たかはし 上野店
台東区（御徒町）
【注文】 焼きあご塩らー麺
【価格】 800円
[訪問時期] 2017年3月下旬（平日） 夜
[注文方法] 券売機にて
[出汁] 鶏＋煮干魚介/半濁清湯
[味] 塩
[麺] 平打ち中太縮れ麺（150g位）
[具] チャーシュー2種、メンマ、水菜、白髪葱、桜エビ
会社帰りに途中下車して寄ってみた。
以前新宿の本店「焼きあご塩らー麺 たかはし」で余り響かずに、後回しになっていたお店。
19時少し前で先客6名、因みに後客は8名で、駅近繁華街でもあり客足は途切れない。
店外の券売機前で、店名を冠したデフォメニューか「背脂醬油」かで迷った挙句に前者を選択。
本店の時と同じメニューをもう一度食べてみよう。
着席後5分ほどでご対麺となる。
■ スープ
ライトな豚骨を支えに、香ばしい焼きあご出汁の旨味が君臨する。
表層を覆う褐色の香味油も、あご主体の魚介によるものだろう。
甘さすら感じるこの強い旨味が過多に感じられ、くどさを覚えてしまったのが前回本店での印象だ。
その再現かと思えば、焼きあごの旨味を受け止める節系魚介の存在で、今日は後味のまとまりが良く余韻もスッキリ。
焼きあごの君臨ではなく、節系とのリレーバランスがこのスープに真髄なのだと今更ながらに気付く。
一味系の僅かなピリ辛や桜エビの香ばしさといった、以前の記憶にないアクセントまで見えてくる。
そう思うとグイグイ引き込まれて行くのだから、現金なものだ。
■ 麺
菅野製麺所製の全粒粉入り平打ち中太麺で、かなりうねったボコピロ系。
プリツルッと暴れるような口当たり、強めのコシからモッチリ。
このタイプの麺の全盛時代と感じるが、好きなタイプなのでウェルカムだ。
スープの絡みは上々とは言えないが、相性的には悪くない。
麺量は150g強といったところ。
■ 具
チャーシュー2種、メンマ、水菜、白髪葱、桜エビ。
チャーシューはバラロール煮豚と肩ロースレア仕上げの2種類。
塩味の魚介清油にバラ煮豚は普段あまり好まないのだが、これだけ濃密なスープだと逆に合っているように思える。
一方のレアチャーシューは熱が入ってから食べたせいか、やや凡庸に感じた。
メンマはサクシニョ。
桜エビは焼きあごの旨味にぶつけるアクセントとして面白かった。
■ 感想など
以前本店で食べた一杯とさして変わっているようには思えないが、自分の印象はかなり異なった。
それにしても当店の焼きあごの旨味たるや、他店にちょっと類を見ないレベルである。
無化調とのことだが、これだけ巧みに風味を引き出す技は賞賛に値する。
ご馳走さまでした。
