Ponktutuusin
生カジキの月見巣篭りとづけ炙り
no3597
2025.12.6
れしぴの窓週間ローテーション
(年末年始以外)
月：今週のスタートレシピ
ジャンルフリーのお楽しみレシピ
火：今週のお蕎麦うどん
季節の一杯、人気の蕎麦うどん
水：今週の中華
注目の街中華からご馳走本格中華まで
木：今週の和洋色々
定番洋食から、カレー、丼物、定食まで
金：今週のビヤゴチ
ビール党推奨週末がぶ飲みレシピ
土：今週の酒膳
じっくり晩酌の友、お酒がすすむ君
日：今週のパスタ
アイデア満載、フリーハンドパスタ
今日のお勧め記事!
今週の酒膳
れしぴの窓
(1624)
2020年10月20日更新、ぽつうno501の記事、｢生カジキの月見巣篭りとづけ炙り｣を、ほぼそのまま掲載しました。
れしぴ
(0318)
プロ技おうち割烹完全版
楽しいおうちごはんメモ
鮮度と品揃えの
午前中鮮魚部!!!
沖縄県産
生カジキ
プロ技で
美味二品
沖縄県産生カジキ
･月見巣篭り
･づけ炙り
近年の、処理技術と鮮度管理の向上、空輸などの輸送時間の短縮で、全国の新鮮な魚介が楽しめる。
鮮度が良く、品数も豊富な、休み明け昼前の魚屋で、沖縄県産の生カジキを買った。そのまま刺身も良いが、甘味のある、モッチリした食感を活かし、プロ仕事を加えた。
卵の白身を泡立て，煮切り醬油を加えた調味卵白が、カジキの甘味を滑らかに包む
「月見巣篭り」。刻み山芋の食感と、黄身の濃厚な旨みが、味わいを更に豊かにする。
煮きり醬油で、冊のまま丸づけし、強火で炙る｢づけ炙り｣は、醬油の焦げた焼き目の香ばしさが、中心の生カジキの旨みに、活き活きとフォーカスする。
煮切り、調味卵白、巣篭もり、丸づけ、炙り、これらの作業一つ一つは、難しくはない。素材の個性に合わせ、これらの仕事を組み合わせ、料理に組み立てるのがプロ技だ。今回はカジキだが、生であれば、ビンチョウ、メバチ、キハダ、本鮪赤身でも使えるレシピなので、家庭で、割烹料理の味に、チャレンジしてみよう！
レシピの概要
生カジキを、半分は刺身、半分は冊で用意し、煮切りを合わせ、刺身は調味卵白を絡めて巣篭り、冊は丸づけで炙りにする。
1人前(目安)
ⓣ は、タイマー使用マーク
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
沖縄県産生カジキ(冊)、240ｇｗ、
*菊抜き大根、大葉、各2枚、
*小菊人参、1枚、
長芋、70ｇｗ、
卵、Ｍ1個、
他に、
醬油、味醂、ワサビを使用する。
*100均で売ってる抜き金を使います
抜き金
味醂、ｐ2、
醤油、Ｐ2
を、弱火に掛け、チリチリ小泡が出たら
中火にし、30秒で火から下ろし、ⓣ30mi30分冷ませながら、馴染ませる。*必須
(煮切)
*今日のプロ技 醬油のカドが取れて、美味しい煮切になります
長芋は、細切りにする。
卵は、卵黄を取り分け、卵白を良く泡立てる。
カジキは、*半分を、やや小さめの刺身に切り、
残りは冊のまま置く。
*小さい方の冊を刺身に切り、半分に足りない分を大きい方から切り出す
泡だ出てた卵白に、
ⓣ<<冷ました煮切、Ｐ1を加え、刺身に切ったカジキを入れ、絡める。(巣篭り用)
残りの煮切を、冊のカジキに掛け、ⓣ10miラップを密着させ、10分漬け置く。(づけ炙り用)
冊のカジキはⓣ<<余分な煮切をペーパーでふき、鉄串を刺す。
氷水を用意する。
丸づけを、各面20秒位、強火の直火で炙る。
氷水に突込み、一気に粗熱をさます。
皿に盛り床を仕立てて小菊人参にワサビを添え、
づけ炙りの水を拭きながら、鉄串を引き抜く。
づけ炙りを、1ｃｍ位の刺身に切り、皿に盛る。
鉢に、菊抜き大根と大葉を飾り、
巣篭り用の鮪を、調味卵白ごと入れる。
刻み長芋をのせ、中央に火口を造り、卵黄を入れ、
刻み海苔とワサビを添える。
そ・し・て…
酒は、辛口のぬる燗を用意し、
生カジキの巣篭り月見とづけ炙り、完成!
美味しい肴で～(￣Ｑ￣)//
今宵も～(￣Ｑ￣)//
お酒が～(￣Ｑ￣)//
上々～(“＆℃//
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2025.12.6.きょう朝
野菜だらけのミートパスタ
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K朝
Ponkotutuusin
今日の朝食*野菜だらけのミートパスタ
野菜だらけのミートパスタで朝ごはん
野菜だらけのミートパスタ:
野菜だらけのミートソース:(豚き肉、ウインナー、玉葱、トマト、ピーマン、人参、茄子、小松菜、小かぶ、生椎茸、塩、胡椒:パウダ・ブラック、ビーフシチューのルウ入り)に、茹で立てのパスタを加え、コーヒーフレッシュ、粉チーズ、ドライバジルを添える。
紅茶:(ストレートティー:スリランカ)、
…でした。
ではまた～
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