、
さらに0.5%の塩水にくぐらせて、ほんのり味をつけます。



これで、野菜の準備は整いました。

最後にこの黄金色のスープ!
そうです、トマトのクリアスープです。



煮崩したトマトをさらしでくるんで、つるし、漉します。
トマトのエッセンスがギュッとつまっています。
こちらを白ワインビネガーと塩で味を整えて…
うーん、さわやかな酸味です!

野菜を盛りつけ、デザートの黄金柑を添え
最後にスープを流し込みます。



まさに、春うらら。
春の恵いっぱいのスープをどうぞ召し上がれ!


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