【4月のやさい塾メニュー】春爛漫プレート(2) | 内田悟の「やさい塾」ブログ

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野菜のことが知りたい、食の安全・安心に関心がある方々のために「野菜を自分の目と舌で選択できるきっかけづくりに」と、築地御厨代表の内田悟が開催している「やさい塾」のブログです。


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さて、後半はトマトから行きましょう。

【焼きトマトの同種和え 人参のジュリエンヌ】

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今日のフルーツトマトは先がとんがっているファーストトマト系のものです。
皮が薄くて、口に残らないのが特長です。

今がまさに旬、宝石のように美しいですね。

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角切りにしたものは煮崩してフォンデュに。
オリーブオイルはなしで。ほんの少しの酢と塩で味を調えます。

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こちらはへたのついたまま、深めに十字に切れ目を入れてから、オリーブオイルと塩を少々。

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オーブントースターで焼きます。
焼くことで、甘みと香りがさらに引き立ちます。

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ここに先ほどのフォンデュをかけてサーブします。
トマトの同種和えの応用バージョンですね。


【いろいろなお豆の軽いポテトサラダ】

モロッコいんげん、きぬさや、いんげん、そして空豆。
お豆さんオンパレードです。

季節のお豆のいろいろなおいしさを味わえる、ぜいたくな一品です。

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豆をゆでるときのこつ。
さやと豆両方食べるもの(いんげん、きぬさや、モロッコいんげん)はぐらぐら沸騰した湯でゆでる。
豆の実をたべるもの(グリーンピース、空豆、枝豆)は沸騰させず、ゆっくりゆでる。
豆が固くならず、甘みも引き出されます。

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ゆでてから塩をふると色が変わりません。

お豆チームを受け止めるのはじゃがいもさん。
一口大に切って、ひとつひとつ面取りします。
口当たりもやさしくなり、きれいな味わいになります。

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水にさらしてから、ゆっくりゆでます。ゆらゆら湯気が立つような低めの温度で。
こうすることででんぷんが糖化して、甘みが引き出されるのです。
沸騰させると煮崩れてしまうので、気をつけましょう。

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ほくほくにゆであがりました!

次はドレッシング。

まず、じゃがいものピュレを作ります。
にんにくを炒め、そこにたまねぎ、にんじん、セロリの香味野菜とじゃがいもをさらに炒め
ベジブロスと水をひたひたになるまで加えます。

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ミキサーで攪拌してから、白ごまペーストを加えてさらに混ぜます。
塩で味を調え、酢を少しだけ垂らして、味を引き締めます。


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ゆであがった豆を切ります。
モロッコいんげんは豆の間に包丁を入れて、豆をつぶさないようにします。
空豆は皮をむいてから、豆の芽の部分を取りのぞきます。

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すべての豆をあわせて、オリーブオイルと塩で軽くマリネして下味をつけます。

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最初にじゃがいもをドレッシングであえて、さらにマリネした豆と軽く混ぜ合わせます。

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春の豆祭り~♪です。

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【バゲット いちどの同種和え】

こちらは、同種和えのいちごバージョン。
まるでケーキのようです。

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まず、いちごのジャムを作っておきます。
いちごの重量の20%の砂糖をまぶして、しばらく置くといちごの水分がでてくるので、
その水分でいちごを煮ます。レモン汁をアクセントにしぼります。

フレッシュないちごは砂糖をまぶして、マリネします。

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両方を混ぜ合わせてもいいし、一緒に盛りつけてもOK。


すべての調理に共通しているのは、
それぞれの野菜たちの状態に合わせ、丁寧に下ごしらえをして、切って、火を入れていくということ。

調理スタッフへの内田さんからのメッセージ。

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ここにおいしさのヒミツがあるようです。


さあ、お客様を迎えての講義の内容はこちらに 続きます。

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