「クスクス」はカレーライスに似て、炭水化物（小麦粉でできた顆粒状のスムール）に肉と野菜を煮込んだスープをかけて食べる。日本人のめのおはやはり汁気のある料理が好き。カミサンもベルギーや北フランスの「ウオーターゾイ」が大好きだ。
マグレブではクスクスはお祝の時の高級料理らしい。町の唯一のモロッコ・レストランは潰れてしまったし、とんがらしが利き過ぎて脂っこいのも健康上良くないので、経済的で手軽にできる野菜クスクスを作ってみた。
まず材料。分量は適当でいくらでも加減できます。一応５人分としておきます。
長ネギ３本。小さめの蕪５個。ニンジン３本。セロリの茎１本。玉ねぎ１個。大蒜５粒。鶏の脚５本（ここではあらかじめ炒めてあります）。写真の左に見えてる赤くて長いのが「メレゲス」というアラブソーセージ。羊の肉と赤い唐辛子で出来てます。ただ今回は後で変更し、使いませんでした。ほかに「エジプト豆」があるともっといいです（缶詰で５０円くらいで売ってます。今日はどっかにしまったまま出し忘れた）
材料は大きめに切ります↓
切り終わった野菜全部↓
大きめの鍋に材料を仕込みます↓
まず、鶏の脚を一番下に置いて。これは出汁とりですね。
野菜を順番に乗せて行きます↓
長ネギとセロリの茎、玉ネギを入れ、その上に、ニンジンと蕪を乗せました↓
野菜を入れたら水をカップ３杯、味付けにブイヨンを加えて仕込みは終わりです。おっと、肝心なモノを忘れてました。「クスクス」はやはりアラブの料理ですから、いくら日本風といっても、ほんのり赤い「アリサ（アラブの唐辛子）」の味がついてないとね。それで、めのおは本物の「アリサ」を入れる代わりにコレを使います↓
パイリヤに使う「チョリソ」です。辛口と甘口がありますが、甘口の方。
チョリソは豚肉のソーセージですからアラブ料理としては異端ですね。
輪切り、または斜めに切って↓
野菜に加えて、仕込みの完了です↓
上の写真は、チョリソを思い出すのが遅れ、野菜は少し煮てあります。
煮込む時間は、お好み次第ですが、ウチは柔らかめが好きなので２０分↓
煮えるとチョリソがスープに味と色づけします。
野菜が煮える間に「スムール」を用意します。最近は、お湯に浸すだけで簡単に出来るのが市販されてます↓ このマークのは美味しいです。１ｋｇ入りで２００円と格安です。粒の大きさが３種類あります。これは中くらい。
「クスクス」をパリへ来て最初に食べた時に、「ひえ」のような穀物かと思いましたが、スパゲッテイーやマカロニと同じ小麦粉を原料に伸ばして粒状にカットしてあるんですね。
水（沸騰させる）と同じ量のクスクスを用意します。今回はコップ１杯半↓
沸騰したクスクスと同量のお湯をボールに移します↓
お湯の中にクスクスを少しずつさらさらと入れて行きます↓
全部お湯に入れ終わったらボールに蓋をして５分置きます↓
５分でスムールがお湯を吸ってふっくら膨らみます↓
そのままだとくっついてしまうのでバターまたはマーガリンを少量加えて良くかき混ぜます↓
良くかき混ぜて、粒がふっくら、ぱらぱらになった準備ＯＫです↓
食卓をセットします↓
大きめのボールに野菜を盛って、深皿にはスムールを敷いた上に野菜スープを
掛けます。ライスカレーと同じ要領ですね↓
さあ、熱いうちに頂きましょう↓
ワインは、本場のクスクスには、やはり南のラングドック・ルシヨン産の赤ワインか、アルジェリア産のマスカラとかキュヴェ・ド・プレジダンなんかの濃くって熱いい感じがする赤ワインが合いますね。
ただ、今日は和風というか、めのお風カスタマイズ・クスクスなので、ワインもさっぱり系のブルゴーニュの赤です。乾杯！ A votre santé !
