皆様こんにちは。
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この季節、昨年の秋に収穫した蕎麦は
徐々に劣化していきます。
最近は、保存技術が向上し
昔の様に食味が極端に落ちていくことは無くなりましたが、
味・風味・香りは落ちていきます。
私達の店では、こだわりの方法を用いて
これらの問題を解決しています。
その方法は、
契約栽培している会津と北海道の産地で
収穫した蕎麦は、
乾燥調整したのち
直ちに現地の保冷倉庫に入れて
劣化をストップさせます。
店舗には、毎週
手打製麺する分量を、製粉会社を経由し
こまめに送って頂いております。
製粉会社では、マル抜き処理と言って
蕎麦の実から黒い鬼皮を剥がす作業をして頂きます。
マル抜きにしてから時間が経つと
これもまた劣化していき
食味が落ちていきます。
これを、お店の
熱を持たない天然石、蟻巣石の石臼で
手打製麺する直前に製粉します。
これらの処理を施すことで
蕎麦の劣化は殆どなくなり
味・風味・香りはしっかりと守られます。
まず見たては、色が薄い緑色がキープされます。
私達の蕎麦は全粒挽きですが、更科と勘違いされるお客様もおられます。
そして、香り！と風味！
これは、あえて説明しなくても召し上がっていただければはっきりとわかります。
お客様にお持ちした蕎麦、
いきなりツユにつけないで、
蕎麦を愛する方々の様に
先ずは麺だけ
ひとつまみ
召し上がって確かめてください。
でないともったいないですよ。
