みなさまこんにちは。

山中湖では、ただいまダイヤモンド富士が真っ盛りです。

http://yamanakako.info/photo_diamond.php

 

 

今回は、私が大手企業でお蕎麦の開発に参加したお話です。

こちらでの体験は、私のお蕎麦に対する取り組みに大きな方向を決めるきっかけとなりました。

 

この企業では、長野に自家蕎麦畑を所有し

ここで収穫された蕎麦を系列の各店舗で自家製麺する仕組みで蕎麦を提供しておりました。

主な業務は温浴施設での蕎麦の提供です。

 

したがって、

調理に従事するのはパートタイマー

一定のHACCPに準じたマニュアルを制作

長野産の蕎麦を使用し

各店舗で自家石臼製粉しますが

プロの職人が作業しないため

一般的なロール製麺された蕎麦に似たようなものでないと売れません。

 

そのため

私が取り組んできた手打自家石臼製粉の

挽きたて、打ち立てで仕上げる

蕎麦の鮮度に気をつけて

薄緑の色合いに拘る

蕎麦よりも

 

鬼皮部分を混入させて

黒く仕上げる蕎麦を製麺することになりました。

 

以前も書きましたが、

市場で一般的な

機械ロール製麺された蕎麦は

少ない加水で、強い圧力をかけて製麺するために

ゆで時間が長くなり

蕎麦の食味が流れ出してしまいます。

 

また、小麦粉を多く混ぜるために

どうしても蕎麦の味が弱くなるため

蕎麦実を黒い皮を被ったまま製粉し

黒い皮の強いメラニンの味を前に出して

蕎麦の味として表現した蕎麦です。

 

要するに、

国産蕎麦を最高の状態で提供する手打製麺が

諸事情により衰退していく中

日持ちがして

簡単に流通することが出来ることで変化した。

安値な外国産加熱粉を使った

真っ黒な機械ロール製麺の蕎麦を

食の安全と言う謳い文句で

国産蕎麦を使用して行うもったいない仕事となりました。

 

手打蕎麦専門店で販売するのではないですから

扱いやすく

市場で支持を受けやすい

商品を開発するのは

大手企業の当然の方針です。

これらの開発に従事しました。

 

2年ほど、このプロジェクトに参加させて頂き

「手打蕎麦を、もっと身近に!」

「日本の伝統的な蕎麦文化を市場に呼び戻そう!」

「国産蕎麦(幻の山の蕎麦)の栽培促進に尽力しよう!」

これらの目標を持ち

この企業を離れました。

私の人生の「心の財」が芽生えたときです。

 

早速、山中湖へ戻った私は、

新たな店を設立する前に

HACCPの衛生管理を徹底的に勉強するため

近くにある自衛隊富士学校の糧食班で1年ほどお世話になりました。

ここでは

完全な衛生管理を施しながら

2時間で1500人の調理を行うマジックを体験しました。

 

いよいよその後、

良質の富士の湧き水を使用できる

山中湖で店舗を再開し

業界で注目されながらも

開発に成功していない禁断の商品

「冷凍手打蕎麦」

の開発に取り掛かることになりました。

 

それは、次回でお話します。

 

大勢様でのご来店の場合

ご来店20分前にお電話いただきますと

まとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。

手打そば やまさと

電話:0555-73-9351

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

お隣の施設

ハラマチロッヂ様で検索してください。

住所:山中湖村平野116

電話:0555-65-8251

その隣となります。

 

ご来店を心よりお待ち申し上げております。

https://www.yamasato.info/