皆様こんにちは、
お客様によく聞かれるのが、
蕎麦の挽き方や産地の特徴です。
まずは、産地から
お写真は、
左がお店で手打製麺している
契約栽培の雄国産（福島県会津）
右が通販で手打製麺している
契約栽培の多度志産（北海道）
雄国産の方が、色が白っぽく。
多度志産の方は、色が濃いですよね。
どちらも全粒挽きで同じメッシュの篩にかけて製粉しています。
これが産地による色の違いなのです。
会津産の特徴は、色が白いこと
北海道産は、逆にちょっと濃い色になります。
見た目では北海道産の方が食味は強いように見えますが
実は、会津産の方が、食味にクセがあり強い味と香りを出しています。
見た目の色で
更科？
こんな勘違いが起きそうなお客様のご意見がありますが、
白くて、食味が強いのが会津の特徴です。
逆に、国産蕎麦のほとんどが
北海道産で
一般的な色と馴染みやすい食味なのが北海道産です。
さて、次のお写真
左が通常の雄国全粒挽き
右が粗く挽き、篩の上の部分の粗挽き粉で作った粗挽き田舎蕎麦
篩の下には更科風の粉が落ち
蕎麦実の味が濃い甘皮部分を多く含ませた生地です。
どちらの蕎麦粉も、刈り取って乾燥調整を行い
産地の保冷倉庫で、
色が黒くならないように
食味が落ちないように
しっかり鮮度を保って保管し、
お店で手打製麺する直前に産地からこまめに送っていただき
蟻巣石の石臼で製粉して
直ちに手打しています。