みなさまこんにちは

秋の刈り取りから新蕎麦の熟成も進み

これから大晦日、1月・2月と蕎麦が「旬」を迎える時期となります。

蕎麦の旬の時期、様々な産地の拘り、蕎麦の鮮度に細心の注意を払う職人の心

これらを表現出来るのが手打蕎麦です。

 

 

さて、先日からここで書いております冷凍手打式ゆで蕎麦ですが、

業務販売も行っています。

業務販売の蕎麦は、蕎麦粉の製粉の粗さを変えた粉の配合をさらにお得意様のお好みにアジャストし、色や見た目を変化させた商品です。

出来上がった蕎麦は、同じ北海道多度志産でも各お得意様に対して別注オリジナルのお蕎麦とさせていただいております。

 

●業務販売を行う事で大きな影響力の中で蕎麦を本来の姿に戻すことが出来ます。

いつもここで書きますように、現在一般的に流通している蕎麦は、身近に流通出来るように変えられた蕎麦です。

まずは、劣化が進まないように酵母を加熱殺菌した食味の低い外国産加熱粉を使用しています。

そして流通させやすい丈夫な麺になるように小麦粉を大量に混入させています。

小麦粉を多く含ませた蕎麦は機械ロール製麺されてウドンと同じように強い圧力を掛けて生地の中の空気を抜きながら製麺します。

そこでは、ウドンと同じような小麦粉独特のパンパンとしたコシが出ます。

蕎麦粉の割合が少ないので蕎麦の特徴のようなものを出すために黒い皮を被ったまま製粉し黒い鬼皮のメラニンの風味を蕎麦の香りと皆様に思わせています。

機械ロール製麺では

全国各地の国産蕎麦の栽培を工夫することも、

保冷倉庫で保管方法を工夫した鮮度管理も

マルヌキにし製粉してから即座に製麺させるスケジュール管理も

全てが無駄になります。繊細に注意して蕎麦を製麺する意味が無くなってしまうからです。

そこで当社では業務販売では手打の特徴がはっきり出せる為、粗挽き蕎麦の販売も実施しました。

特に手打粗挽き蕎麦は生地の中に空気の層がたくさん入るので

手打独特のとろける食感

そして、蕎麦実の食味が濃い甘皮や子葉部分を沢山含んでいるので全国各地の国産蕎麦本来の食味の違いが味わえます。

 

蕎麦を粗く挽くと

石臼に時間あたりに投入する量を増やすと上臼と下臼の間に蕎麦実が沢山入り、上臼と下臼の隙間がベアリング効果で開きます。

そうすると、挽き上がってくる粉は粗くなります。

粗く挽かれた蕎麦粉は中心部の柔らかくて味の薄い白い部分だけが細かく砕けて フルイで落とすと打粉や更科粉として使われます。

その他の部分がフルイの上に残るのですが、

この部分には固くて色や味が濃い甘皮や子葉が多く含まれています。

これが粗挽蕎麦の元となります。

 

粗挽の蕎麦粉は産地の特徴をストレートに表現します。

味わいが濃い粗挽蕎麦は、其々の産地の特徴をはっきりと表現させることができます。

一般受けする北海道産と食味にクセが出る本州産

味が薄い休耕田の蕎麦と食味が深い当社がこだわる蕎麦専用畑で栽培される「山の蕎麦」

ツユを付けないで蕎麦を2〜3本たぐって召し上がってみてください。

国産蕎麦の味と香りの高さを改めて発見することができます。

 

粗挽蕎麦はマダラ模様のゴツゴツした蕎麦です。

表面がゴツゴツした粗挽蕎麦は、蕎麦愛好家の間で近年しずかに注目されている蕎麦です。

食味が高いだけでなく、麺の中に多くの空気の層を含み手打らしいとろけるような食感を味わえる蕎麦です。

これは、

加水を少なくして強い圧力をかけ製麺する、機械ロール製麺蕎麦や

逆に加水を極端に多くした生地をシャワーのような穴の開いたシリンダーに入れてコンプレッサーで一気に押し出す、十割蕎麦などでは、

生地の中の空気が抜けて表面がツルツルになってしまう為に絶対に表現できない蕎麦であり

特徴がはっきりした手打らしい蕎麦となります。

ただし、ほとんどの製粉会社では蕎麦粉としてのバランスが悪いため否定されている粗挽き粉です。

したがって一部の物好きな手打職人が物好きな蕎麦愛好家へ施す特殊な製麺方法です。

業務販売では、そこまで過激な粗挽き蕎麦は出荷しておりません。

ご安心ください。

 

包丁で切っていますので角はピンととがっています。

手打蕎麦は言うまでもなく蕎麦生地をたたみ包丁で切って製麺しております。

そのため、角がピンととがった麺になります。

生地をタタムと折り目が出ます。

そこから蕎麦が切れますので「手打そば やまさと」で製麺している粗挽き蕎麦は限界ギリギリの粗挽き粉を多く含ませた配合です。

ただし、時間の経過と共に切れやすくなりますので店では毎日数量限定で製麺しております。

 

幻の国産「山の蕎麦」を使った、手打蕎麦の素晴らしさを知って頂くために開発したのが「冷凍手打式ゆで蕎麦」です。

今、巷で召し上がっておられる小麦粉を多く含ませた真っ黒な外国産蕎麦を否定するつもりはございません。

時代と共に変化した新しい食品として楽しんでいただければ良いです。

再度、書きますが、今の世の中にあるこの真っ黒な蕎麦は流通させる為に都合よく変えられた蕎麦です。

様々な技術革新が起こり、

マルヌキ(鬼皮を剥いた蕎麦実の事)にして

石臼で挽きたてを、

手打製麺し、

手打製麺打ち立てを、

大型蕎麦窯で即座に茹で

茹でたて蕎麦を最新のリキッド冷凍機で瞬間冷凍させた商品

「一般家庭でも、手打職人を雇用していない飲食店でも、通信販売でも、」

身近に召し上がれるようにし

「手打蕎麦の味を知って頂き、国産蕎麦の栽培を促進し、日本古来の蕎麦文化を守るため」

に考えた商品が、

「冷凍手打式ゆで蕎麦」です。

皆様、どうぞよろしくお願いいたします。

 

●只今、当社では製麺事業部のWebサイトを新たに構築中です。

また、12月4日(水)~6日(金)にビッグサイトで行われる。

「ものづくり新サービス展示会」(入場無料)

 

https://www.shin-monodukuri-shin-service.jp/

 

にも出展いたします。

山梨県の片田舎の小さな蕎麦屋が大それたことを考えています。

でも誰もやらないのであれば、まず一人立つ!

これが当社の姿勢です。

お時間ございましたら是非展示会へおこし下さい。

※ 業務販売別途ご商談させていただきます。

 

お店は、週末混雑する場合がございます。

場合によっては、お席のご予約は出来かねますが、

ご来店20分前にお電話いただきますと

優先的にお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できません

 

下記住所電話番号の「ハラマチロッヂ様」で検索してください。その隣となります。

 

ハラマチロッジ

住所:山中湖村平野116(お隣の住所)

電話:0555-65-8251(お隣の電話番号)

 

 

ご来店を心よりお待ち申し上げております。

https://www.yamasato.info/