灼味噌らーめん 八堂八 @目黒区 ～「味噌」

灼味噌らーめん 八堂八

目黒区（中目黒）

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【メニュー】味噌

【価格】800円

[訪問時期] 2019年3月上旬（平日） 昼
[注文方法] 券売機にて
[スープ] 豚鶏＋魚介/清湯
[味] 味噌
[麺] 平打ち中太縮れ麺（160g）
[具] チャーシュー、炒め野菜、山くらげ、葱、おろし生姜

三寒四温の季節、その寒い間に味噌の新店へ。
中目黒駅から山手通りを10分弱、その一本西側の細い路地にラーメンの幟を発見。

横手の階段を少し上った中2階ほどのレベルに、暖簾がかかった入り口がある。

入った店内は意外と広い空間で、3階の客席、1階の味噌工場への階段と、各階をつなぐ小型リフトが付いている。

券売機でデフォ味噌を選択し、そのリフト脇のカウンター席に座ると、すぐに店主さんが炒め作業を開始。

高台でその手元は見えないのだが、このシャーッという炒め音と、ニンニク混じりの味噌の香ばしい匂いが、きっと味噌ラーメンの旨さを増幅させているはず。
ほどなくご対麺。

■ スープ
スープは豚、鶏、魚介の清湯ベース。
「中華鍋で高温に熱せられたラードで野菜と挽肉、そして手作り味噌を灼（やき）上げたのち、熱々スープを注ぎ入れ、一気に乳化させます。」
蘊蓄に書かれたこの一節で、感じがほぼ伝わりそうなもの。
驚くことに、北海道大豆や糀から味噌を自家製していて、その無添加の生味噌を焼いて調味している。
その味噌は風味高く、仄かな甘味が混ざる上品さと確りした輪郭を持ち合わせ、何より特筆すべきは糀由来のコク深さ。
その味噌を焼き、ニンニクと合わせた香ばしさ、熱々ラードの濃厚まったり感、途中から混ぜていくおろし生姜、時折りツンと来る山椒の刺激。。。
様々なアクセントが入り乱れ、食べ手をグイグイ引きずり込んでいく。
いやあ、超旨い。
好みが分かれるとすれば、糀特有のザラツキ感が後半高まっていくことぐらいだが、それがこの極旨な味わいの秘訣なのだから、私などは全く気にならない。

■ 麺
平打ち、手もみ風のボコピロ中太麺。
北海道から直送と紹介されているが、どうやら小林製麺製の卵麺らしい。
ツルシコモッチリ食感に浸りながら、極上スープと小麦風味の競演を楽しめる。
それが店主さんの意図したところだろう。

■ トッピング
チャーシュー、炒め野菜、山くらげ、葱、おろし生姜。

チャーシューは大ぶり肉厚な肩ロース煮豚。
自家製の醤油糀に漬けることで、身は驚くほど軟らかく、円やかな旨味がスープと良く馴染む。
その上にはおろし生姜。

炒め野菜は、もやし、玉ねぎ、挽き肉で、これも札幌系の王道。
100円で増せるようなので、次回はそうしてみよう。
コリコリ感が半端ない山くらげは、下手なメンマより余程存在感がある。

■ 感想など
糀入りの自家製味噌と、それを取り巻くアクセントの数々が超美味しい味噌ラーメン。
今年に入って、美味しい味噌をそこそこ食べたが、その中でもトップクラスの一杯だ。
連食も視野に入れていたので、デフォで注文し、スープはお残しなんて考えていたものの、到底レンゲをストップすることが出来なかった。
毎年、この味噌に出会うのが楽しみになりそう。

㊗️オープン㊗️
ご馳走様でした。