お蕎麦は、四季により変化します。だから今の時期は契約栽培なのです。 | teuchisoba-yamasatoのブログ

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山中湖で【手打そば やまさと】を営んでいます。
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お店や四季折々の情報をアップしますので、是非お読みください〜♫


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皆様、こんにちは

毎日、真夏の暑さに気温が上昇したり、冬の寒さに逆戻りしたり。

昨今の異常な気候変動には困ったものです。

特に季節の変わり目では、私たちの体調管理にも大きな影響を及ぼします。

 

早速ですが、今でこそSNSなどによる情報拡散の早さに伴い気候による蕎麦の品質変化は一般的になりましたが昔は、特に季節が春から夏へ移る今の時期

「前回に食べた蕎麦と同じじゃない!」

「今日の蕎麦は調子が悪かったね!」

このようなお叱りを沢山受けました。

 

今の時期は秋に収穫された蕎麦が劣化により食味が落ち、気温が上昇して湿度が急上昇するために蕎麦粉の割合が多く、加水を多くさせて優しく圧力をかけて延してゆく手打蕎麦は、一般的なロール製麺された蕎麦より品質に大きな影響を受けます。

 

私が、契約栽培の材料と出会うまでは、蕎麦粉の品質劣化に対応するために割粉の分量を増やし、一度に製麺する量を減らしてこまめに製麺してから時間の経過を短くして品質を守っていました。

 

しかし、この方法では食味が落ちるばかりではなく、売り切れが発生する事もあり、再度手打する場合、お客様にお時間をいただくような事になります。

しかも、そのような処置をしても品質の低下を免れる事はありませんでした。

 

さて、現在は福島県裏磐梯の雄国の生産者様と契約して蕎麦の品質管理に大きな改善を行っています。

秋に収穫した「雄国の蕎麦」は乾燥調整を施した後、直ちに現地農協の保冷倉庫に収納されて品質の劣化を緩やかにさせます。

そして、私どもの施設で製麺する一週間分の材料を現地の保冷倉庫から少量単位で出荷させ収穫した直後の新鮮さを守っています。

 

またその都度、製粉会社を経由して黒い鬼皮を剥いていただき、製麺前日に店の蟻巣石の石臼で製粉して鮮度が落ちないように究極の管理が行われます。

 

この方法を採用した事で、食味や品質の劣化はほとんど抑制され、これらの処置が施されていない一般の商社経由の材料とは大きな差別化がはかれるようになりました。

 

昨年の秋は、収穫時の長い雨や台風の影響で国内産蕎麦の中でも食味に特徴のある本州産の蕎麦は大きな被害を受けて今の時期ともなると品薄となっております。

本州産をあきらめて北海道産や外国産を使用する職人さんも今年は出ています。

 

弊社の材料はそのような事がなく安心して二期作の最初の「夏新」がお盆明けに入荷するまで安心して仕入れられます。

 

ご来店されるお客様には、あらためて弊社の蕎麦をツユを付けないで二三本つまみ食味を確かめてください。

間違えない蕎麦を製麺しております。

 

 

 

さて、週末は混雑する場合がございます。

お席のご予約は出来かねますが、

ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

0555-65-8251(ハラマチロッヂ)で検索してください。

その隣となります。

 

心よりお待ちしております。

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