みなさまこんにちは

今回は、手打製麺にとって最も大切な作業!

蕎麦粉と水を混ぜる作業「水回し」について書きます。

 

 

8月に入荷して打ち始めた二期作の最初の新蕎麦「夏新」

熟成が進みヒネを混ぜずに新蕎麦100%とさせていただきました。

 

さて暑かった夏も過ぎてこれから一気に季節は秋へと向かいます。

季節の変わり目に、我々職人が最も気を使わなければならないのが、毎日刻々と変化する加水量の変化です。

日に日に変化する気温や湿度によって蕎麦粉の気持ちは毎日!毎日!目まぐるしく変割ります。

職人も体調管理を整えて気持ちが乱れないようにし、心を落ち着かせ余裕を持って変化する蕎麦粉の気持ちに集中して受け止められるように準備しておかなければなりません。

この、蕎麦粉との対話の時間ですが、蕎麦打ちするにあたって一番大切な作業です。

 

蕎麦打ちを経験された方ならご存知だと思いますが、蕎麦粉は水に溶けにくく蕎麦粉には徐々にしか水は染み込んでゆきません。

ですから生地の状態を指先で感じ取って今の状態から少し先を予測して水加減を調整しなければなりません。

「これで良い!」

と感じた時点で、蕎麦粉の粒子に完全に水が染み渡るまで根気強く混ぜて生地を完成させなければなりません。

正確な加水判断と丁寧な水回しにより命を吹き込まれた生地は、

すっかりと水が回りきりしっとりとした艶のある美しい生地が完成します。

 


 

 

季節が落ち着くまで毎日続くドラマの始まりです。

 

週末は混雑する場合がございます。

場合によっては、お席のご予約は出来かねますが、

ご来店20分前にお電話いただきますと

優先的にお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

住所:山中湖村平野116

電話:0555-65-8251

ハラマチロッヂ様

で検索してください。

その隣となります。

ご来店を心よりお待ち申し上げておりま

https://www.yamasato.info/