らぁ麺 すぎ本 @中野区鷺ノ宮 ~「塩ワンタンらぁ麺」 | としくんのブログ

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2015年2月22日(日)


らぁ麺   すぎ本

【注文】塩ワンタンらぁ麺
【価格】900円(ワンタン200円含む)


[訪問日時] 2015.2.22(日) 開店前
[店内状況] 開店待ち1番目、後客8名
[注文方法] 券売機にて

[味] 鶏魚介清湯/塩
[麺] 細麺(140g)
[具] チャーシュー、鶏チャーシュー、ワンタン4、穂先メンマ、水菜、葱


東京マラソンなんてやってる日、こちとら仕事だよ~
合い間にちょっと抜け出し、最優先BM群のこちらに11時20分到着。
日曜なので客足が読めませんが余裕のポール・・・待ち10分でこういう名店の先頭とは、誠に有り難い。
定刻数分前の開店時にはシャッターズ5名、お店に居る間に待ちが発生することはありませんでした。


店主さんは故・佐野実氏の「支那そばや」ご出身、何でも最後のお弟子さんらしいですね。
お弟子さんのお店は幾つか訪問したことがありますが、私とは結構相性良さそう。
あっ! 本店には伺ったこと無いんですけどね(^^;
予定通り、今日は好物のワンタンを塩でいただきます。


テボ茹でから平ザルに移して、パチパチ軽快な音をたてて湯切りをするスタイル。
同じく佐野さんのお弟子さんだった横浜「星印」の沖崎店主と同じ…ってことは支那そばやのスタイルなんでしょうね。
5分ほどでご対麺。



スープは表層の鶏油が眩しい、シャバ系塩清湯。
熱々スープをひと口啜ると、ふくよかな鶏に続いて魚介がじんわりと湧き上がって来ます。
美味しいなあ。
鶏主体のコクたっぷりな動物系に煮干、節系、昆布等の魚介を合わせた、典型的な和出汁タイプ。
塩ダレは尖りなく輪郭を形成するジャストな塩梅。
かなりハッキリした味なのに、鶏も魚介も活き活きと伝わって来ます。

開店待ちの間にマサさんのレポを読んでいたら、こういう件が有りました・・・。
「佐野さんご出身のお店は麺やワンタンからのでんぷん???の流れ出しによるスープの味の変化を計算されてると言います。」
「星印」の沖崎店主がそう仰るのを、私もその場に居合わせて感心したのを覚えています。
今日はこのポイントに注意してましたが、確かに時間の経過と共にスープに丸みやまったり感が高まる感じがします。
ワンタンの肉餡から塩気も流出するのか、味の輪郭は崩れぬまま。
鶏と魚介の出汁感が、次第に落ち着きながらも終始スープを支配してるのは感動もの。


麺は三河屋製麺製の細めストレートで、全粒粉がハッキリ分かります。
麺肌の滑らかさ、しなやかな口当たりやモッチリ食感を楽しむタイプでしょう。
故に茹で加減は硬くめでも軟らかめでもない中程度。
歯応えは若干抑えめですが、スープとの馴染みは最高で風味も豊か。
麺は硬めの食感がイノチみたいに思えた時期もありましたが、最近はこういうタイプもスルッと行けちゃいます。
麺量は140gとのこと。


具のラインナップは上記の通り。

チャーシューは肩ロースの煮豚タイプ。
ホロトロまでいかない適度の軟らかさで、肉の旨みが良く残っています。


鶏チャーシューはムネ肉使用の低温調理タイプ
小ぶりですが肉厚で食べ応えがありますね。
サクッと軟らかでジューシーな食感と、バジル?爽やかな香味が印象的。


ワンタンが4個、追加200円。
これは絶品ですよ。
粗め食感を残した肉餡がぎっしり詰まった贅沢タイプ。
ワンタンの皮もかなり大きめで、金魚の尾びれのようにスープに広がってます。
ハフハフしながら頬張ると、熱々の肉汁がジュワ~、スープと肉汁の融和も最高。
皮は数回噛み刻んだだけで、チュルリンと喉奥へ。
このワンタンはマストアイテムになりそうです。



しっかり目の塩ダレを使いながらビンビンの出汁感で食べさせる、私的には塩の理想に近い一杯でした。
強いて、強いて言えば優等生的で強く印象付けるタイプではなく、それがあと一歩の突き抜けに繋がらない理由でしょうか。
晩年の佐野さんが敢えて「普通のラーメンだな」との酷評のカタチで伝えたかったのも、ひょっとしたらそんな点だったのかも知れません。

何はともあれレベルの高いラーメン。
再訪マストなお店です。

ご馳走さまでした~
満足(≧∇≦)


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