そばの色について | teuchisoba-yamasatoのブログ

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山中湖で【手打そば やまさと】を営んでいます。
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みなさまこんにちは、今回は蕎麦の色についてお話しします。

 

 

蕎麦の色については、様々な要素で黒くなったり白くなったりします。

まず、物理的に蕎麦実の白い部分だけを使った真っ白な更科蕎麦。

こちらは、蕎麦実を粗く挽くことによって柔らかくて白い胚乳の部分だけを細かく製粉し篩で抽出した更科粉を使った蕎麦のことを指します。

白くて上品に見えるのでお供え物などに使われたことからも「御膳蕎麦」とも言われます。

見た目は綺麗ですが、味は薄く繋がりも悪いのでお湯で捏ねて繋げる職人さんもおられます。

茶そば・柚子切り等の色を楽しむ変わり蕎麦にも使われます。

 

 

次に、本題に入ります蕎麦実の鮮度による色です。

蕎麦は収穫されて日にちが経過したり保存状態が悪ければ劣化して黒くなり食味が失われて行きます。

また黒い皮を剥いてから時間が経過したり、製粉してから時間が経過しても鮮度もが失われ食味が失われて黒くなります。

 

蕎麦の色は、お店での販売価格と比例します。

比較的リーズナブルなお値段のお店の蕎麦は黒くないと売れません。

一般的な普段慣れている蕎麦の色が黒いのでお客様もそのように判断されるのでしょう。

ですから、お店も意図的に黒い粉を使います。

 

手打でお客様単価が比較的高いお店になって行きますと、蕎麦粉の新鮮さを競うようになりますので新鮮な白い粉を使います。

国産は勿論のこと、外国産の蕎麦粉でも鮮度の高い色を白くさせて製粉された粉になるほど価格が上がります。

 

 

手打で製麺すると麺の中に空気の層が入り茹で時間(20秒〜30秒)が短くなります。

そうすると、蕎麦の味の流出が少なくなり材料の状態の是非がより一層問われます。

従って、手打店では自家製粉を施して製粉作業の鮮度を競い、契約栽培を行って仕入る材料の鮮度を競います。

ですから、コンビニなどで販売されている茹でおき麺に

「北海道産蕎麦使用!」

などと書かれている商品がありますが、あそこに国産材料を使用しなくてもよいかもしれません。

 

 

さて、最後に私が思う世の中で最低の蕎麦を書きます。

それは、蕎麦の鬼皮(黒い皮)が付いたまま製粉している俗に言う田舎蕎麦と呼ばれている真っ黒な蕎麦です。

現在は、機械や技術が発達して黒い皮を剥く作業は日常で行われていますが、昔は黒い皮を剥く技術が田舎へ行くほどありませんでした。

そこで、黒い皮を被ったまま製粉していましたが、これをすると国産の最高の材料も外国産の最低の材料も黒い皮に含まれているメラニンの強い味しかしなくなります。

良い材料を殺しているようなものです。

よく、「当店の蕎麦は味の濃い星入り蕎麦です!」

このように叫んでいるお店がありますが、このようなお店には材料の事をもっと勉強して欲しいと思います。

 

週末は、混雑する場合がございます。

お席のご予約は出来かねますが、ご来店20分前にお電話いただけますと優先的にお席にご案内できる様に手配いたします。

 

 また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、

0555-65-8251(ハラマチロッジ)で検索してください。

その隣となります。

 

心よりお待ちしております。

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