皆さまこんにちは 寒い日が続いていますね。

この季節の澄み切った空気の中、山中湖の夕日のダイヤモンド富士は最高の状態で、16時少し前のお時間 綺麗にご覧いただける確率が高いです。

場所とお時間は以下のサイトからご覧いただけます。

http://y.php

 

さて、お客様に

「やまさとの蕎麦は何が売り?何がお薦め?」

このように、よく聞かれます。

 

「食味の高い、蕎麦専用の山の畑で契約栽培をしていただいて、最高の鮮度管理を行って製麺している本来の味・風味・香りの蕎麦です。」

これがお答えです。

 

まず、山の蕎麦専用畑というのは、

水はけが良く、

昼夜の寒暖の差が激しい為に

食味の高い優れた蕎麦が収穫できます。

この蕎麦を、蕎麦愛好家の皆さまの間では「幻の山の蕎麦」と呼ばれています。

様々な産地で「山の蕎麦」は栽培されているのですが美味しいのでほとんどが収穫地の近隣で自家消費されてしまいます。

したがって、「山の蕎麦」を提供しているお店の情報は皆無に等しく一般の方にはその存在すら広まることはありませんでした。

 

また、一般の国内蕎麦は、ほとんどが休耕田で栽培されているため水はけが悪く、昨年の北海道豪雨のように長雨に耐えられず根腐れを起こして大凶作となります。

水はけの良い「山の畑」では、このような被害は軽微でした。

 

さらに、昨年の本州の各産地の収穫時期を襲った台風は、蕎麦の穂をなぎ倒し収穫できなくさせました。

風をさえぎる山の起伏がある「山の畑」では、これもまたこのような被害は軽微でした。

 

「山の蕎麦」は、食味が高いだけでなく昨年のような大凶作の年であっても、その被害が軽微であったことは私どもにとっても幸いな事でした。

今年の市場では、品薄で材料を仕入れることが困難となり値が跳ね上がり多くの蕎麦屋が外国産を転用せざるをえなかったなか中、「山の蕎麦」が強い力を発揮しました。

 

そして、もう一つ!

蕎麦の鮮度管理です。

私たちの蕎麦は、まず刈り取って収穫地の保冷倉庫に直ちに保存させここで劣化を抑制します。

産地からの気温や湿度が変化すると蕎麦は大きく劣化を進めてゆきます。

使用する蕎麦は、毎週、店で製麺する分量を製粉会社経由で丸抜き(黒い鬼皮を剥いた材料)にしていただき仕入れます。

仕入れた材料は、お店の熱を持たない細かな気泡がいっぱいある特殊な天然の蟻巣石の石臼で製粉し製麺します。

蕎麦は黒い鬼皮を剥いた時点で急速に劣化が始まります。

製粉して粉にした時点で空気に触れるわけですから劣化はさらに進みます。

製麺するときに加水することで凄い勢いで劣化が進みます。

 

ここで

市場に流通している蕎麦ですが、黒っぽい色で独特の風味をしているものが多いですよね。これらの蕎麦は劣化して色が黒く変色し、味も別物、香りに対しては無いに等しいと思われます。

ひどいお店では鬼皮を剥がさずそのまま製粉して、真っ黒な蕎麦を出しています。

この方法をとりますと、強い鬼皮のメラニンの味や香りしかしなくなり国産の最高の材料も外国産の大ヒネの材料も全て同じ味になってしまいます。

この蕎麦を「香りが高い蕎麦」と勘違いされているお客様は意外と多いですが、デリケートな産地の特徴を引き出す新鮮な丸抜き蕎麦を使った製麺とは全く別の次元の物とご理解いただきたいと思います。

 

残念なことに一般店や立ち食い蕎麦屋で流通する蕎麦は、黒く劣化していないと売れないのが現実で、必然的に外国産のヒネの材料になります。

 

当店、週末は混雑する場合がございます。

場合によっては、お席のご予約は出来かねますが、

ご来店20分前にお電話いただきますと

優先的にお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。

その隣となります。

ご来店を心よりお待ち申し上げております。

 

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(株)やまさと 
代表取締役 山里 薫
〒401-0502 山梨県南都留郡山中湖村平野115
 電話:0555-73-9351 
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